×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog

Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)

2017-08-27
  • Partagez cette recette
  • Total

Des gaufres aériennes de Christophe Felder, qui fondent en bouche... 
Gaufres (méthode 1)

Note sur la recette

Une recette de gaufres si légères qu’elles fondent en bouche !

Je suis en pleine période de (re)découverte de gaufres, un des mes gouters favoris quand j’étais gosse. Et plus je recherche des recettes, plus je m’aperçois que les techniques sont différentes !

Je vous propose de découvrir plusieurs techniques. Ici, la première méthode

Des gaufres légères !
Plus besoin de se sentir ballonné ou coupable d’en avoir trop mangé !

Gaufres (méthode 1)

Gaufres (méthode 1)

Source de la recette

Une recette que j’ai trouvé dans le magazine « Elle à table« , Numéro 80, de Janvier/Février 2012.

Leur site est ICI
Gaufres (méthode 1)Dans ce numéro, Christophe Felder propose une version de gaufres.

Felder a déja publié plusieurs recette de gaufres, dans divers ouvrages ou dans ses livres, mais cette recette de gaufres est différente
Gaufres (méthode 1)La recette est à la page 77 du magazine
Gaufres (méthode 1)

La méthode 1 :
Levure et Blancs Montés

Christophe Felder nous propose ici une méthode qui repose sur
  • de la Levure Chimique qui va faire lever la pâte pendant la cuisson,
  • et sur des blancs d’oeufs qui vont aérer la pâte

Comparaison des 3 recettes de Gaufres

Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk) ICI
  • Avantage : La recette est simple et peu technique : très pratique quand on ne veut pas passer trop de temps ou d'effort à faire ses gaufres !
  • Avantage : La recette est Américaine et le gout de ces gaufres ressemble aux délicieux pancakes au buttermilk Américains : C'est une recette originale par rapport à nos gaufres Européennes
  • Inconvénient : La recette repose sur du buttermilk, ou du lait fermenté, moins facile à trouver que les ingrédients traditionnels des gaufres (Lait)
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux) ICI
  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable
  • Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)
  • Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés) (cette recette)
  • Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés
  • Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas



Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses…
  • J’ai divisé les proportions par 2 pour 10/12 gaufres environ
  • Je mets sensiblement moins de

    Crème Liquide

    : 40 g au lieu de 125 grammes, pour des gaufres qui se tiennent mieux. Sans compter que c’est toujours bon pour ses kilos de réduire la crème !

Ingrédients

Gaufres (méthode 1)

Pour 10/12 Gaufres

 
4 Oeufs

250 grammes de Farine

1 pincée de Sel

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

125 grammes de Beurre

375 grammes de Lait

40 grammes de Crème Liquide

Moitié

 
2 Oeufs

125 grammes de Farine

1 pincée de Sel

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

62 grammes de Beurre

187 grammes de Lait

20 grammes de Crème Liquide

Double

 
8 Oeufs

500 grammes de Farine

1 pincée de Sel

20 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

250 grammes de Beurre

750 grammes de Lait

80 grammes de Crème Liquide

Instructions

On commence par clarifier (séparer) les

Oeufs

(4)

Gaufres (méthode 1)
Avec un fouet à main, on mélange la

Farine

(250 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(10 g), le

Sel

(1 pincée) et les jaunes d’oeufs (4) : la masse est granuleuse et peu maniable à ce stade

Gaufres (méthode 1)
On fait fondre le

Beurre

(125 g)

Gaufres (méthode 1)
On mélange le

Beurre

(125 g) avec un tiers du

Lait

(125 g) et on attend que la température chute au dessous de 28 °C

Gaufres (méthode 1)
Puis on ajoute ce liquide à la masse et on mélange avec le fouet à main

Gaufres (méthode 1)
On obtient une pâte assez maniable

Gaufres (méthode 1)
On ajoute un 2ème tiers du

Lait

(125 g) et la

Crème Liquide

(40 g)

Gaufres (méthode 1)
Gaufres (méthode 1)A ce stade, on peut obtenir une masse qui fasse des grumeaux : on peut alors s’aider d’un batteur électrique
On ajoute le dernier tiers du

Lait

(125 g) et on mélange

Gaufres (méthode 1)
Gaufres (méthode 1)

Les Blancs

On fouette à présent les Blancs d’Oeufs (4)

Gaufres (méthode 1)
Ne pas fouetter trop longtemps !
Felder précise que les blancs doivent être SOUPLES, et non serrés

Gaufres (méthode 1)

Macaronnage, étape 1 / 2

On ajoute les blancs à la masse

Gaufres (méthode 1)
On cherche à macaronner en soulevant et en retournant à l’aide du fouet à main : Cela incorpore « le plus gros » : c’est la technique que j’ai appris en école de pâtisserie

Gaufres (méthode 1)
Gaufres (méthode 1)On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés :

On n’utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter.

On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
Gaufres (méthode 1)

Macaronnage,
étape 2 / 2

Pour l’étape 2, on change d’outil !
On prend une maryse, et on continue de macaronner, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne. Le but est de ne pas fouetter afin de ne pas casser la texture montée
En fait je vous fais une confidence : le macaronnage « 2 étapes » que je vous ai montré est quelque chose que je ne fais pas souvent (je l’ai montré car c’est la technique enseignée en école). Je ne sais pas pourquoi c’est ancré dans les apprentissages formels : je macaronne tout au fouet à main (et c’est ce que j’ai vu faire en milieu professionnel également).

Gaufres (méthode 1)
Gaufres (méthode 1)

Le gaufrier

Chaque gaufrier est différent, mais je commence par faire chauffer

10 minutes


Gaufres (méthode 1)Je huile avec la Bombe de Graisse Alimentaire (un spray) mes premières gaufres.

Pour le reste des gaufres, je n’ai pas besoin de huiler en principe
Gaufres (méthode 1)Je verse une louche de pâte dans chaque empreinte
J’étale afin de ne pas laisser de trous

Gaufres (méthode 1)
La pâte s’active très vite grace à la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)



Gaufres (méthode 1)
Gaufres (méthode 1)Je referme
Gaufres (méthode 1)Le temps d’attente dépend de votre gaufrier
On cherche à obtenir une coloration

Gaufres (méthode 1)
Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent

Gaufres (méthode 1)
Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux

Gaufres (méthode 1)
Gaufres (méthode 1)
Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux

Gaufres (méthode 1)

Résultat

Voila le résultat ! J’aime déguster mes gaufres sur le champ, mais si vous devez les reserver, mieux vaut les conserver au frais

Gaufres (méthode 1)

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

Envoyer un Commentaire







Pour les apostrophes ('), taper ""

Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

*

Autres Recettes de Cuisine d'Aubery

Articles du blog de Cuisine d'Aubery

Note Moyenne:
4 / 5
4 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Banane

,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

,

Persil

,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Poivrons grillés

,

Pomme

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée,

Pâte sucrée

, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Sucre de palme,

Sucre inverti

,

Sucre vanillé

,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



4 Oeufs

250 g de Farine

1 pincée de Sel

10 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

125 g de Beurre

375 g de Lait

40 g de Crème Liquide

Total