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La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak

2017-10-16

Le délice d'une crème Michalakienne !

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Une Crème Catalane au parfum rafraîchissant, cuite en un temps express 



La Crème Catalane Citron Cannelle

Note sur la recette

Si vous vous rappelez, j’avais expliqué dans la recette de la Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé que pendant longtemps, je n’aimais que les crèmes catalanes et délaissais les crèmes brulées.

Et ce en raison des années ou je prenais la voiture tous les vendredi soirs pour passer mes weekends à Figueres, en pays Catalan Espagnol.

Et chaque weekend je m’octroyais une crème catalane dans un restaurant de Figueres, situé non loin du musée Dali, et de retour au train train quotidien à Saint-Etienne ou j’habitais à cette époque-là, cette crème catalane chantait dans ma tête, du Lundi au Vendredi, entre les images de plages catalanes, les peintures de Dali, comme une douce musique aux parfums catalans

La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle
J’avais ma propre recette qui finalement était proche de celle que je mangeais la-bas, jusqu’à ce que je découvre la crème catalane de Michalak, que j’ai bien sur voulu essayer, et j’ai adoré sa saveur plus exotique :

Michalak parfume sa crème catalane avec un citron jaune, un citron vert, et de la cannelle.

Yahoooo !!

Je suis totalement séduit ! Une crème Catalane totalement Michalakée !

La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle

Source de la recette

Une recette trouvée dans le livre de Michalak “Le Gâteau de mes Rêves”.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
La Crème Catalane Citron Cannelle
Un livre qui suit ses émissions “Le Gâteau de mes Rêves” sur Téva, une super émission dont j’étais fan !

Un livre agréable à parcourir, bien décrit et illustré

La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle
Un livre qui sonne comme du pur Michalak : Une pâtisserie Française juste, pleine de saveurs, et complètement décomplexée, avec des techniques simplifiées et des méthodes abordables

La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle
La recette se trouve à la Page 96

Et cette Crème Catalane en est l’illustration : Un dessert que l’on connait, mais avec des saveurs nouvelles et excellentes, et simple à faire

La Crème Catalane Citron Cannelle

Ensemble avec Christophe !

J'ai suivi un cours avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !

Pour voir l'article sur le cours "Masterclass", voir ICI.

Cours Michalak

Cours Michalak
Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : simple, humain, très abordable, passionné et doué !

Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience !

Comparaison des 3 recettes de Crèmes Brûlées

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé ICI

  • Une crème brûlée au parfum Vanille, simple et indémodable

  • Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite, c'est du Pierre Hermé !

  • Inconvénient : Plus longue à cuire que la Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle OLÉ de Christophe Michalak (cette recette)

  • Une Crème Catalane rapide au parfum rafraîchissant

  • Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !

  • Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four

  • Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé ICI

  • Une crème brûlée excellente au parfum pistache, pour offrir une crème plus originale que la version classique

  • Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!

  • Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !

  • Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je ne chinoise pas comme indiqué dans la recette, afin de ne pas filtrer les Zestes que je veux garder dans la crème
  • J’infuse avec un film posé sur la casserole, puis que j’essore, afin de récolter l’humidité qui renferme beaucoup de saveur. Je n’invente rien ! C’est juste quelque chose que j’ai appris en école de pâtisserie.

Ingrédients

La Crème Catalane Citron Cannelle

Pour 4 pots de 10 cm de diamètre ou 6 pots de 8 cm de diamètre

 
500 grammes de Lait

1 Zeste de Citron

1 Zeste de Citron Vert

1 Bâton de Cannelle

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

120 grammes de Sucre

25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Le Caramel

1 cuillère à soupe de Sucre Cassonade. Par pot

Pour 2 pots de 10 cm de diamètre ou 3 pots de 8 cm de diamètre

 
250 grammes de Lait

½ Zeste de Citron

½ Zeste de Citron Vert

½ Bâton de Cannelle

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

60 grammes de Sucre

12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

 Le Caramel

½ cuillère à soupe de Sucre Cassonade. Par pot

Instructions


L’Infusion

Michalak nous dit de commencer par une infusion : Laver le

Zeste de Citron

et le

Zeste de Citron Vert

.

Comme toujours, je vous implore de choisir des fruits BIO, par acte citoyen, mais aussi pour votre santé, car on va récupérer les zestes : c’est la peau qui est la première a souffrir des produits chimiques, donc fruits BIO s’il vous plait !!

La Crème Catalane Citron Cannelle
On va récuperer le

Zeste de Citron

(1)

On gratte le

Zeste de Citron

(1) : Le mieux et d'utiliser une microplane.
Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !

La Crème Catalane Citron Cannelle

La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune

La Crème Catalane Citron Cannelle

On fait de même avec le

Zeste de Citron Vert



La Crème Catalane Citron Cannelle

Verser dans une casserole le

Lait

, le

Bâton de Cannelle

, le

Zeste de Citron

et le

Zeste de Citron Vert



La Crème Catalane Citron Cannelle

Faire chauffer et porter à ébulltion

La Crème Catalane Citron Cannelle

Retirer du feu et on couvre de film alimentaire étirable, car l’humidité est porteuse d’énormes gouttelettes de saveurs et donc de bonheur : on ne veut pas les laisser s’échapper !

