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La Crème Pâtissière à la Pistache (avec M.O.F Christophe Renou)

2018-05-20
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Une variante de la Crème Pâtissière parfumée à la pistache 




À propos de la recette

Voila une crème dessert à base de pistache qui fait le bonheur des amoureux de sensations pistache… si c’est votre cas, le degré de séparation entre vous et moi s’étrécit…

Crème Pâtissière Pistache

Crème Pâtissière Pistache
Une crème que l’on peut utiliser dans de nombreux desserts, voir ICI

Une bonne idée pour modifier vos desserts à base de crème, comme des fraisiers, des choux, etc… afin de les rendre un peu plus originaux.

C’est une crème dont je me sers afin de “revisiter” (je déteste ce terme... ) des desserts à base de crème pâtissière et remplacer par cette recette, pour le plus grand bonheur de mes testeurs de dessert….

Crème Pâtissière Pistache


Source de la recette

Une recette que j’ai noté pendant l’émission “Le meilleur Pâtissier”, avec MOF Christophe Renou.

Un chef devenu MOF en 2015, et établi dans le canton de Geneve en Suisse. Et manque de chance, lorsque j’habitais à Genève l’année dernière, je ne connaissais pas du tout ce chef talentueux, et je n’ai pas pu gouté à ses créations gourmandes, alors que ses pâtisseries étaient si proches…

Et je n’ai découvert ce chef et ses pâtisseries, qu’après avoir déménagé en Californie… ce n’est que chose remise car lorsque je retournerai dans le Jura voir ma famille, je me ferai une obligation de passer par sa pâtisserie Genevoise !!

www.patisserie-renou.ch
Rue Joseph 39
1227 Carouge
Genève, SUISSE

Crème Pâtissière Pistache


En regardant l’émission, j’ai cru au départ que c’était sa propre recette, mais à y regarder de plus près sur internet, rien n’indique que cette recette vient de lui.

Par contre il assistait à l’émission ou cette recette a été utilisée : c’était pour la “valise en trompe-l’oeil”.

Crème Pâtissière Pistache


Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J’ai multiplié les quantités pour avoir un peu plus de quantité finale
  • J’utilise plus de

    Pâte de Pistache

    : 150 g au lieu de 50 g…
  • J’utilise du

    Colorant alimentaire

    (couleur verte)

Ingrédients

Crème Pâtissière Pistache
 
600 grammes de Lait

150 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

90 grammes de Sucre

54 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine

54 grammes de Beurre

 Option

Un peu de Colorant alimentaire. de couleur verte

Quantités originales

 
500 grammes de Lait

125 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes

75 grammes de Sucre

45 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

8,3 grammes de Gélatine. ou 3,3 Feuilles de Gélatine

45 grammes de Beurre

 Option

Un peu de Colorant alimentaire. de couleur verte

Instructions


La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI :

Crème Pâtissière Pistache
1.  Faire chauffer le

Lait

(600 g) et la

Pâte de Pistache

(150 g) dans une casserole

à feu moyen/fort



2. Dans un grand bol, blanchir au fouet à main les

Jaunes d'Oeuf

(6) et le

Sucre

(90 g)

3. Ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(54 g) et fouetter

4. La

Pâte de Pistache

peut être un peu compacte et n’arrive pas à fondre même quand le

Lait

(600 g) est chaud, il faut alors la mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

5. Ce n’est pas indiqué dans la recette, mais je rajoute un peu de

Colorant alimentaire

de couleur verte

6. Dès que le

Lait

(600 g) arrive à ébullition, verser sur le bol tout en mélangeant

7. Puis remettre le contenu dans la casserole
Crème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière Pistache

8. Faire tremper la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau froide afin qu’elle ramollisse

9.  Faire chauffer la casserole tout en fouettant au fouet à main energiquement afin d’éviter les grumeaux

10. Attendre que la crème épaississe puis on retire du feu

11. Ajouter la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) (doit être ramollie) et remuer afin de dissoudre

12. Ajouter le

Beurre

(54 g) et remuer afin d’incorporer
Crème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière PistacheCrème Pâtissière Pistache


Résultat

Voilou ! un ré-gal !

Crème Pâtissière Pistache


A utiliser tout de suite, sinon, filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d’éviter la formation d’une croute.

Conservation: Au frais

Crème Pâtissière Pistache

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires
  1. Le Mercredi 14 Mars 2018
    Elsa a écrit :
    Bonjour chef,
    Je vois beaucoup de recettes de crème pâtissière à la pistache semblables à la vôtre mais avec 80 g de pâte de pistache seulement. C'est bien 150 g pour votre recette ? Merci
  2. Le Mercredi 14 Mars 2018
    François répond :
    Ca dépend de la qualité de votre pâte de pistache : certaines trichent sur la quantité de pistaches et ajoutent du concentré qui rend la pâte trop concentrée, du coup il en faut moins.

    Et cela dépend également de votre goût personnel
  3. Le Jeudi 15 Mars 2018
    Elsa a écrit :
    Merci chef pour la réponse. J'utilise la recette de Pierre Hermé que vous avez publiée sur votre blog.
  4. Le Jeudi 15 Mars 2018
    Elsa a écrit :
    J'ai réalisé la crème diplomate à la pistache avec 100g de pâte de pistache (recette Pierre Hermé). Un délice. Mon conjoint qui n'est pas fan des gâteaux à base de crème et son collègue qui n'aime pas la pistache ont mangé 2 belles parts. Merci chef pour tous vos partages qui régalent nos papilles. Vos recettes sont excellentes et bien détaillées. A quand un livre ?
  5. Le Vendredi 16 Mars 2018
    François répond :

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, Bouillon de poulet,

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, Buttermilk,

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,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

Pêches

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, Rhum,

Ricotta

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Safran

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Sauce basquaise

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Sauce brune

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Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

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Saumon

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Sirop d’érable

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Sirop à 30

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Sorbet fraise

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Sucre cassonade

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Vin rouge

,

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,

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600 g de Lait

150 g de Pâte de Pistache

6 Jaunes d'Oeuf

90 g de Sucre

54 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

10 g de Gélatine

54 g de Beurre

Un peu de Colorant alimentaire