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Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

2018-02-24
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Un amour de petites bouchées aux saveurs de crabe et de légumes, dont les amoureux de poisson et de fruits de mer raffoleront ! 



Les Crabcakes de Thomas Keller

À propos de la recette

Après avoir résidé plusieurs années en Californie, je vais être franc : C’est surtout la cuisine internationale que j’ai découvert aux USA.

La cuisine Américaine n’est pas la plus variée et la plus originale…

Et pourtant, il y a quelques plats et desserts qui sont intéressants en Amérique, et c’est le cas de ces crabcakes que j’ai découvert il y a plusieurs années et que j’ai toujours adoré.

Un goût d’océan incroyable si vous aimez les fruits de mer et le poisson en général !

Les Crabcakes de Thomas Keller


En taille mini pour un apéritif, et en plus grande taille pour une entrée, et avec une salade… c’est le bonheur assuré !

Les Crabcakes de Thomas Keller


A Laguna Beach

C’est à Laguna Beach (Californie) ou j’ai goûté mes premiers crabcakes et j’ai adoré immédiatement !

Les Crabcakes de Thomas Keller

Laguna Beach est une superbe petite ville sur la côte, d’ou on peut admirer le Pacifique comme nulle part ailleurs

Les Crabcakes de Thomas Keller

Il y a des couleurs et une ambiance particulière qui en font une destination de choix pour les weekends !

Les Crabcakes de Thomas Keller

Il y a de nombreux restaurants sur les bords de plage et les falaises, ou on peut manger ces crabcakes !

Et d’un restaurant à un autre, ils sont assez différents. La qualité du crabe, les épices choisies et la touche du chef font toute leur différence.

Les Crabcakes de Thomas Keller

Parmi ceux-ci, je vous conseille le restaurant “Las Brisas” d’où on peut admirer cette vue sur la baie

Las Brisas
361 Cliff Dr
Laguna Beach, Californie 92651
USA

Les Crabcakes de Thomas Keller

Et depuis Las Brisas, il y a un chemin qui mène à la grande plage

Les Crabcakes de Thomas Keller

La grande plage est assez fréquentée en été…

Les Crabcakes de Thomas Keller

Et tout comme je vous l’avais expliqué quand je me rends chez ma famille à Saint-Jean de luz (voir ICI), j’évite les foules des plages…

Les Crabcakes de Thomas Keller

et je cherche à m’isoler ! Je remonte les falaises le long du sentier pavé “HEISLER PARK WALK”

Les Crabcakes de Thomas Keller

et du haut de ces falaises on peut admirer le coucher de soleil.

Et en Février, on peut même voir les baleines qui remontent le Pacifique direction l’Alaska.
Un spectacle inoubliable !

Les Crabcakes de Thomas Keller
Les Crabcakes de Thomas Keller

Source de la recette

Je vous avais déja parlé de Thomas Keller, le surdoué Californien dont je suis fan, dans cette recette, ou encore celle-ci.

Seul problème : réserver son fameux restaurant French Laundry dans la Napa Valley (Californie), c’est attendre un an qu’une table se libère, tout ca pour dépenser un P.E.L dans un menu…

Et Keller a eu l’idée d’ouvrir des restaurants moins chers et surtout plus faciles à réserver ! C’est le cas avec le restaurant Ad Hoc, et avec le livre du même nom, Keller nous offre des recettes délicieuses et abordables.
Les Crabcakes de Thomas Keller
La recette se trouve à la page 83

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je rajoute un peu plus de ces ingrédients:

    Oignons

    ,

    Poivrons Rouges

    ,

    Persil

  • J’ai par contre diminué la quantité de

    Chapelure Panko

    pour la panure. J’ai trouvé que Keller en utilise trop pour paner (je devais trop en jeter, je n’en ai besoin que de 80 g)

Ingrédients

Les Crabcakes de Thomas Keller

Pour 8 Crabcakes de tailles moyennes

 
7 grammes de Beurre

40 grammes d'Oignons

44 grammes de Poivrons Rouges

1 Gousse d'Ail

567 grammes de Chair de Crabe

60 grammes de Mayonnaise

1 pincée de Piment d'Espelette

1 cuillère à café de Sauce Worcestershire

1 cuillère à café de Moutarde

1 cuillère à soupe de Persil. Haché

1 cuillère à café de Sel

14 grammes de Jus de Citron. pris de 0,2 Citron

Une petite pincée d’épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)

