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La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

2017-12-26
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Une crème caramel Basque délicieuse, qui est comme les meilleures que j'ai goûtées au Pays Basque, entre une texture incroyable et des saveurs de Rhum et de Vanille 

A Saint-Jean de Luz

Une recette découverte pendant un de mes voyages pour visiter ma famille à Saint-Jean de Luz, le paradis sur terre ( après Hawaii bien sur… ).

Et si vous voulez épater votre belle-famille pendant un repas, vous direz que vous avez visité “Donibane Lohizune”, le nom de la ville en Basque : ça fait plus Basque que Basque

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Et comme chacun sait, Saint-Jean de Luz, c’est au Pays Basque côté Français !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Le lever de soleil

Je me lève aux aurores : c’est le meilleur moment à Saint-Jean : L’Atlantique est calme, les gens encore couchés, et les lumières sont phénoménales à cette heure !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Le matin

Je commence ma journée par cette magnifique vue, la plage est encore déserte mais pour peu de temps !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

La Crème renversée Caramel Basque KOKAMon petit-déjeuner dans mon troquet préféré sur le bord de plage.

Voir cette lumière magique se lever sur l’Atlantique, c’est aimer un peu plus la vie de bon matin…

Le Mille Sabords
9 Passage de la Pergola
64500 Saint Jean de Luz

A midi

En journée, l’attraction c’est bien sur la grande plage, un peu trop fréquentée pour moi !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


L’après-midi

Alors pour éviter cette masse humaine très sympathique mais trop dense, je vais chercher le calme en bout de baie, à la Pointe Sainte-Barbe, d’ou on peut admirer la ville, la chaîne des Pyrénées avec la montagne La Rhune

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


A Sud : On peut admirer l’Océan, la côte Espagnole.
Au Nord : par temps clair on y voit Biarritz : en regardant bien, a gauche sur la photo, on aperçoit Biarritz

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Parfois, je prends le chemin de la corniche (“sentier du littoral“ ) qui permet de marcher le long de la côte jusqu’à Biarritz.

Si vous êtes interessés par cette randonnée phénoménale, voir ce blog, ou ce document

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Le soir

A la pointe Sainte-Barbe, le meilleur moment pour admirer Saint-Jean, c’est juste avant le coucher de soleil, lorsque tout ce petit monde a déserté la grande plage. Coucher de soleil sur Saint Jean et sur la montagne “la Rhune”. Magnifique !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


La nuit

C’est alors le moment de retourner chez ma tante qui m’a cuisiné un repas Basque

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Ma tante et moi, on adore la cuisine, alors nos discussions de repas vont surement tourner autour de recettes Basques et Lyonnaises, de techniques culinaires et de secrets de cuisiniers bien gardés

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

La Crème renversée Caramel Basque KOKAMa tante penche pour la cuisine, je penche pour la pâtisserie : On s’échange ainsi de précieux conseils

Note sur la recette

Et c’est à Saint-Jean de Luz que j’ai goûté à ma première “KOKA”, la crème caramel du Pays Basque

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Et avant la KOKA, je n’aimais pas les crèmes caramel. J’ai toujours trouvé que les crèmes caramel avaient un petit gout d’omelette, avec parfois même un caramel trop amer… beurk !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Ma découverte du KOKA

Imaginez du Rhum, de la Vanille avec une texture ultra fondante, et cette petite merveille m’a réconcilié avec les crèmes caramel !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

La Crème renversée Caramel Basque KOKAPar exemple, je vous conseille le Pil Pil Enea, pour la qualité de ses plats locaux Basque, et surtout leur poisson. L’accueil est vraiment sympathique, et leur menu vraiment local, authentique Basque et très bon.

Et en dessert, leur KOKA, une recette du père du patron, est une des meilleures que j’ai goutées.

Leur site web est ICI

Pil Pil Enea
3 Rue Salagoity
64500 Saint-Jean-de-Luz

Voila la KOKA du Pil Pil, une des meilleures à ce jour.

Servie dans les assiettes locales, je vous en avais parlé dans cet article à propos du musée du Pays Basque. Les traits, leur couleur et leur nombre représente une province du Pays Basque.

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Source de la recette

Alors de retour chez moi, j’ai essayé de travailler des recettes collectées auprès de mes locaux de Saint-Jean de Luz, puisées dans des livres de cuisine Basque, et échangée avec un pâtissier de Guéthary. Sans oublier les précieux conseils donnés sous le manteau par une gentille dame que j’avais rencontré pendant les cours de Thierry Bamas à Biarritz. Un peu froide au départ, puis dès que je lui ai dit que ma famille était Basque, elle m’a tout donné ce qu’elle savait sur la KOKA. On est régionaliste ou on ne l’est pas !

Et après moultes tentatives, je suis arrivé à reproduire une recette comme les meilleures que j’ai goûtées.

