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Le Gâteau Citron Vert Mangue, Meringue Tourbillon

2017-11-23
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Un délicieux gâteau fourré au citron vert et mangues, meringué avec un visuel moderne, et c'est le succès ! 
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Note sur la recette

Au départ, je prévoyais de faire une tarte meringuée, vue dans le livre de Mich Turner, à l’allure un peu rustique il est vrai.

Et ma voisine s’est empressée alors de me montrer un magazine avec une version plus élégante du dessert, ou la meringue est dressée en tourbillon, avec un visuel plus moderne et impressionnant, idée dont Yann Bris s’est fait une belle réputation.

Pierres Desproges disait que “Les voisins sont une espèce nuisible assez proches de l’homme”.

Je crois bien que Desproges avait raison !

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué


Mon idée de gâteau rustique faisait pale figure, et la voisine insinuait que mon gâteau citron meringué était trop rustique pour ses papilles délicates et ses yeux délicats.

Pourtant il est vrai que ce gâteau final a inspiré un certain enthousiasme quand je l’ai servi…

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué


Moderne, mais aussi très amusant à réaliser du point de vue technique.

Si vous aimez pâtisser, je vous recommande de l’essayer, un challenge ludique !

Un challenge que la voisine n’a rien eu à redire.

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Ingrédients

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué 

 Biscuit

Un Biscuit Épais. Pour les recettes, voir ICI

 Crèmeux

Un Crémeux Mangue Citron Vert. Pour la recette, voir ICI

 Meringue

Une meringue Suisse ou une meringue Italienne

 Déco

Des billes en sucre

Du chocolat blanc tempéré et coloré

Du nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

Instructions

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Le biscuit

Pour le biscuit, je vous recommande de faire un chiffon cake (recette ICI), mais vous pouvez opter pour d’autres biscuits, tel que le biscuit génoise
On coupe le Biscuit en enfonçant un cercle afin d’égaliser les bords

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Avec le biscuit Chiffon, il suffit d’enfoncer le cercle car il est très mou. Si vous avez choisi un biscuit génoise, on peut le découper avec un couteau

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
On découpe le biscuit horizontalement en deux

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Le Crémeux

Pour le Crémeux Mangue Citron Vert, la recette est ICI.

Un crémeux de ma star Thierry Bamas, un vrai délice !

Vous pouvez bien sur utiliser une autre recette de crémeux, voir ICI
On couvre une moitié de Crémeux Mangue Citron Vert.

Pour éviter que le crémeux ne coule, j’ai placé le cercle autour du biscuit

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
On recouvre de la 2ème moitié de biscuit.

Pour figer le crémeux, on place le gâteau au frais pendant minimum

1 heure



Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
On recouvre le gâteau entièrement de meringue à la spatule coudée, et on laisse au frais

30 minutes



Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

La Meringue

On a besoin de faire une meringue.

Choisir soit Meringue Suisse ou une Meringue Italienne.

La plupart des pâtissiers utilisent une Meringue Italienne, je trouve que la Meringue Suisse se prête mieux à cet exercice car elle tient mieux, ne retombe pas quand on la couche sur le gateau.

On n’utilise pas de Meringue Française car elle ne supporte pas le chalumeau (parfois appelé 'torche')

Remplir une poche à douilles avec la meringue que vous avez choisi.

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Le tourbillon de meringue

Pour faire le tourbillon, qui est l’attraction publique du dessert, on utilise un tourne-disque ou un tour de potier

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Un ami patissier m’avait indiqué que pour le tourbillon, on devait utiliser une douille saint-honoré, mais cela ne marche pas, j’ai essayé et c’est en fait une mauvaise idée

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Après moultes essais, j’ai trouvé !
Il faut utiliser une douille spéciale, celle qu’on utilise pour faire des roses en crème au beurre.
Elle a la forme d’un triangle. Il en existe de toutes les tailles.

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Tourner le gateau sur la platine du tourne-disque, et presser la poche à douilles.

Commencer par le centre et aller vers les bords.

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Voila le résultat.

Plutot sympa, non ?

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Je fais mon malin, mais entre vous et moi, j’ai du essayer 3 fois avant de prendre le coup de main.

Il faut en effet
  • Synchroniser la force de poignet sur la poche à douilles : au centre, vitesse lente, on appuie modérément, puis quand on arrive vers les bords, la vitesse est plus élevée, donc il faut presser plus fortement la poche à douilles
  • Ne pas s’arreter sinon on laisse des trous dans la spirale
  • Aller du centre vers les bords avec une vitesse constante sinon la spirale ne sera pas parfaite !

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Alors ne vous découragez pas ! A chaque essai et à chaque goutte de sueur, vous vous vous améliorez petit à petit.

Et une fois que vous avez réussi votre première spirale, les suivantes seront un jeu d’enfant

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Puis égaliser les bords.

Placer au congélateur directement, pendant

1 heure

minimum

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Car on va utiliser une technique pour brunir la meringue : Au lieu de passer au chalumeau (sinon, un sèche-cheveu, ou un couteau peuvent faire l'affaire...) manuellement, on va colorer la meringue au four, une technique que j’avais appris d’une recette de Jonathan Blot.

Avant de le passer au four, on doit le congeler : en laissant le gâteau au congélateur, il n’y a pas de risque qu’il fonde au four

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Après le passage au congélateur, enfourner le gâteau au four à 250 °C (Thermostat 8) pendant

quelques minutes

, le temps que la meringue brunisse, cela va très vite, donc vigilance !

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
On cherche à colorer juste le sommet de la spirale, pas l’intérieur qui doit rester blanc, pour un contraste des couleurs intéressant.

C’est un des avantages de brunir au four : on colore uniformément la spirale, ce qui est plus difficile à faire au chalumeau

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

La bande de chocolat

Pour la bande chocolat, on doit d’abord tempérer du chocolat blanc qu’on colore en vert (pour rappeler le citron vert).

On étale à la spatule coudée sur une bande rhodoïd

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Lorsque le chocolat commence à figer (mais pas complètement !), on retire le rhodoïd

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
On pose autour d’un cercle, côté chocolat contre le cercle, et rhodoid à l’extérieur (car c’est le côté le plus lisse qu’on cherche à exhiber sur le gâteau).

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Puis, lorsque le chocolat a complètement figé, on retire le film rhodoïd

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Voila la bande de chocolat prete a etre posee !

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
On pose la bande de chocolat autour du gâteau

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Puis je décore avec des billes orange, pour rappeler la mangue

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Les gouttes

Pour la déco, on va poser des gouttes colorées à base de Nappage neutre.

Pour la recette du nappage, voir ICI

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
On colore ce Nappage neutre avec du colorant vert, et/ou du colorant jaune

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
A placer dans un cornet ou une petite poche à douilles

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué
Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Résultat

A placer au réfrigérateur pendant

1 heure

minimum avant de servir

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué


Un délice irrésistible !

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Gâteau Citron Vert Mangue Meringué

Le Résultat en images


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Chou-fleur

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Citrouille

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Clous de girofle

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Concombre

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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