40 grammes de Chapelure Panko

1 Oeuf. 50 grammes

 Pour paner

80 grammes de Chapelure Panko

Pour 4 Crabcakes de tailles moyennes

 
3,5 grammes de Beurre

20 grammes d'Oignons

22 grammes de Poivrons Rouges

½ Gousse d'Ail

283,5 grammes de Chair de Crabe

30 grammes de Mayonnaise

1 pincée de Piment d'Espelette

½ cuillère à café de Sauce Worcestershire

½ cuillère à café de Moutarde

½ cuillère à soupe de Persil. Haché

½ cuillère à café de Sel

7 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron

Une petite pincée d’épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)

20 grammes de Chapelure Panko

½ Oeuf. 25 grammes

 Pour paner

40 grammes de Chapelure Panko

Pour 12 Crabcakes de tailles moyennes

 
10,5 grammes de Beurre

60 grammes d'Oignons

66 grammes de Poivrons Rouges

1,5 Gousses d’Ail

850,5 grammes de Chair de Crabe

90 grammes de Mayonnaise

1 pincée de Piment d'Espelette

1,5 cuillères à café de Sauce Worcestershire

1,5 cuillères à café de Moutarde

1,5 cuillères à soupe de Persil. Haché

1,5 cuillères à café de Sel

21 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron

Une petite pincée d’épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)

60 grammes de Chapelure Panko

1,5 Oeufs. 75 grammes

 Pour paner

120 grammes de Chapelure Panko

Instructions


Alors au départ, Keller parle de Aïoli au Piment d’Espelette (recette Page 133), sauf que j’ai décidé d’aller un peu plus vite… Et j’ai pris une

Mayonnaise

(60 g) à laquelle j’ai rajouté du

Piment d'Espelette

(1 pincée)

Les Crabcakes de Thomas Keller

Pour le

Persil

, prendre de préférence du persil plat Italien et le couper, pas forcément finement : en coupant grossièrement, cela apporte aux crabcakes une touche de vert intéressante.

Keller mentionne une cuillère à café de

Persil

haché : j’en mets plutôt 1 c. à soupe

Les Crabcakes de Thomas Keller

1er mélange

Mélanger
  • la

    Mayonnaise

    (60 g)
  • le

    Piment d'Espelette

    (1 pincée)
  • le

    Persil

    (1 c. à soupe)
  • la

    Sauce Worcestershire

    (1 c. à café)
  • la

    Moutarde

    (1 c. à café)
  • le

    Sel

    (1 c. à café)
  • le

    Jus de Citron

    (14 g pris de 0,2 Citron)

Les Crabcakes de Thomas Keller

Puis on rajoute un mélange d’épices, et c’est le problème, car Keller utilise une épice “OLD BAY” que l’on trouve facilement aux USA, mais pas en Europe.

Alors pour palier, voila comment faire : utiliser une pointe d’épices moulues en quantités désirées :
  • poivre
  • ail en poudre
  • paprika
  • poivre de cayenne

Les Crabcakes de Thomas Keller

2ème mélange

Pour le 2ème mélange, on a besoin d’

Oignons

et de

Poivrons Rouges



Les Crabcakes de Thomas Keller

On émince en petits dés 40 g d’

Oignons

et 44 g de

Poivrons Rouges

.

Des dés pas trop petits, pour qu’on puisse les voir, pour obtenir un visuel plus intéressant

Les Crabcakes de Thomas Keller

On fait revenir les

Oignons

et les

Poivrons Rouges

dans 7 g de

Beurre



Les Crabcakes de Thomas Keller

Puis on émince la

Gousse d'Ail

: J’utilise une microplane

Les Crabcakes de Thomas Keller

Keller recommande d’utiliser de la

Chapelure Panko

(40 g) : C’est une chapelure Japonaise plus granuleuse que nos chapelures de pain. (sinon, utiliser de la chapelure classique)

Les Crabcakes de Thomas Keller

Hors du feu, on mélange les légumes cuits et la

Chapelure Panko

(40 g)

Les Crabcakes de Thomas Keller

On ajoute le 1er mélange

Les Crabcakes de Thomas Keller

On obtient une masse.

