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La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder

2017-10-07
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La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder 





À propos de la recette

Une variation de la Crème au Beurre de Felder, sa version pistaches, un régal !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Crème au Beurre de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Crème au Beurre de Christophe Felder

La recette se trouve Page 280

Comparaison des 4 recettes de Crèmes Au Beurre

Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner ICI

  • Une crème au beurre idéale pour décorations de gâteaux qui repose sur le principe d'une meringue Suisse

  • Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles

  • Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder (cette recette)

  • Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une pâte à bombe et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé ICI

  • Cette crème au beurre repose sur le principe d'une crème anglaise et d'une meringue Italienne

  • Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées



Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Felder indique 10 grammes de

    Pâte de Pistache

    : trop peu !! J'ai essayé et c'était vraiment ridicule en gout. Je pense qu'il s'agit d'une erreur de frappe : J'ai essayé alors 100 g au lieu de 10 g et la saveur était alors parfaite

Ingrédients

Crème au Beurre de Christophe Felder

Pour 1 kg

 

 La meringue Italienne

40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres

100 grammes de Sucre

70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs

25 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes

240 grammes de Sucre

100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres

 Beurre

360 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Saveur pistaches

100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

Pour une Moitié de volume

 

 La meringue Italienne

20 grammes d'Eau. 2 Centilitres/20 Millilitres

50 grammes de Sucre

35 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,1 Oeufs

12,5 grammes de Sucre

 La pâte à bombe

2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes

120 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

 Beurre

180 grammes de Beurre. Laissé

30 minutes

à température ambiante

 Saveur pistaches

50 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

Instructions


Préparation des ingrédients

Avant de commencer la recette, on doit laisser les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante

30 minutes

, cela permettra de mieux les monter

Crème au Beurre de Christophe Felder

Avant de commencer, on doit également porter le

Beurre

(360 g) à température ambiante :

30 minutes

minimum.

Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise

Crème au Beurre de Christophe Felder

Attention !

Un

Beurre

(360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée ! Si c'est le cas, faire refroidir

Crème au Beurre de Christophe Felder


La meringue italienne

Faire un sirop : Faire chauffer l'

Eau

(40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le

Sucre

(100 g)

Crème au Beurre de Christophe Felder

Faire chauffer

à feu très fort



Crème au Beurre de Christophe Felder

Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.

Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...

Crème au Beurre de Christophe Felder

Mettre les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs) et le

Sucre

(25 g) dans un bol propre

Crème au Beurre de Christophe Felder

Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les

Blancs d'Oeuf

(70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe Felder
Après

5 minutes

, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre

5 minutes



Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C

Crème au Beurre de Christophe Felder

Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à vitesse maximum

rappelons qu'il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent

Crème au Beurre de Christophe Felder

Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu

Crème au Beurre de Christophe Felder

Verser en filet ce sirop tout en fouettant.

Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les blancs !

Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.

Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante

Crème au Beurre de Christophe Felder

On continue de fouetter, au moins

5 minutes

: Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre

5 minutes

et

10 minutes

)

Crème au Beurre de Christophe Felder

Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante

Crème au Beurre de Christophe Felder

La pâte à bombe

Fouetter les

Jaunes d'Oeuf

(5) dans un nouveau bol.

On cherche à faire mousser les

Jaunes d'Oeuf

, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat

Crème au Beurre de Christophe Felder

On refait un 2ème sirop en cuisant dans une casserole le

Sucre

(240 g) et l'

Eau

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)

Crème au Beurre de Christophe Felder

Attendre que la température atteigne 118 °C

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe Felder
Verser ce sirop sur les

Jaunes d'Oeuf



Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Ajouter le

Beurre

(360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Incorporer au fouet à main

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe Felder
L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après

quelques secondes



Mélange Meringue / pâte à bombe

Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au

Beurre



Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe Felder
Macaronner délicatement avec un fouet à main.

Ne pas fouetter !! On veut préserver la texture des blancs fouettés et ne pas les casser !

Pour la

Pâte de Pistache

, mieux vaut la faire soi-même, mais on en trouve dans le commerce qui sont correctes ( parfois mais pas souvent... )

Crème au Beurre de Christophe Felder

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI :

Crème au Beurre de Christophe Felder

Ajouter la

Pâte de Pistache

(100 g) à la crème

Crème au Beurre de Christophe Felder

Mararonner délicatement avec un fouet à main

Crème au Beurre de Christophe Felder

A utiliser tout de suite pour vos desserts !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Vendredi 23 Mars 2018
    valérie Degée a écrit :
    Bonjour! Elle me tente bien, cette recette.... Je m'apprête d'ailleurs à la réaliser. Mais petite question : Se conserve-t-elle jusqu'au lendemain? Et quelle quantité obtient-on au final avec la poitié des ingrédients que vous mentionnez ? . Merci d'avance pour votre réponse (assez rapide, si possible... et bonne journée!
  2. Le Samedi 24 Mars 2018
    François répond :
    Une crème au beurre résiste bien au frais (c'est d'ailleurs le but recherché). Mais elle durcit, et cela devient délicate de la pocher après son séjour au frais.

    Le mieux, c'est de la réaliser et de la pocher le jour même.

    Ensuite, au frais, elle se conserve sans problème

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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Crabe

,

Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

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Fécule de pomme de terre

,

Galanga

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Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

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Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

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,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



40 g d'Eau

100 g de Sucre

70 g de Blancs d'Oeuf

25 g de Sucre

5 Jaunes d'Oeuf

240 g de Sucre

100 g d'Eau

360 g de Beurre

100 g de Pâte de Pistache