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L’Entremets Exotique (Mangue, Passion, Noix de Coco)

2018-09-14
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Un entremets exotique ultra savoureux, entre une bavaroise mangue, un crémeux fruit de la passion et un biscuit croustillant coco 




Une envie d'exotisme ?

De passage dans une épicerie Asiatique, j'admire les fruits exotiques que l'on y trouve : Carambole, Ramboutan, Pitaya "fruit du dragon", Grenadille "fruit de la passion"...

J'ai toujours attiré par leurs couleurs et leur aspect parfois si curieux...
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique


À propos de la recette

Me vient alors l'idée de refaire mon entremets exotique, un dessert que je fais une à 2 fois par an, tant on me le réclame et que j'aime le faire...

L'Entremets Exotique

L'Entremets Exotique
Un entremets exotique qui séduit ! Pensez donc...

Fermez les yeux et imaginez-vous manger cet entremets, avec des saveurs de mangue, fruit de la passion, noix de coco... et vous entendrez les vagues, sur une ile paradisiaque, déserte... avec que vous dessus (ou alors... juste quelqu'un d'autre pour vous servir une autre part de gâteau, et un cocktail de temps en temps bien sur, sans bouger de votre serviette de plage)

L'Entremets Exotique


Une recette que j'avais publié en 2013, et entre temps je n'ai pas arrêté de l'améliorer, avec des mousses, des crémeux, des biscuits toujours meilleurs.

L'Entremets Exotique


Et cette recette est le résultat de mes nombreux essais ! Alors il est temps de la re-publier

L'Entremets Exotique


Avec au final un entremets que j'aime faire de temps en temps : il est vrai qu'on me le réclame assez souvent, et je trouve la recette vraiment motivante.

L'Entremets Exotique


Avec les bases d'un entremets monté à la Française, avec un fond de biscuit croustillant, une mousse bavaroise et un insert crémeux, glacé avec un glaçage miroir. Ca me fait réviser mes cours de pâtisserie, et je sais qu'au final tout le monde va adorer..

Ici, ma chienne Rubi (ma "fan number one” ), attend la fin de la séance photo pour déguster une part...

L'Entremets Exotique


L'Entremets Exotique

Ingrédients

L'Entremets Exotique

Pour un entremets de 23 cm de diamètre

 
Une Mousse Bavaroise à la Mangue. Pour la recette, voir ICI

Un Crémeux Passion. Pour la recette, voir ICI

Un Biscuit Croustillant Noix de Coco. Pour la recette, voir ICI

 Glaçage

Un Glaçage Miroir Couleur. Pour la recette, voir ICI

Du colorant alimentaire jaune et orange

 Décoration

Des fruits exotiques pour la déco

de la Noix de coco rapée

Agenda


Instructions

L'Entremets Exotique

Le Crémeux Passion

1. Il faut commencer par faire le Crémeux Passion : un crémeux intense au fruit de la passion de Josselin Rimbod. Prévoir un diamètre de 20 cm.

Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins

4 heures


L'Entremets Exotique

Le Biscuit Croustillant

2. Il faut ensuite faire et cuire le Biscuit Croustillant Noix de Coco, le jour même car sinon il risque de ramollir. Prévoir un diamètre de 20 cm.

Il faut juste le faire et le faire reposer

4 heures

afin qu'il refroidisse à température ambiante
L'Entremets Exotique

Le Glaçage Miroir

3. Ensuite, faire le Glaçage Miroir Couleur, le jour même, ou de préférence la veille.

Pour la couleur, je vous conseille de prendre du colorant jaune et orange pour rappeler les teintes de mangue et de fruit de la passion

L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique

La Mousse Bavaroise

4. Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Bavaroise à la Mangue

Montage

5. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut.

Sinon, prendre un moule en silicone

6. J'ai pris un moule de 23 cm de diamètre

7. Puis pour le 'fond', j'ai tendu un film alimentaire étirable
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique

8. Verser une couche de Mousse Bavaroise à la Mangue

9. Etaler avec une spatule coudée

10. Sortir le Crémeux Passion du congélateur, et démouler : il doit être dur

11. Poser sur la mousse, au centre du cercle

12. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique

13. Recouvrir d'une couche de Mousse Bavaroise à la Mangue

14. Etaler avec une spatule coudée

15. Poser le Biscuit Croustillant Noix de Coco sur la mousse, au centre du cercle

16. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)

17. Egaliser avec une spatule coudée
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique


Congélation

18.  Placer au congélateur pendant

une nuit

.

Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain

L'Entremets Exotique

Glaçage

19. Le lendemain, sortir l'entremets totalement congelé

20. Laisser décongeler

5 minutes



21. Passer une lame chaude sur le bord

22. Démouler

23.  Replacer au congélateur

5 minutes

L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique

24. Il faut utiliser le Glaçage Miroir Couleur à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)

25. Sortir l'entremets et poser sur une grille, avec du film alimentaire étirable en dessous (pour recolter le surplus)

26. Placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de diamètre légèrement inférieur

27. Verser le Glaçage Miroir Couleur au centre, puis sur les bords.
Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !

28. Faire glisser délicatement une spatule sur le dessus afin d'égaliser
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique


Voila le résultat.
Une fois placé une frais, vous verrez le glaçage briller... comme un miroir

L'Entremets Exotique
29.  Placer l'entremets au frais immédiatement !

30.  Récolter le surplus tombé sur le film alimentaire étirable, à mettre dans une boite hermétique et à conserver au frais
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique

31. Après

1 heure

au frais, on sort l'entremets du frais

32. On fait coller de la

noix de coco rapée

avec la paume de la main sur tout le pourtour
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique


La déco

Vient un moment ludique : On va décorer avec des fruits exotiques. Le mieux est d'aller dans un supermarché exotique. Certaines chaines (Grand Frais) ont des fruits exotiques également. Prenez tout ce que vous trouvez, en essayant de mixer des couleurs vives et différentes.

L'Entremets Exotique
Ici je coupe une carambole afin d'obtenir une tranche "étoile"
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique

Ici j'ouvre une "Pitaya" ou "Fruit du dragon", avec sa peau qui intrigue, et on découvre à l'intérieur une chair blanche à points noirs. J'ai également acheté une autre variété qui a une chair rouge.

Avec une cuillère Parisienne, je découpe des boules
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique

Et ici, j'ouvre un Ramboutan, un fruit à cheveux dont l'intérieur ressemble à un Lichi, en moins sucré

Je laisse volontairement une moitié de sa peau avec ses "cheveux"

J'ouvre un fruit de la passion en deux
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique

33. Saupoudrer une "bande" de

noix de coco rapée

sur l'entremets. Pas au milieu, mais plutôt sur le côté gauche

34. Disposer les fruits découpés et préparés à votre guise
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique


35. Egaliser les bords avec une paire de ciseaux

L'Entremets Exotique

Résultat

Voilou, il ne reste plus qu'à placer au frais une dernière fois pendant

3 heures

, pour que l'entremets puisse être servi à la bonne température

L'Entremets Exotique


Plutôt agréable à regarder... non ??

L'Entremets Exotique


Et une fois sortie sur la table pour le dessert, imaginez la tête de vos invités !

L'Entremets Exotique

Un des desserts que l'on me demande souvent...
L'Entremets Exotique
L'Entremets Exotique


... et je comprends pourquoi !!

L'Entremets Exotique

L'Entremets Exotique
Et comme j'ai une force intérieure incroyable, je résiste à l'idée d'ouvrir le gâteau pour m'en servir une tranche avant de le servir au diner...

Sauf que cela ne marche pas toujours, alors je me sers une belle part avant tout le monde : je trouverai bien une excuse le moment venu...

