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Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

2017-09-14
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Un glaçage miroir parfait pour les éclairs 



Éclairs Chocolat de Christophe Adam

À propos de la recette

Un glaçage miroir chocolat pour éclairs ou pour choux qui est facile, qui ne craque pas et qui est aussi réfléchissant qu’un miroir

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Éclairs Chocolat de Christophe Adam
La recette de ce glaçage se trouve à la Page 27

L'éclair de Génie d'Adam

En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"

13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Éclairs Chocolat de Christophe Adam
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !

Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Éclairs Chocolat de Christophe Adam
Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !

Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !

Éclairs Chocolat de Christophe Adam


Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam (cette recette)

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !


Ingrédients

Éclairs Chocolat de Christophe Adam
 
75 grammes d'Eau

205 grammes de Sucre

75 grammes de Cacao en Poudre

140 grammes de Crème Liquide

8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

Instructions


Préparation de la Gélatine

On commence par hydrater et ramollir la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau très froide.

En été, j’ajoute des glaçons à l’eau pour qu’elle reste très froide

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Sirop

Dans une casserole, verser et porter à ebullition l’

Eau

(75 g), le

Sucre

(205 g) et le

Cacao en Poudre

(75 g)

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Puis à la première ebullition, on verse la

Crème Liquide

(140 g).

On reporte à ebulltion

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Dès que le liquide commence à bouillir, on retire du feu et on ajoute la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) ramollie au préalable

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Transférer dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Maturation au frais

On ne peut pas utiliser ce glaçage tout de suite, car il faut qu’il mature

Filmer au contact, puis laisser maturer au frais

6 heures



Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Utilisation

Au moment d’utiliser pour glacer des éclairs ou choux, réchauffer le glaçage entre 30 °C et 35 °C.

Je trouve le procédé de glaçage plus réussi quand les éclairs ou les choux sont encore froids, juste sortis du frais, puis glacés aussitôt : le glaçage fige tout de suite, et fige mieux, avec un meilleur visuel brillant

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Tremper vos éclairs ou vos choux

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Faire couler l’excédent puis stocker au frais, voila !!

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Se conserve plusieurs semaines

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

8 Commentaires
  1. Le Dimanche 18 Février 2018
    Asmaa a écrit :
    Merci beaucoup pour ces recettes détaillés
  2. Le Dimanche 18 Février 2018
    François répond :
    Au plaisir !
  3. Le Dimanche 25 Février 2018
    Anonymous a écrit :
    Bonjour! Merci pour toutes ces belles recettes! Petite question: Vous n'utilisez pas de glucose pour le glaçage? Et surtout comment faire pour obtenir d'autres couleurs? Merci et bonne journée.
  4. Le Dimanche 25 Février 2018
    François répond :
    Pas de glucose dans cette version : Il n'y en a pas besoin. Le glucose est utilisé dans d'autres glaçages pour rendre brillant et donner le coté miroir, ce que fait le chocolat ici.

    Pour des glaçages d'autres couleurs, il y en aura bientot sur le site
  5. Le Dimanche 26 Août 2018
    Viou a écrit :
    Je découvre ton site plein de merveilles. Merci bcp
  6. Le Dimanche 26 Août 2018
    François répond :
  7. Le Jeudi 29 Novembre 2018
    Ani-Aneth a écrit :
    merci François, tu es une mine pour pour moi !
    glaçage au chocolat super brillant et supportant bien le froid sur des éclairs chocolat ... à très vite rayon pistaches
  8. Le Jeudi 29 Novembre 2018
    François répond :

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, Bouillon de poulet,

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Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

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Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème mascarpone

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Pâte feuilletée levée

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Sauce brune

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Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

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,

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140 g de Crème Liquide

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