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Le Gâteau Chocolat Sans Farine de Pierre Hermé

2017-08-12
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   The recipe in English is HERE
Enfin un vrai gâteau chocolat sans farine, ni trop sucré ni trop lourd, un gâteau qui ne triche pas avec le chocolat et qui ne trahit pas l'absence de farine... Du Pierre Hermé 
Gâteau Chocolat Sans Farine

Cocotiers, manguiers, sable fin et Pierre Hermé

Si vous deviez rester sur une ile déserte loin de toute civilisation, loin d’internet, et sans télé pour voir Games of thrones, vous ameneriez quoi ??

Moi, j’amenerais Pierre Hermé et une cuisine équipée. Car le pierrot, c’est mon idole de pâtissier.
Bien sur c’est pas possible… mais dans les rêves, on s’en fout !

Laissez-moi rever… des plages de sable blanc, des cocotiers, des manguiers, de la vanille, et Pierrot qui m’apprend de nouvelles créations avec tous ces produits locaux…

Bref, revenons à la réalité… Ici, une recette exquise de Gâteau chocolat sans farine
Gâteau Chocolat Sans Farine

Desserts by Pierre Hermé

Source de la recette

On m'avait offert ce livre de Pierre Hermé en Anglais "Desserts by Pierre Hermé" que j'avais un peu ignoré, tant j'ai de livres de recettes à dévorer.

Il est vrai que ce livre n'a pas beaucoup d' illustrations, ce qui n'encourage pas à essayer les recettes sans savoir ou on met les pieds.
Desserts by Pierre HerméEt récemment, j'ai une amie Russe, étudiante en pâtisserie dans la même école de pâtisserie ou j'ai étudié, qui m'a demandé si j'avais des livres d'Hermé, ce qui a été l'occasion de m'y replonger.
Desserts by Pierre HerméLes recettes du livre sont assez simples, mais on voit que Hermé cherche la perfection des saveurs dans nombre de recettes
Gâteau Chocolat Sans FarineJ’ai testé avec succès cette recette de Gâteau Chocolat Sans Farine, page 10

Note sur la recette

Il faut vous dire que je me suis toujours méfié des gâteaux sans farine.

Dans les années 80 et 90, ils étaient à la mode parce que les gens pensainet que « sans farine » voulait dire « retrouver une ligne parfaite en une journée ». C’était oublier que ces recettes rajoutaient du sucre et du beurre, donc je n’en voyais aucun intérêt.

Et puis dans les années plus récentes, on a vu l’émergence d’une génération spontanée de consommateurs allergiques au gluten, donc à la farine. Et du coup, les recettes sans farine trichaient en mettant d’autres farines peut-être sans gluten, mais moins bonnes en gout…

Bref, j’ignorais ces recettes, sauf si on me demandait du sans gluten… Jusqu’au jour ou j’ai trouvé cette recette de Pierre Hermé.

Pierre fournit ici une recette qui d’après ses mots ressemble à un soufflé, puisque la pâte est faite avec des blancs d’oeufs montés.
Gâteau Chocolat Sans Farine


Le gout et la texture sont divines, alors vous tous allergiques au gluten et tous les autres, attachez vos ceintures, cette recette est juste délicieuse !
Gâteau Chocolat Sans Farine


Toutes les recettes de Gâteaux

Mon Clafoutis Framboises au MascarponeLe Gâteau Chocolat Sans Farine de Pierre Hermé

Toutes les Recettes de Gâteaux se trouvent ICI



Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu de choses :
  • Au lieu de n’utiliser que du chocolat noir (Valrhona Manjari recommandé par Hermé), j’utilise moitié chocolat noir 70% et moitié chocolat au lait

Ingrédients

Gâteau Chocolat Sans Farine

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 

 Le chocolat

113 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Manjari

 L’appareil

86 grammes de Beurre

37 grammes de Sucre

2 grammes de Cacao en Poudre

2 Jaunes d'Oeuf

1 Oeuf

 Les blanc montés

6 Blancs d'Oeuf

62 grammes de Sucre

Pour un moule de 26 cm de diamètre

 

 Le chocolat

158 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Manjari

 L’appareil

120 grammes de Beurre

52 grammes de Sucre

3 grammes de Cacao en Poudre

2,7 Jaunes d'Oeuf

1,3 Oeufs

 Les blanc montés

8,3 Blancs d'Oeuf

87 grammes de Sucre

Pour un moule de 30 cm de diamètre

 

 Le chocolat

210 grammes de Chocolat Noir. Hermé conseille du Valrhona Manjari

 L’appareil

160 grammes de Beurre

69 grammes de Sucre

4 grammes de Cacao en Poudre

3,7 Jaunes d'Oeuf

1,8 Oeufs

 Les blanc montés

11,1 Blancs d'Oeuf

115 grammes de Sucre

Instructions

Préparation du moule

On commence par chemiser un moule de 22 cm de diamètre, au beurre froid puis à la farine (chasser l’excédent en retournant et en tapotant).

