Le gâteau de mariage de Paul et Sofia

2016-09-24
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Un gâteau de célébration pour mes amis Paul et Sofia, mariés sous le soleil Californien, avec ce gâteau à étages très demandé aux Etats-Unis 
Gâteau de Mariage

Note sur la recette

Un gâteau de marriage pour mon amie Américaine Sofia qui a franchi le pas et a dit oui à Paul

Cela avait l’air de leur tenir à coeur d’avoir un ami qui fasse leur gâteau de mariage et j’ai accepté !
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageA la pression s’ajoutèrent les specifications techniques…
  • La couleur devait être un bleu clair, assez précis, afin de respecter la “couleur générale du mariage”…
  • Le future marié voulait du chocolat, et la future mariée préfèrait la pistache, ce à quoi ils avaient spécifié « plus de chocolat que de pistache »
  • Compte tenu de la hauteur de Sofia (qui est si petite et si mignone !), il ne fallait pas plus de 2 étages : Ainsi, pas besoin d’échelle pour couper son gâteau !
Gâteau de MariageDe plus…
  • Les futurs mariés detestent les figurines de mariés sur les gâteaux, et m’avaient demandé de décorer sobrement
  • Les futurs mariés m’avaient demandé un gâteau typiquement “mariage Américain”, donc avec pâte à sucre et décoration en fleurs
Un marriage festif à Pasadena (Californie), dans une ville très chic, avec des gens très Californiens, détendus, sous un beau ciel ensoleillé comme seule la Californie sait le faire.

Un peu de stress de mon côté, car même si j’ai appris à faire ce genre de pâtisserie en école, ce n’est pas mon dada….

En plus, les gâteaux Américains avec pâte à sucre et le reste… c’est très joli en photo, mais personnellement, je n’ai jamais trop accroché…. Mais qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour ses amis !!
Gâteau de Mariage

Ingrédients

Gâteau de Mariage 

 Biscuit

Une Génoise. Pour la recette, voir ICI

 Crèmes

De la Crème Au Beurre. Pour la recette, voir ICI

Une Mousse à Entremets. Voir ICI

Des pistaches

 Envelopage

De la pâte à sucre

 Déco

Des billes en sucre

Des décorations en sucre tiré ou en pastillage
Gâteau de MariageTout d’abord, j’ai passé un peu de temps à faire un croquis du gateau, pour évaluer les ingrédients et comment m’y prendre.

Un croquis du gâteau en coupe qui m’a beaucoup aidé pour ne pas perdre la tête entre toutes les multiples opérations
Gâteau de MariageLe gâteau est composé de :
  • 3 couches de génois

    imbibées de confiture à la Framboise
  • Crème au beurre, parfum pistaches

    La Crème Au Beurre (Recette ICI) permet de créer une “structure” solide, qui va apporter la rigidité nécessaire au gâteau afin qu’il ne bouge pas pendant le transport, et afin qu’il resiste au poids des diverses couches !
  • Morceaux de pistache

    qui vont apporter du croquant
  • Mousse au chocolat

  • Pâte à sucre

    pour envelopper et habiller le gateau
  • Décoration en sucre tire

    Pour embellir la présentation

Préparation

On va utiliser deux cercles à pâtisserie
Gâteau de Mariage
Deux cercles qui s’emboitent l’un dans l’autre : le plus petit cercle sera utilisé pour la génoise, l’autre sera utilisé pour monter le gâteau
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage
  • Le plus petit cercle

    fait 18 cm de diamètre
Gâteau de Mariage
  • Le plus grand cercle

    doit faire 2 à 3 cm de plus, soit environ 21 cm de diamètre

Crèmes

On a besoin de 2 types de crèmes :
  • Une Crème au Beurre

    utilisée pour donner une structure « solide » à l’entremets
  • Une Mousse à Entremets

    utilisée pour le gout de l’entremets
Gâteau de Mariage

Crème au Beurre

On aura besoin de Crème Au Beurre (Recette ICI).

