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Le Fondant Chocolat Sans Farine de Pierre Hermé

2017-08-12
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   The recipe in English is HERE
Enfin un vrai gâteau chocolat sans farine, ni trop sucré ni trop lourd, un gâteau qui ne triche pas avec le chocolat et qui ne trahit pas l'absence de farine... 



Note sur la recette

Voila un gâteau chocolat sans farine, de Pierre Hermé, le genre de gâteau qui fait plaisir aux intolérants au gluten et tout simplement à ceux qui recherchent un gâteau un peu plus léger !

Gâteau Chocolat Sans Farine

Gâteau Chocolat Sans FarineUn gâteau fondant intense en chocolat
Gâteau Chocolat Sans Farine

Desserts by Pierre Hermé

Source de la recette

On m'avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais "Desserts by Pierre Hermé" que j'avais un peu ignoré, tant j'ai de livres de recettes à dévorer.

Il est vrai que ce livre n'a pas beaucoup d' illustrations, ce qui n'encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.
Desserts by Pierre HerméEt récemment, une amie étudiante en pâtisserie dans la même école ou je suis passé, qui m'a demandé si j'avais des livres d'Hermé, ce qui a été l'occasion de m'y replonger.
Gâteau Chocolat Sans FarineLa recette se trouve Page 10

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J’ai omis un oeuf, car il y en a déja assez avec 6 blancs !
  • Je rajoute de la

    Poudre d'amandes

    pour donner un peu de texture

Ingrédients

Gâteau Chocolat Sans Farine

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 

 Le chocolat

113 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Manjari

 L’appareil

86 grammes de Beurre

37 grammes de Sucre

2 cuillères à café de Cacao en Poudre

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

70 grammes de Poudre d'amandes

 Les blanc montés

6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

62 grammes de Sucre

Pour un moule de 26 cm de diamètre

 

 Le chocolat

190,9 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Manjari

 L’appareil

145,3 grammes de Beurre

62,5 grammes de Sucre

3,3 cuillères à café de Cacao en Poudre

3,3 Jaunes d'Oeuf. 66 grammes

118,3 grammes de Poudre d'amandes

 Les blanc montés

10,1 Blancs d'Oeuf. 303 grammes

104,7 grammes de Sucre

Pour un moule de 30 cm de diamètre

 

 Le chocolat

254,2 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Manjari

 L’appareil

193,5 grammes de Beurre

83,2 grammes de Sucre

4,5 cuillères à café de Cacao en Poudre

4,5 Jaunes d'Oeuf. 90 grammes

157,5 grammes de Poudre d'amandes

 Les blanc montés

13,5 Blancs d'Oeuf. 405 grammes

139,5 grammes de Sucre

Instructions

Préparation du moule

Pierre Hermé conseille de commencer par chemiser un moule de 20 cm de diamètre, au beurre froid puis à la farine (chasser l’excédent en retournant et en tapotant).

Puis on place au frais pour faire durcir le beurre

Gâteau Chocolat Sans Farine
Néammoins vous verrez que j’utilise plutot un moule en silicone : pas besoin de chemiser

Gâteau Chocolat Sans Farine

Le Chocolat

1. Hermé recommande d’utiliser du chocolat type “Valrhona Manjari“. Personnellement, je préfère utiliser moitié chocolat noir 70% et moitié chocolat au lait.

2.  On fait fondre au bain-marie le

Chocolat Noir

(113 g)

3. On remue de temps en temps avec une maryse jusqu’à ne plus voir de morceaux

4. On retire du feu et on controle la température, le

Chocolat Noir

(113 g) est trop chaud, on le laisser chuter en température, sinon il cuirait les

Jaunes d'Oeuf

: Il faut attendre que la température passe au dessous des 45 °C
Gâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans Farine

5. Pendant ce temps, on va mettre dans le bol d’un robot (genre Kitchen Aid) : le

Beurre

(86 g), le

Sucre

(37 g) et le

Cacao en Poudre

(2 c. à café)

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

6. Battre avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), le

Beurre

(86 g), le

Sucre

(37 g) et le

Cacao en Poudre

(2 c. à café)

Le

Beurre

n’a pas besoin d’être tempéré (je pense que c’est même mieux si il est froid)

7. Puis on ajoute les

Jaunes d'Oeuf

(2) et on mélange

8. Puis on ajoute la

Poudre d'amandes

(70 g) et on mélange

9. Le robot n’arrive pas toujours à mixer le fond de la cuve : arréter et remuer avec une maryse

10. Ajouter le

Chocolat Noir

(113 g) (au dessous des 45 °C) et mélanger
Gâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans Farine

Les blancs

11. Dans une autre cuve, on fouette les

Blancs d'Oeuf

(6), à vitesse moyenne

12. Puis après

quelques minutes

, on augmente la vitesse et on va serrer les blancs avec le

Sucre

(62 g) en plusieurs fois
Gâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans Farine

Macaronnage

On a deux bols et deux préparations qu’on doit mélanger délicatement

Gâteau Chocolat Sans Farine
13. Fouetter un tiers des blancs dans le chocolat (on “détend” )

14. Mélanger délicatement avec une maryse un 2ème tiers des blancs

15. Finir avec un 3ème tiers des blancs
Gâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans Farine

16. On verse l’appareil dans le moule qu’on avait réservé au frais
Gâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans Farine

Cuisson

17.  On va cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5), pendant environ

35/40 minutes



18. Vous verrez, le gâteau monte comme un soufflé, c’est normal à cause des blancs d’oeufs
Gâteau Chocolat Sans FarineGâteau Chocolat Sans Farine

A la sortie du four, le gâteau “retombe”

Gâteau Chocolat Sans Farine
Pour la déco : Je pose une assiette en carton au centre et je saupoudre de Sucre Glace

Gâteau Chocolat Sans Farine

Résultat

Et une fois n’est pas coutume, on n’a pas besoin d’attendre le refroidissement avant de consommer, car c’est meilleur un peu chaud !

Gâteau Chocolat Sans Farine


Bon régal !

Gâteau Chocolat Sans Farine

Gâteau Chocolat Sans FarineEt servi avec une crème anglaise (recette ICI), c’est toujours meilleur !

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Jeudi 12 Juillet 2018
    Diaz a écrit :
    Un délice!!! A refaire et à refaire!! Merci beaucoup pour tous vos conseils!!!
  2. Le Jeudi 12 Juillet 2018
    François répond :

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,

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, Blancs d’oeufs, Boeuf, Bouillon de poulet,

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,

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,

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,

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Caramel

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Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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Galanga

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Maïs

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Melon

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113 g de Chocolat Noir

86 g de Beurre

37 g de Sucre

2 c. à café de Cacao en Poudre

2 Jaunes d'Oeuf

70 g de Poudre d'amandes

6 Blancs d'Oeuf

62 g de Sucre