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Les Gougères au Fromage de Thomas Keller

2018-03-14
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Des bouchées irrésistibles avec la technique de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin 




Note sur la recette

Des gougères classiques, avec la technique de Thomas Keller pour obtenir des gougères de même taille

Les Gougères de Thomas Keller

Les Gougères de Thomas Keller
un apéritif maison tellement bon !

Une recette indémodable : Une pâte à choux et du gruyère !

Je fais cette recette en grandes quantités, je congèle mes choux (soit avant cuisson soit après), et ainsi j’ai mes réserves pour un apéritif dernière minute au cas ou quelqu’un passe nous dire bonjour !

Les Gougères de Thomas Keller

Les Gougères de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, tirée de son livre “Bouchon Bakery”.
Pour acheter en ligne, c'est ICI.

La recette est à la Page 184.

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je dore au blanc d’oeuf, alors que Keller vaporise d’eau

INGREDIENTS144 grammes d'Eau
63 grammes de Beurre
2 grammes de Sel
1 gramme de Poivre
90 grammes de Farine
3 Oeufs. 150 grammes
63 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère
INSTRUCTIONS1. Placer l'

Eau

(144 g), le

Beurre

(63 g), le

Sel

(2 g) et le

Poivre

(1 g) dans une casserole

2.  Faire chauffer

à feu moyen/fort

jusqu’à ébullition

3. Hors du feu, ajouter la

Farine

(90 g) et remuer

4.  Remettre sur le feu et sécher, en remuant,

à feu doux

pendant

30 secondes

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5. Transférer dans une cuve

6. Utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) (avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')), soit manuellement avec une spatule

7. Ajouter 1/3 d’

Oeufs

et incorporer jusqu’à obtention d’une pâte lisse : avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), sinon, fouetter manuellement avec une spatule
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8. Recommencer avec les 2 tiers restants d’

Oeufs

, un tiers à la fois
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9. Puis ajouter le

Comté, Emmental ou Gruyère

(63 g) et mélanger
Les Gougères de Thomas KellerLes Gougères de Thomas Keller

10. Placer la pâte dans une poche à douilles, sinon utiliser une cuillère

11. Verser dans des moules de demi-sphère en silicone

12. Lisser avec une spatule coudée

13.  Placer au congélateur pendant au minimum

4 heures

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14. Démouler sur une plaque. On peut utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé

15. Laisser décongeler (planter un cure-dents pour vérifier)

16. Dorer au blanc d’oeuf (Keller préfère vaporiser avec de l’eau)
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17.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) environ

25/30 minutes

Les Gougères de Thomas KellerLes Gougères de Thomas Keller


Résultat

A servir dès la sortie du four. Un délice !

Peut se congeler puis se réchauffer

Les Gougères de Thomas Keller

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Lundi 8 Octobre 2018
    furios a écrit :
    j'ai fait la recette dimanche" excellentes" et le truc du moule silicone pour les avoir de la même dimension c'est génial.
    merci , et pour plus de gourmandise je les ai fourrées comme des choux avec une chantilly au roquefort .
  2. Le Lundi 8 Octobre 2018
    François répond :

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8-O  

:-)  

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Gruyère

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Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

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Masa de maïs

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Maïs

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Melon

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Meringue française

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Moutarde

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Mélasse

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Mûre

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Noix

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,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

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Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

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Sauce brune

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Sauce chili

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Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

, Saumon,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

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Sucre cassonade

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