La Crème Catalane Citron Cannelle

Laisser refroidir à température ambiante pendant

15 minutes

minimum

La Crème Catalane Citron Cannelle

Puis retirer le film étirable et l’essorer en le pressant sur la casserole afin de reverser les gouttes dans le liquide : elles contiennent beaucoup de saveurs qu’on veut garder !

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
Alors, ensuite Michalak indique de chinoiser : Je ne le fais pas, car je veux garder les zestes dans le lait ! Je me contente de retirer le

Bâton de Cannelle


La Crème Catalane Citron Cannelle
Ensuite on repese et on rajoute du

Lait

afin d’obtenir à nouveau 500 g de

Lait

(on en a perdu à peu près 10 grammes pendant la cuisson)

Dans un grand bol, on mélange les

Jaunes d'Oeuf

(4), le

Sucre

(120 g) et la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(25 g) au fouet à main

La Crème Catalane Citron Cannelle

On verse l’infusion de lait qui a du refroidir, petit à petit tout en fouettant

La Crème Catalane Citron Cannelle

Si vous avez versé en filet tout en fouettant vous n’avez pas de grumeaux (si c’est le cas, vous devrez mixer)

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
Puis on reverse dans la casserole

Cuisson de la crème catalane

On cuit à la casserole. Au départ, utiliser une maryse et non un fouet à main car cela créerait une mousse

La Crème Catalane Citron Cannelle

Lorsque le liquide commence à épaissir, on peut continuer de vanner en utilisant un fouet à main.

La Crème Catalane Citron Cannelle

Quand arréter ?

Michalak indique d’arrêter “à l’ébullition” : C’est une source de tracas pour réussir cette recette
  • Prenez deux jumeaux parfaits,
  • demandez-leur quand l’ébullition est atteinte,
  • et vous aurez deux avis différents !
  • n’abandonnez pas ! Je vous indique plus bas comment atteindre la bonne texture

La Crème Catalane Citron Cannelle

1er Danger : Arrêter la cuisson trop tôt

Premier danger : arrêter de cuire trop tôt !

Si c’est le cas, votre crème catalane n’aura pas de structure et même après le frais, elle sera trop liquide : ce sera la cata !

2ème Danger : Arrêter la cuisson trop tard

Second danger : arrêter de cuire trop tard !

Si c’est le cas, votre crème sera trop ferme et perdra la légèreté d’une crème catalane

La Crème Catalane Citron Cannelle


… et vous aurez plutôt la texture d’une crème pâtissièreLa cata !

La Crème Catalane Citron Cannelle


Solution

La solution c’est de vanner continuellement au fouet à main et de contrôler la température : Un thermomètre est nécessaire !

La Crème Catalane Citron Cannelle

D’après mes études approfondies en réussitage-creme-michalakienne (domaine peu exploité jusqu’ici), j’arrete la cuisson lorsque j’atteins 82 °C

Transférer dans un bol propre aussitôt !

La Crème Catalane Citron Cannelle

Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de lisser la crème

La Crème Catalane Citron Cannelle

Le meilleur moyen de verser dans les pots en terre, c’est d’utiliser un pichet avec bec verseur

La Crème Catalane Citron Cannelle

Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix.

Sinon, utiliser des ramequins

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots
La Crème Catalane Citron Cannelle
A ce point, on apprécie la crème catalane car contrairement à la crème brulée, pas besoin de cuire au four !! C’est presque terminé !
La Crème Catalane Citron Cannelle
Remuer les pots
La Crème Catalane Citron Cannelle
en remuant, on égalise la surface de la crème.

On ne perd pas de temps car la crème fige très vite
La Crème Catalane Citron Cannelle
En se dépêchant bien, on a une surface lisse

Voilou !

La Crème Catalane Citron Cannelle

On met sur une plaque…

La Crème Catalane Citron Cannelle

Au frais

Puis on place au réfrigérateur pour minimum

4 heures

(Michalak recommande

24 heures

)

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

Caraméliser

Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud

Au moment de servir, sortir du frais et saupoudrer de

Sucre Cassonade



La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle
Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
La Crème Catalane Citron Cannelle
Le sucre caramélise

La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle

La Crème Catalane Citron Cannelle

A servir aussitôt : le contraste chaud / froid est irresistible !

La Crème Catalane Citron Cannelle
La Crème Catalane Citron Cannelle

Résultat

Cette recette est délicieuse ! Et si rapide !

Tout le monde adore l’originalité apportée par les saveurs des 2 citrons et de la cannelle

hmmmmmmm…. Siiiiiii Boooooonnnnnnnn !

La Crème Catalane Citron Cannelle

Le Résultat en images




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, Blancs d’oeufs, Boeuf, Bouillon de poulet,

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,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

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,

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,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide, Crème mascarpone,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

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, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

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Masa de maïs

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Pommes

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Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

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500 g de Lait

1 Zeste de Citron

1 Zeste de Citron Vert

1 Bâton de Cannelle

4 Jaunes d'Oeuf

120 g de Sucre

25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 c. à soupe de Sucre Cassonade