Parfum : Vous remarquerez que la crème est colorée sur la photo : c’est parce que j’ai rajouté de la pâte de pistaches, les recettes sontICI
Gâteau de MariageLa recette de la crème au beurre version Pierre Hermé se trouve ICI
Gâteau de Mariage

Mousse à Entremets

On aura également besoin d’une Mousse à Entremets (Recette ICI).


J’ai choisi une mousse chocolat, car c’était le choix des mariés ! (je préfère une mousse type mousse bavaroise noix de coco)
Gâteau de MariageOn met dans des poche à douilles
  • La Mousse à Entremets (Recette ICI) : c’est la mousse qui sera au centre du gâteau
  • et la Crème Au Beurre (Recette ICI) : la crème au beurre est nécessaire car elle plus « ferme » ou « solide » et va donner la structure au gâteau, car la mousse seule n’est pas assez ferme, et le gâteau s’affaisserait
Gâteau de MariagePour apporter un peu de croquant, j’ai concassé quelques pistaches

Génoise

On doit également préparer une génoise
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariagePour la Génoise, la recette se trouve ICI.

Pour éviter de rater sa génoise, voir les conseils dans l’ article du blog, ICI
Gâteau de MariageSi vous avez le temps, c’est toujours mieux de préparer sa génoise la veille et de la réserver au frais : elle sera moins friable
Gâteau de Mariage

La découpe de tranches

On doit couper sa génoise en tranches, d’environ 1 à 1.5 cm
Gâteau de MariageLa méthode pour couper sa génoise se trouve ICI

Préparation du cercle

J’utilise un cercle à pâtisserie sans fond ! or, pour maintenir la crème, on a besoin d’un fond : Il suffit de tendre un film alimentaire étirable
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageOn obtient ainsi un fond
On a également besoin d’un rhodoid (film acetate), qui permet de chemiser le moule.
  • Cela facilite grandement le démoulage du cercle qui va glisser sur le rhodoid !
  • J’ai déja essayé sans le rhodoid : pour faire décoller le cercle, il suffit de passer un chalumeau (sinon, un sèche-cheveu, ou un couteau peuvent faire l'affaire...)
  • Sans rhodoid, on peut également utiliser du papier sulfurisé
Gâteau de Mariage
voilou ! Prêts pour le montage !
Gâteau de Mariage

A l’envers…

On est prêt à assembler : On va faire un montage à l’envers : le fond deviendra “le dessus”. On réalise le montage à l’envers afin que le “dessus” final soit parfaitement lisse. Même si ce n’est pas clair à ce stade, vous comprendrez mieux plus tard dans la recette
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage

Couche 1

On commencer par verser la Crème Au Beurre (Recette ICI) au fond
Couche 1 prête !
Gâteau de Mariage

Couche 2

Vous pouvez utiliser un rond de génoise tel quel, mais il y a une astuce que j’ai appris en école de pâtisserie…
Gâteau de Mariage
Cette astuce, c’est d’imbiber avec une confiture de Framboises : La génoise restera moelleuse, et la framboise apporte une petite acidité intéressante en bouche !
Gâteau de Mariage
A imbiber avec un pinceau
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageOn dépose le cercle de génoise. Rappel : On a cuit la génoise dans le cercle plus petit : la génoise devrait donc rentrer sans problème et laisser un espace : on va combler cet espace plus tard
Gâteau de MariageComme on a décidé de faire un “montage à l’envers”, il faut que le côté confiture soit inversé, et non pas face à vous !
Gâteau de MariageOn comble l’espace entre la génoise et le bord avec de la Crème Au Beurre
Gâteau de MariageEn option, on peut ajouter les pistaches pour l’effet croquant !
Gâteau de Mariage Objectif couche 2 atteint !!
Gâteau de Mariage