Cette recette n’est pas la recette du restaurant que j’ai mentionné plus haut, mais ma propre recette après de multiples essais

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Une révélation ! Vous adorerez si vous aimez les saveurs de Caramel, Rhum et Vanille

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Ingrédients

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Pour 5 ramequins de 8 cm de diamètre

 

 Caramel

150 grammes de Sucre

40 grammes d'Eau

 Crème

500 grammes de Lait Entier

1 Gousse de Vanille

3 Oeufs. 150 grammes

50 grammes de Sucre

10 grammes de Rhum

Pour 8 ramequins de 8 cm de diamètre

 

 Caramel

240 grammes de Sucre

64 grammes d'Eau

 Crème

800 grammes de Lait Entier

1,6 Gousses de Vanille

4,8 Oeufs. 240 grammes

80 grammes de Sucre

16 grammes de Rhum

Pour 5 ramequins de 10 cm de diamètre

 

 Caramel

234,3 grammes de Sucre

62,5 grammes d'Eau

 Crème

781,2 grammes de Lait Entier

1,5 Gousses de Vanille

4,6 Oeufs. 229 grammes

78,1 grammes de Sucre

15,6 grammes de Rhum

Pour 8 ramequins de 10 cm de diamètre

 

 Caramel

375 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau

 Crème

1,25 kilogramme de Lait Entier

2,5 Gousses de Vanille

7,5 Oeufs. 375 grammes

125 grammes de Sucre

25 grammes de Rhum

Instructions

On commence par faire un caramel :
Faire chauffer le

Sucre

(150 g) et l'

Eau

(40 g)

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
On attend la coloration…

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.

Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Le mieux pour obtenir un caramel qui ne brunisse pas trop, et qui soit le même à chaque fois, c’est de mesurer la température : Chauffer jusqu’à 190 °C

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Verser le caramel dans les ramequins

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Faire pivoter pour bien recouvrir tout le fond

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Laisser le caramel restant dans le fond de la casserole : on va cuire le

Lait Entier

dans cette même casserole : le caramel va se dissoudre.

On n’ajoute ni crème liquide ni crème épaisse dans la KOKA ! La texture serait changée. En revanche, il faut du Lait Entier. Et si votre lait n’est pas entier, alors oui, rajouter une cuillère à soupe de crème pour compenser, mais pas plus !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Verser le

Lait Entier

(500 g) dans la casserole, avec le caramel restant. Si le caramel a durcit, pas de sousaille : il va refondre dans le lait

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Gratter les graines de la

Gousse de Vanille

(1)

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Verser les graines et la gousse dans la casserole

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Faire chauffer.

Important : Ne pas faire bouillir ! On retire du feu avant l’ébullition

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Hors du feu, faire infuser, en filmant la casserole avec du film alimentaire étirable.

Attendre

15 minutes



La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Pendant l’infusion, mélanger les

Oeufs

(3) et le

Sucre

(50 g)

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Chinoiser la

Gousse de Vanille

(1), et presser avec une cuillère (ou mieux avec un ongle) afin de faire ressortir un maximum de graines de la gousse

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Verser le

Lait Entier

(500 g) sur le mélange

Oeufs

/

Sucre



La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Ajouter le

Rhum

(10 g)

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Transférer dans un pichet avec bec verseur.

Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') de préférence.

On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender.

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Verser dans les ramequins ou le caramel a eu le temps de figer

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
A la place du pichet avec bec verseur, on peut utiliser un entonnoir à piston

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Pour verser la pâte dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Après plusieurs tentatives, je vous recommande de filmer vos ramequins avec du papier aluminium : cela évite de colorer, et surtout cela conserve l’humidité : les crèmes restent tendres et ne croutent pas !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Placer les ramequins dans un plat à bords hauts qui résiste à la chaleur du four

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Et verser de l’eau

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Verser de l’eau à la moitié de la hauteur des ramequins. Pas plus haut que la moitié, car l’eau risquerait de rentrer dans les ramequins pendant la cuisson

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Cuisson

Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5)

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Le temps de cuisson dépend de vos ramequins et de votre four : Tester en plantant un couteau dans les crèmes pour tester la texture.

Dans mon cas, cela prend

45 à 50 minutes



La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Au frais

Après la cuisson:

Servir

Au moment de servir, passer une lame de couteau tout autour du ramequin pour décoler

La Crème renversée Caramel Basque KOKA
Puis démouler !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Résultat

Un délice irrésistible

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

La Crème renversée Caramel Basque KOKA


Un régal !

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

La Crème renversée Caramel Basque KOKA

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Le Lundi 1 Janvier 2018
    huarte a écrit :
    peut-on employer du lait d'amande ,n'ayant pas droit au lait de vache.
  2. Le Lundi 1 Janvier 2018
    François répond :
    Honnetement, je n'ai jamais essayé. J'ai réalisé quelques recettes simples comme des crepes avec du lait d'amandes pour des gens qui ne voulaient pas de lait, et le résultat etait concluant.

    Je pense que la recette devrait être correcte avec du lait d'amandes, mais prendre un lait d'amandes sans saveur ajoutée (comme de la vanille par exemple)
  3. Le Lundi 29 Janvier 2018
    Patrice a écrit :
    Miam ! j’en ai mangé à Biarritz l’été dernier et je rêve d’en faire une à la maison

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Cassis

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Champignons

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Champignons de paille

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Chorizo

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Chou kale

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Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

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Cognac

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Combava

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Concombre

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crabe

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Dacquoise amandes noisettes

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Maïs

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Meringue française

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Moutarde

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Myrtilles

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Mélasse

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150 g de Sucre

40 g d'Eau

500 g de Lait Entier

1 Gousse de Vanille

3 Oeufs

50 g de Sucre

10 g de Rhum

Total