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Les gaufres de Jean-François Piège (méthode 4 : crème fouettée et blancs montés)

2018-08-11
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Un gout excellent et une texture extra, ces gaufres comptent parmi mes préféréees 




À propos de la recette

Des gaufres du grand Jean-François Piège

Gaufres (méthode 4)


Des gaufres dont j’adore la texture : craquantes en extérieur, mais super aériennes à l’intérieur… grâce à la crème fouettée et aux blancs montés

Gaufres (méthode 4)


Source de la recette

Une recette tirée du livre “Jean-François Piège Pour Tous”.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Gaufres (méthode 4)

Gaufres (méthode 4)

La recette se trouve Page 204
Gaufres (méthode 4)

La méthode 4 :
crème fouettée et blancs montés

Jean-François Piège nous propose ici une recette de gaufres qui repose sur une crème fouettée et des blancs montés qui vont donner une texture très aérienne, tout en étant croustillantes en extérieur

Comparaison des 4 recettes de Gaufres

Les gaufres de Jean-François Piège (méthode 4 : crème fouettée et blancs montés) (cette recette)

  • Avantage : Une des mes recettes préférées, en terme de texture et de goût !

  • Inconvénient : Un peu plus longue à faire, car il faut fouetter la crème, puis des blancs
Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk) ICI

  • Avantage : La recette est simple et peu technique : très pratique quand on ne veut pas passer trop de temps ou d'effort à faire ses gaufres !

  • Avantage : La recette est Américaine et le gout de ces gaufres ressemble aux délicieux pancakes au buttermilk Américains : C'est une recette originale par rapport à nos gaufres Européennes

  • Inconvénient : La recette repose sur du buttermilk, ou du lait fermenté, moins facile à trouver que les ingrédients traditionnels des gaufres (Lait)
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux) ICI

  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable

  • Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)

  • Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés) ICI

  • Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés

  • Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Jean-François Piège conseille de servir ces gaufres avec un caramel au beurre salé, ce que je ne fais pas (mais je suis sur que c’est très bon !)

Ingrédients

Gaufres (méthode 4)

Pour 6/7 Gaufres

 

 Les poudres

90 grammes de Farine

5 grammes de Sel

10 grammes de Sucre

 Les liquides

50 grammes de Lait

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

25 grammes de Beurre

150 grammes de Crème Liquide 35%

 Les Blancs montés

4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes

10 grammes de Sucre

Pour 9/11 Gaufres

 

 Les poudres

135 grammes de Farine

7,5 grammes de Sel

15 grammes de Sucre

 Les liquides

75 grammes de Lait

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

37,5 grammes de Beurre

225 grammes de Crème Liquide 35%

 Les Blancs montés

6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

15 grammes de Sucre

Pour 12/14 Gaufres

 

 Les poudres

180 grammes de Farine

10 grammes de Sel

20 grammes de Sucre

 Les liquides

100 grammes de Lait

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

50 grammes de Beurre

300 grammes de Crème Liquide 35%

 Les Blancs montés

8 Blancs d'Oeuf. 240 grammes

20 grammes de Sucre

Instructions

1. On mélange la

Farine

(90 g), le

Sel

(5 g) et le

Sucre

(10 g)

2. On ajoute le

Lait

(50 g), les

Jaunes d'Oeuf

(2) et le

Beurre

(25 g) (fondu au micro-ondes)

3. On mélange : on obtient une pâte un peu épaisse mais qui se mélange bien
Gaufres (méthode 4)Gaufres (méthode 4)Gaufres (méthode 4)

Crème fouettée

4. On fouette la

Crème Liquide 35%

(150 g). (On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique)

5. Une fois fouettée, la crème est ajoutée au bol précédent

6. On mélange délicatement avec une maryse et non pas au fouet pour ne pas casser la texture de crème fouettée
Gaufres (méthode 4)Gaufres (méthode 4)Gaufres (méthode 4)Gaufres (méthode 4)

Blancs montés

7. On fouette les

Blancs d'Oeuf

(4). (On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique)

8. Une fois montés, les blancs en neige sont ajoutés au bol précédent

9. On mélange délicatement avec une maryse et non pas au fouet pour ne pas casser la texture aérienne des blancs
Gaufres (méthode 4)Gaufres (méthode 4)Gaufres (méthode 4)


Voila le résultat, un appareil aérien qui ne doit pas attendre (sinon la structure aérienne s’affaiserait)

Gaufres (méthode 4)
Gaufres (méthode 4)

Le gaufrier

Chaque gaufrier est différent, mais je commence par faire chauffer

10 minutes


Gaufres (méthode 4)
Je huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) mes premières gaufres.

Pour le reste des gaufres, je n’ai pas besoin de huiler en principe
Gaufres (méthode 4)
Je verse une louche de pâte dans chaque empreinte

J’étale afin de ne pas laisser de trous

Gaufres (méthode 4)
Gaufres (méthode 4)
Je referme
Gaufres (méthode 4)
Le temps d’attente dépend de votre gaufrier

Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent

Gaufres (méthode 4)

Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux

Gaufres (méthode 4)

Résultat

Un délice !
Une des mes recettes préférées de gaufres, même si je préfere toujours cette recette de Lenôtre (ICI)

Gaufres (méthode 4)

Le Résultat en images


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Bouillon de poulet thaïlandais

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, Buttermilk,

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Calvados

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Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

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Champignons

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

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Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

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Cognac

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Combava

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Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crémeux mangue citron vert

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Feuilles de curry

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Fondant

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Fraises

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Fumet de poisson

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Fécule de pomme de terre

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

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Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Porto

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Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

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Sauce chili

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Sauce poisson nuoc mam

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,

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Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

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Yahourt

, Zestes d’orange,

Zestes de citron

, Échalottes,



90 g de Farine

5 g de Sel

10 g de Sucre

50 g de Lait

2 Jaunes d'Oeuf

25 g de Beurre

150 g de Crème Liquide 35%

4 Blancs d'Oeuf

10 g de Sucre