Couche 3

On s’attaque à la couche de Mousse à Entremets (Recette ICI) (mousse au chocolat dans mon cas), qu’on dépose en spirale
Puis on comble le pourtour avec de la Crème Au Beurre
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage

Couche 4

Autre génoise imbibée de confiture à la framboise
Gâteau de Mariage

Couche 5

Autre couche de mousse au chocolat !
C’est-y pas beau ? En fait pour être honnète, je n’aime pas le mélange de ces couleurs, mais une fois de plus, c’était uniquement pour faire plaisir à mes amis.
Perso, je préfère des couleurs plus claires et des saveurs plus exotiques, comme ananas, citron, noix de coco….
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage

Couche 6

On se fait une dernière petite génoise pour la route ?

J’ai hésité à rajouter cette couche : tout depend de la hauteur que vous avez mis pour la mousse au chocolat, la mienne était assez mince
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageOn finit avec la Crème Au Beurre et on égalise.
A ce stade, c’est plus clair de comprendre pourquoi on a fait un montage à l’envers : Ca serait plus délicat de faire cette dernière couche parfaitement droite, alors que celle du fond l’est !
Gâteau de Mariage

Le fond en carton

On a besoin d’un fond en carton afin de pouvoir manipuler ce gâteau pour la suite !
On trace un cercle au même diamètre que le cercle de montage…
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariagepuis on coupe, en essayant de rendre le cercle lègèrement plus petit
puis on pose, et on appuie lègèrement
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage

Congélation

Passage au congélateur,

4 heures

minimum, afin de rendre le gâteau dur

Enveloppage

Gâteau de MariageOn va maintenant envelopper le gâteau avec de la pâte à sucre.

La pâte à sucre : pas un ingrédient excellent au gout, et pur sucre, mais il permet de faire de jolies decorations comme c’est la mode aux USA (même si les gens ne mangent que l’intérieur et laissent de côté cette pâte à sucre).

Outil très pratique : un rouleau plastique qui permet d’abaisser sans accrocher (contrairement au rouleau en bois)

Notez que j’utilise également un tapis silicone ("silpat") qui permet d’étaler sans accrocher !
Gâteau de MariageJ’utilise un colorant “bleu royal” pour obtenir la couleur qui m’avait été imposée !
Il suffit d’une petite pointe !
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageLa pâte se malaxe très bien ! Il faut la “fraser
Elle deviant plus molle sous l’effet de chaleur des mains
Gâteau de Mariage
Il faut sans cesse la protéger car elle sèche très vite ! Pour cela, je la réserve sans cesser dans un sac congélation
Gâteau de Mariage
Pour manipuler le gâteau, une table tournante “special cake” est très utile !
Gâteau de Mariage
On sort le gâteau du congélateur : il doit être dur comme de la pierre !
Gâteau de Mariage
Grace au Rhodoid que j’avais utilisé pour chemiser, le cercle glisse et se retire très facilement !
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageOn retourne le gâteau : le dessus est lisse comme on le souhaitait :
D’ou l’interet du montage à l’envers !
Gâteau de MariageOn peut alors enlever le rhodoid
Gâteau de MariageOn abaisse la pâte à sucre au dernier moment pour éviter qu’elle ne sèche
Gâteau de MariageSur une épaisseur d’environ 4 mm à 1/2 centimètre
On peut saupoudrer lègèrement de sucre glace si votre pâte colle trop
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageJe ne recommande pas d’enrouler la pâte (comme on fait avec une pâte brisée) car cela colle trop…
Gâteau de MariageUne precaution également, est d’humidifer les parois du gâteau avec un pinceau trempé dans de l’eau
Gâteau de MariageOn dépose sur le gâteau
J’utilise également cet outil “wilton” en plastique qui permet de lisser et de gommer les petits défauts
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageLa technique est de lisser le haut d’abord, sur tout le périmètre, puis le bas. On commence par lisser en faisant des mouvements circulaires avec la paume de la main, sur la partie haute du gâteau, tout le tour
Gâteau de MariageLe but est de gommer les plis. On souleve la pâte et on frotte légèrement avec des mouvements circulaires. A ce stade, on ne s’occupe que de la partie haute du gâteau
Gâteau de MariageOn peut également utiliser le lisseur. On continue de lisser en allant vers la base
Gâteau de MariageIl faudra également couper l’excès de pâte : Plus la hauteur de la pâte est importante, plus son poids est important avec des risques de déchirure
Quand on a fini de lisser, il ne doit plus y avoir de plis ! (ce qui n’a pas été le cas ma première fois car j’essayais de lisser toute la hauteur à la fois : Il faut d’abord lisser que la partie haute du gâteau sur tout le perimètre, plus continuer en bas du gâteau)
Gâteau de Mariage
Gâteau de MariageEnsuite pour la déco, c’est au choix ! J’ai choisi un motif en losanges que je trouve assez classique mais ideal pour une occasion comme un mariage ! Je n’allais quand même pas décorer avec des Mikey ou des Pokemon (tiens ça me donne des idées).

