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La Crème Glacée à l’Huile d’Olive de M.O.F Stéphane Tréand

2019-06-11

   The recipe in English is HERE
Une crème glacée unique qui sublime l'huile d'olive ! 





À propos de la recette

Une glace a l'huile d’olive que l'on ne s'attend pas à trouver facilement... Une crème glacée que vous apprécierez si, comme moi, vous aimez l'huile d’olive

Glace à l'Huile d'Olive


... plutôt une crème glacée de spécialité que l'on trouve sur les meilleures tables : c'est la crème glacée à l'huile d’olive.

Vous serez surpris ! La meilleure façon de l'apprécier, c'est d'ouvrir ses chakras ! Et d'avoir l'esprit et les papilles ouverts : une crème glacée, ce n'est pas que du sucré.

Glace à l'Huile d'Olive

Glace à l'Huile d'Olive
Et cette glace permet d'apprécier l'huile d’olive à basse température, ce qui la sublime et la met à l'honneur.

Premier jour : totalement surpris ! Une seule bouchée !

Et jour après jour, mes papilles se sont ouvertes, et je me suis surpris à vraiment aimer : il faut juste du temps pour apprécier la saveur exquise de cette crème glacée.

Glace à l'Huile d'Olive


Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Glace à l'Huile d'Olive

Glace à l'Huile d'Olive
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

A propos de l'Huile d'Olive

Comme vous pouvez l'imaginer, la qualité de l'huile d’olive fera toute la différence.

Prendre une huile ordinaire du supermarché... et cette recette ne sera évidemment pas si bonne qu'avec une huile de qualité !

Glace à l'Huile d'Olive

Je vous présente ici l'huile d’olive que j'ai utilisée : Il s'agit d'une huile du producteur "Le Collet Blanc". Il s'agit d'une huile d'olive de grande qualité, qui va donner un gout formidable à cette recette.

Leur site web est ICI.
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive


Pour les ventes a la ferme, se renseigner sur leur site web (www.lecolletblanc.com), ICI.

Les coordonnées sont :

Le Collet Blanc
2746A Chemin du Plan des Pennes
13170 Les Pennes Mirabeau
hcapi@free.fr
Tel: 06 28 21 37 92

Ici, une vue du verger du Collet Blanc ("oliveraie” ) : C'est magnifique !

Avec cette vue, ce sol, ce soleil de Provence, l'attention du producteur, les arbres doivent y être si heureux ! Et avec tout cet amour, pas étonnant que leur huile soit si bonne !

Leur boutique est ICI
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive

Ici début Juin, leurs oliviers sont en fleur
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive


Les huiles d'olive du Collet Blanc sont en conversion biologique, et se déclinent en plusieurs saveurs :
  • Le fruité à l'ancienne

    Composé d'olives picholines ramassées sur mature début décembre, avec un gout de "chaumé" typique de cette huile avec des notes de sous bois et de champignons
  • L'Oli ('huile' en provençal)

    Le producteur ramasse ces olives par variétés et par terroir, c'est surtout celui ci qui compte pour l'huile, puis assemble les différentes cuves en fonction de leurs qualités organoleptiques. C'est l'huile la plus accessible pour des personnes non habituées.
  • L'AOP Aix en Provence

    2 variétés d'olives: Aglandau et Selonenque qui sont les 2 variétés typiques et ancestrale du pays Aixois pour un fruité un peu plus "vert" avec des notes d’artichaut cru, herbe coupé .....Et une petite "ardance" qui viendra vous piquer légèrement le fond de la gorge quand vous la gouter pure. J'ai un peu craqué pour ce gout unique que l'on ne trouve jamais dans le commerce !!
  • le fruité intense

    Composé de variété aglandau ramassé pré-maturement vers la mi-octobre et pressé très rapidement pour garder toutes les notes intenses de verdure, l'ardence est plus présente ... Un gout très prononcé que j'apprécie (mais surtout parce que j'adore l'huile d'olive, alors la... je tombe en extase !)

