×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

2017-07-24
  • Partagez cette recette

Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables 




À propos de la recette

Un fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes. Rien à voir avec les fonds que l’on achète dans le commerce !

Si pour gagner du temps on rajoute nos petits “bouillons KUB”, en revanche pour les belles occasions, il faut savoir faire ses sauces, avec des ingrédients frais.

Rappelons que la cuisine française doit, en grande partie, sa renommée grace à ses sauces

Fond Brun de Ducasse

Fond Brun de Ducasse
Et quand on sert une bonne viande rouge, alors un fond brun maison est nécessaire comme base pour réaliser une sauce incomparable digne des plus belles tables et qui enchantera le repas

Qu’est-ce qu’un fond ?

Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.

Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes… et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d’une cuisson plus ou moins longue.

À l’origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !

Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux “bouillon KUB”. Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c’est l’interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.

En pratique, dès que j’ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.

Les fonds

Le saucier distingue différents fonds :
  • Le Fond Blanc

    Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu’il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
  • Le Fond Brun

    Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu’il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
  • Le Fond Brun Lié

    est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.

Source de la recette

Une recette qui vient d’ Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.

Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j’y ai suivi plusieurs stages

Fond Brun de Ducasse


Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris.

Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique

Fond Brun de Ducasse

Fond Brun de Ducasse
Pour voir l’article à propos des cours chez Ducasse, c’est ICI

Comparaison des 4 recettes de Fonds

Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy ICI

  • Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller ICI

  • Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook ICI

  • Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse (cette recette)

  • Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Vous verrez dans la liste des ingrédients les

    Os de Boeuf

    : c’est dans la recette originale, mais personnellement, je n’en ajoute pas.
    Ce n’est pas que c’est difficile à trouver, suffit de demander à votre boucher. C’est juste que l’idée de voir des

    Os de Boeuf

    me donne envie de détourner la tête. Par contre si vous voulez être fidèle à la recette, vous ne regretterez pas car ce n’est pas cher du tout, et cela booste le bon gout !
  • J’élimine tout le gras à un certain moment plutôt que d’en garder la moitié comme recommandé (je le mentionne plus bas)

Ingrédients

Fond Brun de Ducasse
 
1 kilogramme de Viande de Boeuf

1 Oignon

Quelques Os de Boeuf

Un peu d' Huile d'Olive

150 grammes de Beurre

8 Gousses d’Ail

Un peu de Thym

2 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette maison, voir ICI

 En Option

1 cuillère à café de Vinaigre Balsamique

Instructions

Fond Brun de Ducasse
Pour ce fond brun, le chef de Ducasse m’avait dit qu’il prenait en général des restes de

Viande de Boeuf

et des

Os de Boeuf

: Le but étant de recycler afin d’éviter de jeter. Rien ne se perd en cuisine et en cuisine !

Egalement, les morceaux de

Viande de Boeuf

qu’on ne garde pas sont en général gras, et donnent du gout aux sauces.

En tant que particulier, je n’ai ni Os ni Restes de boeuf !

Le chef m’avait dit que pour les particuliers, il suffisait de prendre des morceaux de boeuf les moins cher de chez le boucher, ce que je fais
Car au départ, le but était de recycler des morceaux de boeuf non servis.

Et après avoir cuisiné la

Viande de Boeuf

, on va la jeter
Fond Brun de Ducasse
C’est parti !

On commence par faire chauffer de l’

Huile d'Olive

à feu très fort

dans une sauteuse ou une cocotte.

J’ai pris une cocotte, car entre les projections et le volume de liquide, on a besoin de bords hauts
Fond Brun de Ducasse
Puis on fait revenir les morceaux de

Viande de Boeuf

coupés en gros morceaux, et les

Os de Boeuf

si vous avez décidé d’en ajouter

Et toujours

à feu très fort


Fond Brun de Ducasse
Couper l’

Oignon

en quatre, sans éplucher
Fond Brun de Ducasse
Pour les 8

Gousses d’Ail

, il suffit de les écraser, pas besoin d’enlever la peau non plus !

Remuer la viande afin de cuire toutes les faces

Fond Brun de Ducasse
Fond Brun de Ducasse
Ajouter le

Beurre

(150 g) à la sauteuse
Fond Brun de Ducasse
Ajouter l’

Oignon

, les 8

Gousses d’Ail

(8), et le

Thym


Fond Brun de Ducasse
puis remuer

Puis, on va faire revenir

à feu très fort

: Le but est de faire évaporer les liquides, et de libérer tous les sucs et de dégorger tous les ingrédients.

