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Les Ensaïmada, les brioches des îles baléares (méthode 1 : pâte levée rapide)

2014-03-18

Un régal des Baléares ...

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Dessert traditionnel Espagnol de l'île de Majorque, les Ensaïmadas sont de délicieuses brioches que l'on mange soit natures soit fourrées à la crème 




À propos de la recette

Voila une recette de brioche ensaïmada, une brioche des iles Baléares

Recette de Ensaïmada


Cette recette n’est pas la recette traditionnelle que l’on retrouve dans la plupart des boulangeries locales : il s’agit ici d’une méthode rapide, qui repose sur une pâte levée, c’est la “méthode 1”. Je vous montrerai prochainement la “méthode 2” ancestrale.

Recette de Ensaïmada

Recette de Ensaïmada
Un petit régal qui se mange comme de rien, au petit-déjeuner ou à la pause de 4H, ou juste quand on en a envie…

Origine de la recette

Une spécialité qui serait née à Majorque, dans les îles baléares. A Majorque, on la retrouve souvent sous le nom “Ensalmada

Puis cette brioche a été adoptée sur la Péninsule ibérique, ou on la retrouve sous le nom “Ensaïmada“, et notamment en Catalogne (Nord Est de l’Espagne), ou c’est devenu un incontournable aux petit-déjeuners et pendant la pause de 4H.

Lors de mes voyages à Barcelone, je fais mon “pèlerinage Ensaïmada” dans une pâtisserie ancestrale sur l’avenue “Ramblas” qui la fabrique dans les règles de l’art (je posterai des photos dans un prochain article). Cette brioche est très populaire à Barcelone.

Recette de Ensaïmada


Ancestralement, c’est une pâte non levée, étirée, enduite de saindoux, puis enroulée en un long boudin, puis découpée, puis façonnée en spirale. A Barcelone, c’est ainsi que je l’ai goutée. Néamoins, avec cette recette “méthode 1” que je vous propose, je vous montre une version plus rapide, et… sans saindoux… (qui veut manger du porc au petit-déjeuner ?!!).

Après son passage sur le continent, la brioche a continué de voyager : les vagues d’immigrants Espagnols ont apporté ce délice dans les Philippines, à Porto Rico. Et même aux Etats-Unis (grace à l’immigration porto ricaine récente) ou on les appelle «Puerto Rican Bread».

Recette de Ensaïmada

Ingrédients

Recette de Ensaïmada
 

 Poolish

230 grammes de Lait. 22,08 Centilitres/220,8 Millilitres. Demi-ecrémé

200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres

150 grammes de Sucre

160 grammes de Farine

21 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 52,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

 Pâte

610 grammes de Farine

125 grammes de Beurre

 Façonnage

2 Oeufs. 100 grammes. pour la dorure

Un peu de Sucre Glace

Instructions

Le Poolish de Ensaïmada

1. Mélanger le

Lait

(230 g ou 22,08 Centilitres/220,8 Millilitres) et l’

Eau

(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans un récipient allant au micro-ondes

2.  Chauffer au micro-ondes jusqu’à une température MAX de 30 °C, idéalement autour de 27 °C (si la température est trop elevée, attendre)

3. Ajouter le

Sucre

(150 g) et mélanger (manuellement à la spatule, ou avec un robot (genre Kitchen Aid))

4. Ajouter la

Farine

(160 g) et la

Levure de Boulanger Déshydratée

(21 g ou sinon 52,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), puis ajouter au liquide et mélanger

5.  Ne pas ajouter de sel ! cela pourrait “tuer” la levure

6.  Recouvrir le récipient d’un torchon et laisser pointer

45 minutes

dans un endroit bien tempéré (loin des fenêtres et des courants d’air !)

7. Après ce temps, on obtient un poolish avec une structure fibreuse et pâteuse
Recette de EnsaïmadaRecette de EnsaïmadaRecette de EnsaïmadaRecette de Ensaïmada

La Pâte de Ensaïmada

8. Mélanger le Poolish que l’on vient de réaliser, et ajouter la

Farine

(610 g) en trois fois, en pluie

9. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

10.  Faire fondre le

Beurre

(125 g) au micro-ondes

11. Ajouter le

Beurre

et mélanger

12. Filmer au contact et laisser pointer

1 heure

, loin des courants d’air
Recette de EnsaïmadaRecette de EnsaïmadaRecette de EnsaïmadaRecette de Ensaïmada

Façonnage des Ensaïmada

13. Dégazer la pâte en la frappant avec une main fortement

14. La diviser en 12 parts égales, en se servant idéalement d’une balance (dans mon cas, la pâte pesait 1560 grammes, j’ai coupé 12 parts de 130 grammes)

15. Etaler chaque part en un long boudin

16. Former un escargot sur une plaque couverte d’une toile silicone ou de papier sulfurisé, sans enrouler sur lui-même, en laissant un espace : ne pas enrouler, ni “serrer”.

17.  La pâte va continuer de “pousser” ou pointer, et si vous ne laissez pas d’espace quand vous enroulez, l’ensaïmada poussera verticalement vous obtiendrez une pyramide: Il faut enrouler en escargot en laissant un espace (voir photos)
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18. Dorer avec les

Oeufs

(2) battus en omelette et laisser pointer

15 minutes



19. Dorer une deuxième fois

20.  Mettre au four pré-chauffé à 190 °C jusqu’à coloration : Ceci dépend de votre four. Entre

15 minutes

et

30 minutes

en fonction de la taille de vos ensaimadas, de votre four, et de l’humeur de votre belle-mère

21. Sortir et refroidir sur une grille

22. Saupoudrer de

Sucre Glace

(Un peu)
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Conservation

23. Voila, c’est prêt !

Meilleur consommé sur le champ ! Les ensaïmada séchent vite et doivent être conservées dans un récipient fermé

Recette de Ensaïmada

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Samedi 21 Juin 2014
    Anthony D a écrit :
    J'en ai déjà mangé en Espagne ou on en trouve ailleurs qu'aux ils baléares. Les espagnols les préparent coupées en deux avec une crème proche de la crème pâtissière.
  2. Le Jeudi 2 Octobre 2014
    Sylvia11 a écrit :
    Il faut que j'essaie cette recette. Ces brioches sont souvent trop sèches en Espagne. Il faut dire que j'y vais en été et que les pâtisseries sèchent aussitôt sorties des boulangeries
  3. Le Lundi 1 Mai 2017
    caleche88 a écrit :
    euh, il dois y avoir une erreur....
    au bout de 25mn au four c'est trop cuit, limite noir...
  4. Le Lundi 1 Mai 2017
    François répond :
    Heu... vous les trouvez trop cuites, limite noir sur mes photos ?
    Ca dépend de votre four et de la taille de vos ensaimadas... Les temps de cuisson sont toujours indiquatifs. Un bon patissier juge la cuisson à la couleur !

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, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Melon

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Menthe

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Origan

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Os

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Pastis

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Patates

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Poire

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230 g de Lait

200 g d'Eau

150 g de Sucre

160 g de Farine

21 g de Levure de Boulanger Déshydratée

610 g de Farine

125 g de Beurre

2 Oeufs

Un peu de Sucre Glace