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Le Fond Brun de Thomas Feller

2019-01-18
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Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables 




À propos de la recette

Après une première recette de fond brun, je vous propose une autre recette, un peu différente, que j’aime autant que la première. Elle est un peu plus exigeante sur la quantité d’ingrédients, pour un résultat peut-être plus savoureux. Un fond qui sert de base à de nombreuses sauces et recettes.

Fond Brun

Qu’est-ce qu’un fond ?

Une bonne sauce ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.

Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.

À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !

Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.

En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.

Les fonds

Le saucier distingue différents fonds :
  • Le Fond Blanc

    Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
  • Le Fond Brun

    Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
  • Le Fond Brun Lié

    est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Fond Brun

Source de la recette

Une recette de Thomas Feller.

Le livre "Sauces comme un chef" présente de nombreuses sauces.

Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces...
l'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Fond Brun

La recette se trouve Page 56

Comparaison des 4 recettes de Fonds

Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy ICI

  • Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller (cette recette)

  • Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook ICI

  • Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse ICI

  • Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Thomas Feller ajoute des

    Navets

    et du

    Gingembre

    (15 g), ce que je ne fais pas
  • Je rajoute de l'

    Eau

    (de l'Eau) et du

    Concentré de tomates

    (1 c. à soupe)

Ingrédients

Fond Brun
 
1 kilogramme d'Os de Boeuf

500 grammes de Viande de Boeuf

4 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

250 grammes de Vin Rouge. 25 Centilitres/250 Millilitres

1 Poireau

3 Tomates

1 Carotte

1 Branche de Céleri

2 Gousses d’Ail

1 Oignon

4 Clous de girofle

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

de l'Eau

1 cuillère à soupe de Concentré de tomates

Moitié

 
500 grammes d'Os de Boeuf

250 grammes de Viande de Boeuf

2 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

125 grammes de Vin Rouge. 12,5 Centilitres/125 Millilitres

½ Poireau

1,5 Tomates

½ Carotte

½ Branche de Céleri

1 Gousse d'Ail

½ Oignon

2 Clous de girofle

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

½ pincée de Sel

½ pincée de Poivre

de l'Eau

½ cuillère à soupe de Concentré de tomates

Instructions

Préparation

1. Préparer les légumes : Couper en gros morceaux le

Poireau

(1), les

Tomates

(3), la

Carotte

(1), la

Branche de Céleri

(1)

2. Pour les

Gousses d’Ail

(2) et l'

Oignon

(1), pas besoin d’éplucher, il suffit de couper en gros morceaux

3. Je place les

Clous de girofle

(4) et le

bouquet garni

dans un petit sac pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson
Fond BrunFond BrunFond BrunFond Brun

4.  Faire fondre l'

Huile d'Olive

(4 c. à soupe) dans une poêle,

à feu faible/moyen



5. Faire cuire les

Os de Boeuf

(1 kg) et la

Viande de Boeuf

(500 g) des deux côtés,

à feu faible/moyen

, jusqu’à coloration, environ

20 minutes



6. Retirer la viande et réserver
Fond BrunFond BrunFond BrunFond Brun

7. Déglacer la poêle avec le

Vin Rouge

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)

8. Gratter avec une spatule, on cherche à retirer tous les sucs accrochés, car ce sont eux qui vont donner un goût recherché !

9. Transférer dans une casserole à bords hauts

10. Y placer tous les

légumes

coupés

11. Ajouter le

Sel

(1 pincée) et le

Poivre

(1 pincée)

12. Rajouter l'

Eau

et le

Concentré de tomates

(1 c. à soupe)
Fond BrunFond BrunFond BrunFond BrunFond BrunFond Brun

Cuisson

13.  Cuire

à feu faible/moyen

, à demi-couvert

14.  La cuisson se fait à petit frémissement : Si vous voyez de grosses bulles, réduire le feu car un feu fort risque de ruiner votre recette !

15.  Cuire pendant environ

3 heures

ou moins

16. Pendant la cuisson, écumer régulièrement la “mousse” au dessus du bouillon

17. En fin de cuisson, vous obtenez une belle coloration brune
Fond BrunFond Brun

Fin de cuisson et réduction

18. En fin de cuisson, filtrer à travers d'un tamis ou d'une passoire

19. On ne garde que le jus ! Le reste est bon a jeter (sauf la viande que le chien appréciera !)

20. En option, on peut refaire cuire le jus afin de faire réduire, mais c’est vraiment optionnel

21. On peut placer ce jus dans des sacs congélation individuels et congeler pour plus tard !
Fond BrunFond Brun


L'autre recette de Fonds Bruns

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse


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, Biscuit Cuiller,

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Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux caramel

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Crémeux exotique

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Fraises

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

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Mûre

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Noix

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Oeufs pochés

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Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

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Romarin

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Safran

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Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

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Sauce brune

,

Sauce béchamel

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Sauce chili

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Saucisse

,

Saumon

,

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, Sirop à 30,

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,

Sucre

,

Sucre cassonade

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Sucre inverti

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,

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,

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,

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,

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,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



1 kg d'Os de Boeuf

500 g de Viande de Boeuf

4 c. à soupe d'Huile d'Olive

250 g de Vin Rouge

1 Poireau

3 Tomates

1 Carotte

1 Branche de Céleri

2 Gousses d'Ail

1 Oignon

4 Clous de girofle

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

de l'Eau

1 c. à soupe de Concentré de tomates