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Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

2017-09-14

Un glaçage miroir parfait pour les éclairs 




Éclairs Chocolat de Christophe Adam

À propos de la recette

Un glaçage miroir chocolat pour éclairs ou pour choux qui est facile, qui ne craque pas et qui est aussi réfléchissant qu'un miroir

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

La recette se trouve Page 27

L'éclair de Génie d'Adam

En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"

13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Éclairs Chocolat de Christophe Adam
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !

Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Éclairs Chocolat de Christophe Adam
Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !

Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !

Éclairs Chocolat de Christophe Adam


Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam (cette recette)

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !


Ingrédients

Éclairs Chocolat de Christophe Adam
 
75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

205 grammes de Sucre

75 grammes de Cacao en Poudre

140 grammes de Crème Liquide. 12,73 Centilitres/127,27 Millilitres

8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

Instructions


Préparation de la Gélatine

On commence par hydrater et ramollir la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide.

En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Sirop

Dans une casserole, verser et porter à ebullition l'

Eau

(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres), le

Sucre

(205 g) et le

Cacao en Poudre

(75 g)

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Puis à la première ebullition, on verse la

Crème Liquide

(140 g ou 12,73 Centilitres/127,27 Millilitres).

On reporte à ebulltion

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Dès que le liquide commence à bouillir, on retire du feu et on ajoute la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) ramollie au préalable

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Transférer dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Maturation au frais

On ne peut pas utiliser ce glaçage tout de suite, car il faut qu'il mature

Filmer au contact, puis laisser maturer au frais

6 heures



Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Utilisation

Au moment d'utiliser pour glacer des éclairs ou choux, réchauffer le glaçage entre 30 °C et 35 °C.

Je trouve le procédé de glaçage plus réussi quand les éclairs ou les choux sont encore froids, juste sortis du frais, puis glacés aussitôt : le glaçage fige tout de suite, et fige mieux, avec un meilleur visuel brillant

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Tremper vos éclairs ou vos choux

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Faire couler l'excédent puis stocker au frais, voila !!

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Se conserve plusieurs semaines

Éclairs Chocolat de Christophe Adam

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

17 Commentaires
  1. Le Dimanche 18 Février 2018
    Asmaa a écrit :
    Merci beaucoup pour ces recettes détaillés
  2. Le Dimanche 18 Février 2018
    François répond :
    Au plaisir !
  3. Le Dimanche 25 Février 2018
    Anonymous a écrit :
    Bonjour! Merci pour toutes ces belles recettes! Petite question: Vous n'utilisez pas de glucose pour le glaçage? Et surtout comment faire pour obtenir d'autres couleurs? Merci et bonne journée.
  4. Le Dimanche 25 Février 2018
    François répond :
    Pas de glucose dans cette version : Il n'y en a pas besoin. Le glucose est utilisé dans d'autres glaçages pour rendre brillant et donner le coté miroir, ce que fait le chocolat ici.

    Pour des glaçages d'autres couleurs, il y en aura bientot sur le site
  5. Le Dimanche 26 Août 2018
    Viou a écrit :
    Je découvre ton site plein de merveilles. Merci bcp
  6. Le Dimanche 26 Août 2018
    François répond :
  7. Le Jeudi 29 Novembre 2018
    Ani-Aneth a écrit :
    merci François, tu es une mine pour pour moi !
    glaçage au chocolat super brillant et supportant bien le froid sur des éclairs chocolat ... à très vite rayon pistaches
  8. Le Jeudi 29 Novembre 2018
    François répond :
  9. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    Bonjour chef,

    Qu'elle merveilleuse recette !!

    Dites moi... pour un glaçage blanc dans le même style que celui-là.. je peux remplacer le cacao par du chocolat blanc ??

    Merci d'avance et un très bon dimanche !
  10. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    François répond :
    Pour un glacage blanc, il faut plutot voir ICI, les recettes de "couleur blanche" (on utilise du dioxyde de titane pour accentuer le blanc)
  11. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Steven a écrit :
    Impeccable merci beaucoup chef !
  12. Le Mercredi 17 Avril 2019
    Laëtitia a écrit :
    Bonjour, Ce glaçage peut-il s’utiliser en fine couche que sur le haut dun entremet ? Je ne veux pas que cela recouvre les côtés du gâteau 😅 Merci d’avance pour votre aide 😉 A bientôt
  13. Le Mercredi 17 Avril 2019
    François répond :
    il y a plusieurs technique pour cela.

    La plus simple (mais la moins parfaite) est de mettre un film a epouser le bord du gateau, puis de glacer, laisser figer un peu, et retirer le film
  14. Le Mercredi 17 Avril 2019
    Laëtitia a écrit :
    Je vais essayer et je verrais ce que ça donne ☺️ Merci pour votre aide. Bonne journée
  15. Le Jeudi 18 Avril 2019
    Anonymous a écrit :
    Je vais essayer ! Sinon je peux recouvrir entièrement le gâteau ? En fait, je voulais faire un glaçage miroir mais mon entremet ne rentre pas dans mon congélateur car c’est pour 40 personnes donc je cherche des idées pour avoir un effet brillant quand même sans le congeler ! Je suis preneuse de toute suggestions 😅 merci
  16. Le Jeudi 18 Avril 2019
    François répond :
    pourquoi ne pas recouvrir de copeaux de chocolat ? Il suffit d'une tablette de chocolat et d'un économe.

    Cela n'a pas besoin de congélation
  17. Le Vendredi 19 Avril 2019
    Laëtitia a écrit :
    Très bonne idée !! Merci encore

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Bouquet de coriandre

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Butternut

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Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

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Cardamome

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Cassis

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Champignons de paille

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Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

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Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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75 g d'Eau

205 g de Sucre

75 g de Cacao en Poudre

140 g de Crème Liquide

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