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Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

2018-07-12

Un gâteau chocolat moelleux avec un glaçage chocolat... pour les amoureux de chocolat... 





À propos de la recette

Je vous avais déja montré une recette de Pierre Hermé (voir ICI), un délice de fondant chocolat sans farine.

Pour cette recette, je vous propose un gâteau chocolat différent, peut-être plus classique, mais qui gagne en présentation.

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Un gâteau chocolat intense en chocolat, servi avec un glaçage à base de ganache

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé


Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

La recette se trouve Page 146

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai modifié le temps de cuisson ! Hermé nous dit de cuire le gâteau à 190 °C (Thermostat 6) pendant

    45 minutes

    : BEAUCOUP TROP LONG !! Cela rend le gâteau totalement sec... je cuis pas plus de

    15 minutes


Ingrédients

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

Pour un moule de 25 cm de diamètre

 
3 Oeufs. 150 grammes

1 pincée de Sel

125 grammes de Sucre

125 grammes de Beurre

150 grammes de Chocolat Noir

3 cuillères à soupe de Lait

90 grammes de Farine

 Glaçage

Du nappage chocolat de Hermé. Pour la recette, voir ICI. Prendre les quantités "x2"

 Déco

des Noix

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 
1,9 Oeufs. 95 grammes

0,6 pincée de Sel

80 grammes de Sucre

80 grammes de Beurre

96 grammes de Chocolat Noir

1,9 cuillères à soupe de Lait

57,6 grammes de Farine

 Glaçage

Du nappage chocolat de Hermé. Pour la recette, voir ICI. Prendre les quantités "x2"

 Déco

des Noix

Pour un moule de 30 cm de diamètre

 
4,3 Oeufs. 215 grammes

1,4 pincées de Sel

180 grammes de Sucre

180 grammes de Beurre

216 grammes de Chocolat Noir

4,3 cuillères à soupe de Lait

129,6 grammes de Farine

 Glaçage

Du nappage chocolat de Hermé. Pour la recette, voir ICI. Prendre les quantités "x2"

 Déco

des Noix

Instructions


Préparation du moule

Commencer par chemiser un moule de 25 cm de diamètre, au beurre froid puis à la farine (chasser l'excédent en retournant et en tapotant).

Puis on place au frais pour faire durcir le beurre

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

Néammoins vous verrez que j'utilise plutot un moule en silicone : pas besoin de chemiser

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
1. Avant de commencer, faire ramollir le

Beurre

(125 g) à température ambiante

2. Clarifier les

Oeufs

(3) et fouetter les jaunes avec le

Sucre

(125 g) (réserver les blancs de côté)

3.  Faire fondre le

Chocolat Noir

(150 g) et le

Lait

(3 c. à soupe) au bain-marie

4. Hors du feu, ajouter au chocolat le

Beurre

(125 g) qui doit être ramolli

5. Verser ce liquide chocolaté sur le mélange jaunes/sucre, et mélanger

6. Tamiser la

Farine

(90 g) sur le bol et mélanger
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

7. Fouetter les 3 blancs d'oeufs en neige, avec le

Sel

(1 pincée)

8. On a donc deux bols : une préparation chocolatée et des blancs fouettés
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

9. Mélanger un tiers des blancs fouettés dans le chocolat pour "détendre"

10. Puis avec une maryse, mélanger maintenant délicatement un 2ème tiers des blancs

11. Puis finir avec le 3ème tiers des blancs

12. Verser la préparation dans un moule
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

Cuisson

13.  On va cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant environ

10/15 minutes

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

Glaçage, méthode 1 (la plus simple)

Hermé propose un glaçage simple : Tout simplement verser ce nappage chocolat (recette ICI) sur le gâteau une fois refroidi, et égaliser avec une spatule.

Le nappage doit être chaud avant d'être utilisé.

J'ai du prendre le double de quantités de la recette

Glaçage, méthode 2 (ma méthode)

14. Avec ma méthode, vous verrez c'est un peu plus long, mais cela donne un fini visuel plus interessant : Verser ce nappage chocolat (recette ICI) au fond d'un moule en silicone plus grand de 2 cm (donc 27 cm).

Le nappage doit être chaud avant d'être utilisé.

J'ai du prendre le double de quantités de la recette

15. Y poser le gâteau cuit refroidit

16.  Placer au congélateur

17. Après

2 heures

, sortir et démouler (facile car apres le congélateur, il est dur comme de la pierre), puis laisser revenir à température ambiante pendant

10 minutes

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé


On finit avec les

noix

décoration

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
18. Tremper les

noix

dans un caramel clair (je les fais tenir avec un cure-dent)

19. Les poser sur un tapis silicone et laisser figer
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé


20. On dépose les

noix

sur les côtés et sur le gâteau

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé
21. C'est fini !

A réserver au frais pendant

2 heures

pour figer l'ensemble

Résultat

Bon appétit !

Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé


Le Gâteau Chocolat de Pierre Hermé

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Dimanche 23 Décembre 2018
    Christophe a écrit :
    Bonjour,
    Tout d'abord, merci pour tous ces partages. J'ai déjà réalisé plusieurs recettes de votre site sans problème. Par contre, pour le gâteau au chocolat, je l'ai fait deux fois mais il ne lève absolument pas comme celui de vos photos. Il fait à peine plus d'un centimètre d'épaisseur. Avez-vous une idée de ce qui peut l'empêcher de gonfler?
  2. Le Dimanche 23 Décembre 2018
    François répond :
    En fait le gâteau lève grace aux blancs d'oeuf qui sont battus et montés en neige.

    L'opération délicate consiste à incorporer délicatement ces blancs montés en neige, (et ne pas fouetter) avec le risque qu'ils retombent, car sinon le gâteau ne montera pas.

    Si vous êtes sur de mélanger délicatement, alors quelques conseils :
    - Réduire le nombre de jaunes d'oeufs (n'en mettre qu' 1 ou 2 au lieu de 3)
    - Ajouter plus de blancs fouettés en neige (en battre 4 au lieu de 3)
    - Ajouter 1/2 cuillère à café de levure chimique
  3. Le Dimanche 23 Décembre 2018
    Christophe a écrit :
    Merci beaucoup pour votre réponse. Je ferai une 3ème tentative en suivant vos conseils.
  4. Le Samedi 26 Janvier 2019
    Christophe a écrit :
    Je n'ai pas de chance avec cette recette. J'ai incorporé les blancs en faisant très attention et mis de la levure mais au final, mon gâteau est resté aussi plat que les autres fois. Ca n'altère en rien son goût, mais c'est pas de chance. -
  5. Le Samedi 26 Janvier 2019
    François répond :
    Envoie moi des photos d'une part de ton gâteau (en montrant de profil) à :

    francoisZZ@cuisinedaubery.com
    (enlever le ZZ)
  6. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Christophe a écrit :
    Ah mince. Je n'ai pas pris de photo et bien sûr, il est déjà mangé. Je le referai sûrement et s'il est toujours aussi plat, je t'en enverrai une.
  7. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    François répond :
    Ah ! Il est mangé, donc c'est bon signe !

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Champignons de paille

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Citronnelle

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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3 Oeufs

1 pincée de Sel

125 g de Sucre

125 g de Beurre

150 g de Chocolat Noir

3 c. à soupe de Lait

90 g de Farine

Du nappage chocolat de Hermé

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