J’utilise ce Rouleau “Wilton” qui permet de faire des motifs superficiels, mais très réguliers !
Gâteau de MariagePuis j’utilise une roulette “special pâte à sucre” (d’après la vendeuse !), pour exagérer ces losanges que je viens de créer en créant de belles lignes un peu plus profondes.

Je me rappelle que mon professeur faisait ces lignes avec un couteau, mais je trouve mon outil plus facile !

Déco

Pour la finition, je voulais des colliers de perle, qu’on peut faire en glace royale à la poche à douilles, mais j’ai été un peu fainéant et ai décidé de les faire en pâte à sucre ! Pour cela j’utilise un moule silicone “special pâte à sucre” (d’après la même vendeuse !)
Gâteau de Mariage
Faire un fin boudin de pâte à sucre
Gâteau de Mariage
Passer au pinceau du sucre glace ou des poudres special “effet scintillant” (‘glitter’) afin que la pâte à sucre n’accroche pas
Gâteau de Mariage
On insère le boudin de pâte à sucre et on appuie
Gâteau de Mariage
Le collier de perles se détache très facilement !
Gâteau de Mariage
On peut enrouler le gâteau !
Gâteau de Mariage

Perles

J’allais oublier les perles ! En fait, il vaut mieux les mettre avant le collier de perles
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage Précaution : utiliser un carton afin de ne pas toucher le sommet du gâteau (ce qui laisse des marques de doigts)
Pour les accrocher:
  • Si la pâte à sucre est assez humide, les perles tiendront et sècheront toutes seules !
  • Sinon, humidifier avec un peu d’eau
Gâteau de Mariage

Déco en sucre tiré

Et j’ai deposé quelques déco en sucre tiré, mais on peut utiliser des fleurs en pastillage également !
Gâteau de Mariage

Autres étages

Pour les autres étages du gâteau, vous pouvez soit faire le même en plus grande taille, ou tout simplement utiliser des étages de décoration, c’est ce que j’ai fait !

Il suffit d’utiliser des cylindres en mousse, ou utiliser des moules à patisserie, que vous envelopperez et décorerez de la même manière que le gâteau
Gâteau de Mariage

Conservation

Un gâteau à mettre et à conserver au frais jusqu’à son utilisation ! Un des avantages de la pâte à sucre, est qu’il n’aie pas fondu sous le soleil californien, même laissé

20 minutes

à température ambiante en attendant de retrouver les mariés pour couper le gâteau …
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage
Gâteau de Mariage

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires

    1. DeeDee dit:
      It is beautiful wedding cake.
      Great Job!!!
    2. Finely dit:
      Bravo pour ce beau gâteau et ces explications détaillées !

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Une Génoise

De la Crème Au Beurre

Des pistaches

De la pâte à sucre

Des billes en sucre

Des décorations en sucre tiré ou en pastillage

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