Regardez ces belles couleurs !!

Les Crabcakes de Thomas Keller

Le crabe

Il est essentiel de prendre du crabe de qualité supérieure !.

La majorité des crabes en boite ne sont pas de bonne qualité.

Pour reconnaitre un crabe de bonne qualité… regardez d’abord le prix : Il ne doit pas être économique. Le mieux, c’est d’en demander à un poissonnier.

Ensuite, le crabe doit être sous forme de gros morceaux : Si ce n’est pas le cas, vous avez acheté du crabe qui n’est que des déchets, donc de moins bonne qualité.

Ici sur la photo, on voit que le producteur a laissé des morceaux entiers de pattes de crabes,

Les Crabcakes de Thomas Keller

Regardez la

Chair de Crabe

(567 g) que j’ai acheté : On peut voir des gros morceaux, et cela garantit une meilleure qualité et un meilleur goût

Les Crabcakes de Thomas Keller

On ajoute la

Chair de Crabe

(567 g) et on mélange : ne pas hésiter à malaxer avec les mains

Les Crabcakes de Thomas Keller

Ajouter l'

Oeuf

(1) : Cela va servir de liant pendant la cuisson

Les Crabcakes de Thomas Keller

Puis bien malaxer avec les mains : on obtient une masse qui arrive maintenant à tenir en boule

Les Crabcakes de Thomas Keller

On va former des boules. Pour cela, j’aime utiliser une cuillère à glace, ce qui permet de former des boules plus facilement, et de même taille

Les Crabcakes de Thomas Keller

Les Crabcakes de Thomas Keller

Ne pas hésiter à serrer avec vos petites mains (les boules ont tendance à manquer de tenue)

Les Crabcakes de Thomas Keller

La panure

Puis on va paner chaque “boule” en les mettant une par une dans un cul de poule avec la

Chapelure Panko

(80 g)

Les Crabcakes de Thomas Keller

Chaque “boule” est ainsi panée

Les Crabcakes de Thomas Keller

Cuisson

On va cuire dans de l’huile (j’utilise plutôt un mélange beurre/huile)

Les Crabcakes de Thomas Keller

Aplatir chaque boule : les crabcakes prennent forme !

Les Crabcakes de Thomas Keller

Cuire

quelques minutes



Les Crabcakes de Thomas Keller

Puis retourner pour cuire sur l’autre face

Les Crabcakes de Thomas Keller

Résultat

Un régal pour tous les amoureux de poisson, comme moi….

Les Crabcakes de Thomas Keller


Les Crabcakes de Thomas Keller

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Dimanche 5 Août 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Bonjour François… Quelle bonne idée ces boulettes! Je les ai réalisées hier et par ces chaleurs, mangées froides, elles sont délicieuses… On a adoré… Merci beaucoup pour cette découverte. (Ps: Quel dommage de ne plus lire de nouvelles recettes depuis quelques temps maintenant… J'espère que vous n'avez pas "jeté l'éponge" comme on dit… ) Bonne journée
  2. Le Mardi 7 Août 2018
    François répond :
    non ! Juste en vacances. Avec des idées de recettes plein les valises !

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Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

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,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

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Rhubarbe

, Rhum,

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Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

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Sauce brune

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Sauce hoisin

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Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

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Saumon

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

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Sucre cassonade

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Vinaigre de riz

,

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7 g de Beurre

40 g d'Oignons

44 g de Poivrons Rouges

1 Gousse d'Ail

567 g de Chair de Crabe

60 g de Mayonnaise

1 pincée de Piment d'Espelette

1 c. à café de Sauce Worcestershire

1 c. à café de Moutarde

1 c. à soupe de Persil

1 c. à café de Sel

14 g de Jus de Citron

Une petite pincée d'épices moulues (poivre, ail en poudre, paprika)

40 g de Chapelure Panko

1 Oeuf

80 g de Chapelure Panko