Glace à l'Huile d'Olive

Ingrédients

Glace à l'Huile d'Olive
 
600 grammes de Lait Entier. 60 Centilitres/600 Millilitres

100 grammes de Lait en poudre

90 grammes de Glucose en poudre (atomisé)

6 grammes de Stabilisant à glace

83 grammes d'Huile d'Olive. 8,3 Centilitres/83 Millilitres

60 grammes de Sucre

40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

3 grammes de Sel

 En Option

1 cuillère à soupe de Pâte de Vanille. c'est une idée que j'ai prise d'une recette de Pierre Hermé

Instructions

L'appareil à Glace, le mix

1. On mélange dans une casserole le

Lait Entier

(600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres) et le

Lait en poudre

(100 g)

2.  On cuit

à feu faible/moyen

Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive

3. Dans un bol, mélanger avec un fouet à main le

Glucose en poudre (atomisé)

(90 g) et le

Stabilisant à glace

(6 g) (ce mélange à sec évite de faire des grumeaux)

4.  Verser dans la casserole et continuer de cuire

à feu faible/moyen

Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive

5. Verser dans la casserole l'

Huile d'Olive

(83 g ou 8,3 Centilitres/83 Millilitres)

6.  Tout en cuisant, vanner

7. Dans un bol, blanchir (mélanger) les

Jaunes d'Oeuf

(40 g pris de 2 Oeufs), le

Sel

(3 g) et le

Sucre

(60 g) avec un fouet à main

8.  En option, vous pouvez rajouter la

Pâte de Vanille

(1 c. à soupe) : c'est quelque chose que Stéphane Tréand ne faisait pas, mais que j'ai vu dans une recette de Pierre Hermé : la combinaison huile d’olive et vanille doit être interessante

9. Contrôler la température : thermomètre obligatoire !

10.  On ne doit pas dépasser 85 °C ! (sinon cela cuirait les jaunes d'oeufs)

11. Dès que la température atteint 85 °C, verser dans le bol
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive

Je vous le disais plus haut : La qualité de l'huile d’olive fera toute la différence

J'ai choisi l'huile du Collet Blanc "Fruité Intense"
Glace à l'Huile d'Olive

12. Mélanger

13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

14.  Laisser reposer à température ambiante pendant

1 heure

Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive

Au Frais

15.  Placer au frais et laisser refroidir pendant minimum

4 heures

Glace à l'Huile d'Olive


Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

    8 heures

    avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur

Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Glace à l'Huile d'Olive
16. Sortir du frais, retirer le film alimentaire étirable

17. Mélanger vivement

18. Verser en sorbetière
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive

Le turbinage

19. Faire tourner la sorbetière

20. Verser l’appareil refroidi

21. Laisser turbiner
Glace à l'Huile d'Olive


L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

Turbinage

22. Au départ, l'appareil est liquide

23. Après

10/15 minutes

, on a un appareil qui a épaissit

24. Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive


Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

Glace à l'Huile d'Olive

Résultat

Voilou !

Placer au congélateur pendant

2 heures

minimum avant de servir
Glace à l'Huile d'Olive
Glace à l'Huile d'Olive


Prêt à savourer cette glace unique !

Glace à l'Huile d'Olive


Glace à l'Huile d'Olive


Suggestions d'améliorations

Des suggestions à tester la prochaine fois...
  • Comme je l'ai indiqué en option, rajouter de la

    Pâte de Vanille

    (1 c. à soupe) comme le fait Pierre Hermé

Le Résultat en images






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Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème glacée

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

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, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

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600 g de Lait Entier

100 g de Lait en poudre

90 g de Glucose en poudre (atomisé)

6 g de Stabilisant à glace

83 g d'Huile d'Olive

60 g de Sucre

40 g de Jaunes d'Oeuf

3 g de Sel

1 c. à soupe de Pâte de Vanille