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La Glace aux Figues de Gault & Millau

2018-10-02
  • Partagez cette recette

Une glace aux figues de Gault & Millau, rafraîchissante en fin d'été avec des fruits de saison et une vraie saveur de figues 




À propos de la recette

Je vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés.

Glace aux Figues

Glace aux Figues
Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier...

...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites !

Glace aux Figues


Alors quand c’est la saison et que je récolte ces fruits, je cherche des recettes à base de figues : C’est ce que je vous propose avec cette recette : faire de belles Glaces rafraîchissantes en fin d’été

Glace aux Figues


Glace aux Figues


Source de la recette

Une recette trouvée dans un vieux livre, “nos desserts préférés à la maison” de Gault & Millau

Glace aux Figues

Glace aux Figues

La recette se trouve Page 150

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J’ajoute de la

    Banane

    (1) afin d’adoucir la glace (le goût se marie très bien avec la figue)
  • J’utilise 8

    Jaunes d'Oeuf

    au lieu de 12
  • Gault & Millau prend des figues blanches : les miennes sont foncées


Important

Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer au mixeur pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré. Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable.

Ingrédients

Glace aux Figues
 
300 grammes de Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos

 Macération

4 Oranges

2 Citrons

1 Banane

100 grammes d'Eau

 Crème Anglaise

1 Litre de Lait

8 Jaunes d'Oeuf. 160 grammes

100 grammes de Sucre

Instructions

Macération

1. Presser les

Oranges

(4) et les

Citrons

(2) et placer dans un bol

2. Ecraser la

Banane

(1) et ajouter, mélanger

3. Ajouter l'

Eau

(100 g)

4. Couper en quartiers les

Figues

(300 g) et ajouter, remuer

5. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

6.  Placer au frais et laisser macérer

une nuit

Glace aux FiguesGlace aux FiguesGlace aux Figues

La Crème Anglaise

7. Le lendemain, préparer une crème anglaise :

8.  Faire chauffer dans une casserole le

Lait

(1 Litre)

à feu doux



9. Dans un bol, blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(8) et le

Sucre

(100 g)

10. Verser le

Lait

chaud sur les jaunes, et mélanger au fouet à main

11. Reverser dans la casserole

12.  Refaire chauffer la casserole

à feu doux



13. Tout en vannant, sans arréter, controler la température : retirer du feu dès que la température atteint 83 °C

14. Transférer dans un bol

15. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

16.  Laisser refroidir

20 minutes

au frais
Glace aux FiguesGlace aux FiguesGlace aux FiguesGlace aux FiguesGlace aux FiguesGlace aux FiguesGlace aux Figues

Mélange

17. Sortir les figues qui ont macéré

18. Mixer le tout (Avec le liquide) : On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant
Glace aux FiguesGlace aux FiguesGlace aux Figues

19. Mélanger la crème anglaise et les figues mixées

20. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Glace aux FiguesGlace aux Figues


Turbinage

On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner.
  • Les sorbetières :

    Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum

    8 heures

    avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
  • Les Turbines à Glace :

    Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher

Glace aux Figues
Glace aux Figues
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur

Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite

Glace aux Figues
Glace aux Figues
Le turbinage:
  • Faire tourner la sorbetière
  • Verser l’appareil refroidi
  • Laisser turbiner

L'appareil est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

Glace aux Figues
Glace aux Figues
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium

Turbinage

21. Au départ, l’appareil est liquide

22. Après 10/15 min, on a un appareil qui a épaissit

23. Après

30 minutes

(mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
Glace aux FiguesGlace aux FiguesGlace aux Figues


Glace aux Figues

Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, et de l'humeur de la voisine

Glace aux Figues
Glace aux Figues
Il faut alors transférer dans une boite hermétique

Placer au congélateur pendant minimum

2 heures

, idéalement

une nuit



Glace aux Figues

Utilisation

24. Après

quelques heures

au congélateur, on peut alors utiliser : Laisser

10 minutes

à température ambiante

25. Tremper une cuillère à glace dans de l’eau très chaude puis former une boule
Glace aux FiguesGlace aux Figues


Résultat

En coupes individuelles, ou dans un entremets glacé

Glace aux Figues


Bon régal !

Glace aux Figues

Le Résultat en images



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, Carottes,

Cassis

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Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Farine complète

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fondant

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Fumet de poisson

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Galanga

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Gruyère

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Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Melon

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Menthe

,

Meringue française

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Morue

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Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Sauce aux huitres

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Sauce basquaise

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Sauce brune

,

Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

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Saumon

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Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

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Sucre inverti

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,

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,

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,

Whiskey

,

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,

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



300 g de Figues

4 Oranges

2 Citrons

1 Banane

100 g d'Eau

1 Litre de Lait

8 Jaunes d'Oeuf

100 g de Sucre