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L’Entremets Reine Margot (ananas mangue) du M.O.F Stéphane Glacier

2016-12-15
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Un entremets aux saveurs de Mangue et d'Ananas, au niveau professionnel, par le MOF Stéphane Glacier 
Entremets La Reine Margot

Note sur la recette

Un joli et délicieux dessert exotique, signé Stéphane Glacier

Un dessert élégant qui fait toujours son petit effet quand je le sert en fin de repas.

Pour le côté visuel bien sur, mais également pour ses saveurs exotiques qu’on ne trouve pas souvent sur les tables, et que tout le monde adore au final…

Entremets La Reine Margot

Entremets La Reine Margot

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, Goûters, Entremets".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Entremets La Reine MargotUn livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier.

Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines
Entremets La Reine MargotLa recette se trouve Page 19

Différences avec la recette originale

Je n’ai changé que peu de choses :
  • Pour la recette de la mousse passion, j’utilise la recette de Lenôtre plutôt que celle de Glacier car cela fait de années que je l’utilise et j’en suis satisfait !
  • Pour le glaçage, j’utilise mon propre glaçage (j’indique celui de Glacier également)

Ingrédients

Entremets La Reine Margot 
Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de Stéphane Glacier. Pour la recette, voir ICI

Le Crémeux Mangues Ananas de Stéphane Glacier. Pour la recette, voir ICI

La Mousse Passion de Lenôtre. Pour la recette, voir ICI

Du Glaçage de couleur

Instructions


Le processus

Je ne vais pas vous mentir : Cet entremets prend du temps ! Par contre, on peut le préparer sur plusieurs jours :
  • Jour 1

    Le Crémeux Mangues Ananas : Doit être réalisé, puis enveloppé et congelé pendant au minimum 2 heures, jusqu’à plusieurs jours
  • Jour 2

    Les 2 Pains de Gênes : bien enveloppés, ils se conservent au frais sans problème jusqu’à leur utilisation
  • Jour 3

    C’est l’étape la plus longue puisqu’il faut réaliser dans la foulée la Mousse puis l’assemblage. Puis l’entremets file direction le congélateur
  • Jour 4

    On sort l’entremets du congélateur, on coule le glaçage et on laisse dégeler au réfrigérateur 4 heures

Entremets La Reine Margot

Crémeux Mangues Ananas

On doit réaliser un Crémeux, une recette de Stéphane Glacier : voir ICI.

Ce Crémeux doit être glacé quand on l’insère : Je le prépare donc en premier, et le conserve au congélateur au minimum

2 heures



Le conserver au congélateur est en fait obligatoire car il faut qu’avant son utilisation, le crémeux soit dur comme de la pierre !
Entremets La Reine Margot

Le Pain de Gênes Aérien à la pistache

On doit réaliser un Pain de Gênes Aérien, une recette de Stéphane Glacier : voir ICI.

Il en faudra deux couches : il faut donc réaliser la pâte, la diviser en 2, la couler dans des moules 2 fois, et cuire en 2 fois pour obtenir 2 biscuits

Comme le processus de cet entremets est long, je réalise ce Pain de Gênes Aérien la veille est bien enveloppé, il se conserve au frais
Entremets La Reine Margot

La Mousse Passion de Lenôtre

On doit réaliser la Mousse Passion, une recette de Lenôtre : voir ICI.

Comme j’ai expliqué plus haut, j’utilise la recette de Lenôtre plutôt que celle de Glacier car cela fait de années que je l’utilise et j’en suis très content !

Cette mousse doit être réalisée dans la foulée du montage de l’entremets : Si on la réservait au frais avant l’assemblage, elle solidifierait et ne pourrait pas être utilisée facilement…

 ADDENDUM du 22/12/2016 :

  

On n’a besoin que de la moitié de la mousse !

 

Le moule d’assemblage

On a besoin d’un cadre d’assemblage pour monter le moule. Le mien faisait 23 cm par 23 cm

Entremets La Reine Margot
On prend les Pains de Gênes « Aérien » (une recette de S. Glacier) et on les découpe de manière à ce qu’il soient plus petits que les dimensions du cadre d’assemblage

Entremets La Reine Margot
Il faut qu’il y ait environ 1 cm d’espace avec le bord, qu’on va combler avec la Mousse

Entremets La Reine Margot
  • On verse la Mousse Passion
  • Puis on étale à la spatule afin de combler l’espace, puis on secoue et on tapote le moule afin de chasser les bulles d’air

Entremets La Reine Margot
Entremets La Reine MargotOn sort le Crémeux qu’on a fait “bloquer” ou “durcir” au congélateur et on le découpe de manière à ce qu’il soit plus petit que les dimensions du cadre d’assemblage
Entremets La Reine MargotOn doit appuyer sur le Crémeux et faire ressortir la mousse sur les côtés (comme on voit sur la photo). Et c’est pour cela qu’on l’a fait durcir au congélateur : sans cela, on ne pourrait pas l’utiliser et appuyer dessus
Entremets La Reine MargotPuis on remet une fine couche de Mousse Passion
Entremets La Reine Margot

Entremets La Reine Margot
Entremets La Reine Margot

Glaçage

Pour le glaçage:
  • J’ai utilisé un glaçage couverture de couleur
  • Stéphane Glacier utilise un mélange de 250 g de purée de fruits Caraibes, 125 g de Sirop à 30 Baumé, 50 g d’Eau
Puis on laisse dégeler au réfrigérateur pendant au moins

4 heures



Entremets La Reine Margot

Décoration

Pour la décoration, j’ai utilisé des macarons mogador de Hermé (que j’ai fait tenir avec des cure-dents) et des décorations en chocolat

Entremets La Reine Margot

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires

    1. Julie dit:
      Bonjour,

      Je n'ai pas accès aux purée de fruits vendues en épicerie, "seulement" aux vrais fruits.
      Il suffit de mixer et chinoiser les fruits ? Ou il faut sucrer en plus ?

      Merci
    2. François répond:
      Non, pas forcément sucrer... en tout cas je ne sucre pas !
      Pour obtenir les "purées de fruit" comparables a celles que les professionnels achètent, il faut :
      1- eplucher, mixer les fruits
      2- faire réduire du tiers de volume sur le feu (va accentuer le gout et epaissir un peu)
      3- chinoiser / filtrer pour enlever les pépins
      4- on peut aussi passer au mixeur pour bien lisser
    3. Julie dit:
      Merci pour la réponse !

      J imagine que ca marche pour la plupart des fruits, mais quand je vois de la purée/pulpe de coco je bloque un peu. Y a un moyen d en fabriquer ? Je vois que de la creme de coco ou du lait en commerce, je sais pas si ca remplace
    4. François répond:
      J'ai vu un professionnel remplacer la purée de noix de coco par du lait de coco mixé avec de la noix de coco en poudre.... ça doit marcher sans aucun doute !
    5. Dee dit:
      Hi Francois,

      Did you make glaze or is it a product ready to use ?

      Thanks,
      Dee
    6. François répond:
      I made my own glaze, a recipe from Antonio Bachour, which I will post soon.
      Stephane Glacier uses another glazing, and I mentioned it in the recipe

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