Pendant toute la durée de cette étape, on racle fortement le fond de la sauteuse avec une spatule.

On racle, on racle, on racle : cela va faire détacher les sucs de la casserole : Ce sont eux qui apportent toutes les saveurs du fond brun (d’ou le nom !!)

Fond Brun de Ducasse

Puis, après

45 minutes

, on filtre le contenu au travers d’une passoire

Fond Brun de Ducasse

Le jus est essentiellement composé de gras. Pendant les cours chez Ducasse, on avait remis la moitié de ce jus dans la sauteuse.

Je préfère tout jeter afin que ma sauce soit moins grasse !

Fond Brun de Ducasse
Fond Brun de Ducasse

Les sucs

Voila le fond de la sauteuse : des sucs !

Le graal de cette recette ! Ce sont eux que l’on recherche car ce sont eux qui vont donner toute la saveur au fond. Tant d’ingrédients pour ce concentré de bonheur…


Une autre partie des sucs se trouve dans les aliments, on va donc les rajouter plus tard dans la recette

On continue de faire cuire et on verse une louche de

Bouillon de Poulet

afin de déglacer

Fond Brun de Ducasse
Fond Brun de Ducasse
Puis on racle, on racle, on racle, fortement avec une spatule en bois afin que tous les sucs se détachent et se dissolvent dans le

Bouillon de Poulet


Fond Brun de Ducasse
Puis on remet tous les aliments qu’on avait filtrés
Fond Brun de Ducasse
On fait cuire

à feu fort

, et on rajoute un tiers du

Bouillon de Poulet

(2 Litres)
Fond Brun de Ducasse
Faire cuire

quelques minutes

, puis pendant la cuisson, continuer de rajouter le reste de

Bouillon de Poulet

(2 Litres) en plusieurs fois

Une fois tout le bouillon versé, réduire

à feu moyen

, puis laisser cuire pendant

1 heure

.

Les aromes se développent : Gouter de temps en temps, vous allez voir les saveurs changer, c’est vraiment excitant !

Fond Brun de Ducasse

Pendant la cuisson, on n’oublie pas de racler, racler, racler, vous connaissez la chanson à ce stade !

Fond Brun de Ducasse
Fond Brun de Ducasse
On filtre alors une dernière fois…

Le fond brun est prêt !

En option, le chef de Ducasse m’avait conseillé de rajouter 1 c. à café de

Vinaigre Balsamique



Fond Brun de Ducasse

L'autre recette de Fonds Bruns

Le Fond Brun de Thomas Feller


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

1 Commentaire
  1. Le Vendredi 21 Décembre 2018
    Fab. a écrit :
    Personnellement, je fais autrement. J'achète un gros morceau de poitrine de boeuf (10 kilos), dans un abattoir. Je retire la viande des os. Je la congèle (très bon pour le pot-au-feu). Ensuite, je fais le fond avec les os. Je les place dans un grand plat allant au four, avec oignon et carotte, sous le grill pendant 20 minutes, à 200° C. Puis je verse le tout dans un grand faitout, mouille avec beaucoup d'eau. Première cuisson à feu vif pendant 1 heure environ. Je laisse refroidir, puis dégraisse. Ensuite, j'ajoute des aromates, de la tomate, et cuisson très longue à feu très doux (environ 6 heures). Enfin, j'enlève les os, et je découvre. Réduction au 2/3 environ pour concentrer les saveurs. Jamais de sel. Je stérilise ensuite dans des bocaux. Super pour ajouter au bourguignon, etc, ou pour les steak au poivre en déglaçage après l'avoir lié. Voilà ! J'en fais de grande quantité, cela me permet d'en avoir durant des mois. La poitrine de boeuf, de plus, est une viande très bon marché.

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Ducasse

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec du Boeuf

Cuisiner un autre plat avec du Bouillon de poulet

Cuisiner un autre plat avec des Oignons

Cuisiner un autre plat avec des Os

Cuisiner un autre plat avec du Thym

Note Moyenne:
4 / 5
19 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 kg de Viande de Boeuf

1 Oignon

Quelques Os de Boeuf

Un peu d' Huile d'Olive

150 g de Beurre

8 Gousses d'Ail

Un peu de Thym

2 Litres de Bouillon de Poulet

1 c. à café de Vinaigre Balsamique