L'Entremets Exotique

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

19 Commentaires
  1. Le Samedi 15 Septembre 2018
    Marie/Théo a écrit :
    Bonjour François, BRAVO il est magnifique cet entremet 👌🏻ét les saveurs ...😋 !! Dites moi c'est un cercle de 4.5cm ou 6 cm SVP ? Un grand MERCI pour ce joli partage...j'adore votre blog 😊
  2. Le Dimanche 16 Septembre 2018
    François répond :
    Bonjour. Il faut prendre une hauteur de 5 cm minimum, même si je n'ai pas rempli la mousse jusqu'en haut du cercle
  3. Le Mardi 18 Septembre 2018
    NADIEGE a écrit :
    Bonjour,
    je vous remercie grandement, je suis une fan de tout ce que vous proposez , je me délecte a lire a chaque fois vous poster une nouvelle recette.
    Jai une question pour cet entremet quand je clique sur le biscuit croustillant a la noix de coco ça s'ouvre pas ? je voulais essayer de faire cet entremet pour l'anniversaire de ma meilleur copine ce week-end . il me manque que les étapes du biscuit ??
  4. Le Mardi 18 Septembre 2018
    François répond :
    Non pas du tout ! Ca marche !

    http://www.cuisinedaubery.com/recipe/biscuit-croustillant-noix-de-coco/

    La recette du biscuit est prête !
  5. Le Vendredi 9 Novembre 2018
    Edith a écrit :
    Bonjour,
    Superbe entremets, mais une chose m'interpelle : il ne s'agit pas d'un crémeux passion au centre mais bien d'une mousse -ou bombe- chocolat au centre? Non ? Ou la photo ne correspond pas !!! Au départ je cherchais l'association passion chocolat. Si la photo est exacte, c'est donc que vous l'avez déjà fait ! Dans ce cas, pourriez-vous m'en indiquer les proportions ? Merci d'avance
    Cordialement,
  6. Le Vendredi 9 Novembre 2018
    François répond :
    La recette dit "Sortir le Crémeux Passion du congélateur, et démouler" ... Poser sur la mousse, au centre du cercle ...

    IL y a une mousse et un insert crémeux
  7. Le Vendredi 25 Janvier 2019
    Virginie a écrit :
    Bonjour,

    Je vais tester votre recette qui a l'air topement délicieuse la semaine prochaine.
    Pour un cercle de 20cm, quelle recette dois-je utiliser pour la mousse, 3 ou 4 fois plus ? Sachant que mes cercles font tous 4,5 cm de haut (je n'ai pas plus haut en cercle).
    Merci d'avance !
  8. Le Samedi 26 Janvier 2019
    François répond :
    4,5 cm de haut c'est bien...

    Pour 20 cm au lieu de 23 cm, il faut diviser les quantités par 1,32 ou multiplier par 0,756
  9. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    Virginie a écrit :
    Ok mais pour la mousse les quantités ne précisent pas à quelle dimensions de cercles elles correspondent...
    La première recette (4g de gélatine) est faite pour un cercle de quelles dimensions ? merci
  10. Le Dimanche 27 Janvier 2019
    François répond :
    Si je me souviens, il faut prendre les quantités indiquées, et c'est tout !
  11. Le Vendredi 15 Mars 2019
    Emmanuelle a écrit :
    Bonjour,
    Pour réaliser cette recette, quelle quantité de mousse bavaroise faut-il prévoir svp?
  12. Le Vendredi 15 Mars 2019
    François répond :
    Il faut prendre les quantités indiquées dans la page de la mousse
  13. Le Vendredi 15 Mars 2019
    Emmanuelle a écrit :
    Alors je suis partie finalement sur la recette de la mousse multipliée par 3... à peine un peu de surplus. Merci pour les partages. On se régale avec vos recettes
  14. Le Samedi 16 Mars 2019
    François répond :
    Bravo !
  15. Le Dimanche 14 Avril 2019
    Karine a écrit :
    Bonjour,

    J'aimerai essayer de faire cette recette qui à l'aire géniale

    Je voulais savoir s'il est possible de faire le montage à l'endroit dans le moule (en mettant le biscuits en premier dans le fond) ou celui-ci sera trop ramolli?

    Merci d'avance pour votre réponse
  16. Le Dimanche 14 Avril 2019
    François répond :
    oui c'est possible.

    Je prefere à l'envers : ainsi la surface sera vraiment plane et parfaite une fois retournée
  17. Le Dimanche 14 Avril 2019
    Karine a écrit :
    Merci pour la réponse
  18. Le Mardi 16 Avril 2019
    Mel a écrit :
    Bonjour j aimerais faire ce gâteau pour 25pers quel diamètre faire s'il vous plait
  19. Le Mardi 16 Avril 2019
    François répond :
    il faudrait prendre 3 fois les quantités environ

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