Puis on place au frais pour faire durcir le beurre
Gâteau Chocolat Sans Farine

Le Chocolat

Hermé recommande d’utiliser du chocolat type « Valrhona Manjari »
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans FarinePerso, je préfère utiliser moitié chocolat noir 70% et moitié chocolat au lait.
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine On fait fondre au bain-marie le

Chocolat Noir

(113 g)
Gâteau Chocolat Sans FarineOn remue de temps en temps avec une maryse jusqu’à ne plus voir de morceaux
On retire du feu et on controle la température, le

Chocolat Noir

(113 g) est trop chaud, on le laisser chuter en température, sinon il cuirait les

Jaunes d'Oeuf


Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans FarinePendant ce temps, on va mettre dans le bol d’un robot (genre Kitchen Aid) : le

Beurre

(86 g), le

Sucre

(37 g) et le

Cacao en Poudre

(2 g)

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
On va chercher à faire crémer, avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

Le

Beurre

n’a pas besoin d’être tempéré (je pense que c’est même mieux si il est froid)
Gâteau Chocolat Sans Farine
Puis on ajoute les

Jaunes d'Oeuf

(2) tout en mixant et on attend
Gâteau Chocolat Sans Farine
Puis on ajoute l'

Oeuf

(1) tout en mixant
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans FarineLe robot n’arrive pas toujours à mixer le fond de la cuve,

arréter et remuer avec une maryse
Gâteau Chocolat Sans FarineVous verrez que le résultat n’a pas l’air bien mélangé, mais Hermé dit que c’est normal. Les prochaines étapes vont arranger tout ça
Gâteau Chocolat Sans Farine

Les blancs

Dans une autre cuve, on fouette les

Blancs d'Oeuf

(6), à vitesse moyenne
On apprend en école de pâtisserie que fouetter les blancs à vitesse maximale est une erreur : les blancs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à grande vitesse dès le départ
Gâteau Chocolat Sans Farine
Puis après

quelques minutes

, on augmente la vitesse et on va serrer les blancs avec le

Sucre

(62 g) en plusieurs fois
Gâteau Chocolat Sans Farine

Résultat

On fouette

quelques minutes

et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs accrochent au fouet
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine Rappel : on ne laisse jamais des blancs montés de côté ! Utilisez-les tout de suite, ou sinon, laissez le fouet tourner en vitesse minimum pendant la suite jusqu’à leur utilisation
On utilise le

Chocolat Noir

quand il atteint 46 °C
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans FarineVerser sur le mélange des oeufs et mélanger peu de temps

Plus vous mélangez, plus le chocolat va figer ! Ne pas mélanger longtemps !

Macaronnage

Vous voila prêt à la seule difficulté de la recette : le mélange délicat
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine

Macaronnage, étape 1 / 2

On va mélanger les ingrédients en faisant attention à ne pas casser les blancs montés :

On n’utilise pas le fouet à main afin de fouetter ! le but est de macaronner, et non de fouetter.

On racle le fond, on remonte sur les bords et on retourne le fouet à main sur lui-même, puis on tourne le bol et on recommence
Gâteau Chocolat Sans Farine

Macaronnage, étape 2 / 2

Pour l’étape 2, on change d’outil !
On prend une maryse, et on continue de macaronner, en raclant bien le fond, on remonte sur les bords et on retourne. Le but est de ne pas fouetter afin de ne pas casser la texture montée
Voila le résultat
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans FarineOn verse l’appareil dans le moule qu’on avait réservé au frais
Cet appareil ne s’étale pas à la cuisson, on va l’étaler correctement
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans FarineEt pour cela, le mieux est d’utiliser une spatule coudée
Le résultat doit être assez lisse
Gâteau Chocolat Sans Farine

Cuisson

On va cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)
Gâteau Chocolat Sans Farine
Vous verrez, le gâteau monte comme un soufflé, c’est normal à cause des blancs d’oeufs : c’est un signe que vous avez bien mélangé sans casser les blancs
Gâteau Chocolat Sans Farine
Puis à un certain moment, le soufflé redescend
Gâteau Chocolat Sans Farine
La cuisson dure environ

40 minutes


Gâteau Chocolat Sans Farine
Après avoir sorti du four, on laisse refroidir à température ambiante, et on peut décorer

Je pose une assiette en carton au centre et je saupoudre de Sucre Glace
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans Farine
Le gâteau doit être réservé au frais

quelques heures

avant d’être servi afin qu’il se raffermisse
Gâteau Chocolat Sans Farine
Et servi avec une crème anglaise (recette ICI), c’est toujours meilleur !
Gâteau Chocolat Sans Farine
Gâteau Chocolat Sans FarineLa recette "la crème anglaise vanille de pierre hermé" est ICI

L'autre recette de Gâteaux

Mon Clafoutis Framboises au Mascarpone


Le Résultat en images



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,

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,

Biscuit tiramisu

,

Biscuit épais

,

Bière

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Canard

, Cannelle,

Caramel

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait,

Chocolat blanc

,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Fondant

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse d’oie

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Graisse végétale

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Génoise

,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

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Meringue française

, Miel,

Morue

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Mousse au chocolat

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Mousse de Lait

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Mousse passion

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Myrtilles

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Mélasse

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Mûre

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

,

Nuoc mam

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates,

Persil

,

Petits pois

,

Piment

, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

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Poivrons grillés

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Pomme

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Poudre de noisettes

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Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée

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Pâte à sucre

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Pêches

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Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

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Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre de palme

,

Sucre inverti

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Sucre à chouquettes

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

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,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

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,

Zestes d’orange

, Échalottes,



113 g de Chocolat Noir

86 g de Beurre

37 g de Sucre

2 g de Cacao en Poudre

2 Jaunes d'Oeuf

1 Oeuf

6 Blancs d'Oeuf

62 g de Sucre

Total