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L’entremets Couronne de Noël au chocolat

2017-12-18
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Un entremets élégant et original, en forme de couronne de Noël, avec un beau visuel et de délicieuses saveurs chocolatées 




Note sur la recette

Un entremets vraiment réussi, qui a été une vraie merveille pour clore le repas de fête de Noël à laquelle j’étais invité

Entremets Couronne de Noël


Avec un beau rendu visuel, qui ressemble aux couronnes de Noël que l’on accroche aux portes pendant les fêtes de fin d’année

Entremets Couronne de Noël


On y trouve toute la déco typique des couronnes de Noël : Le ruban, les étoiles, les feuilles de Houx, graines rouges de Noël, billes dorées, cannes en sucre d’orge, etc…

Au final, un dessert qui prend du temps à faire (de quoi occuper ses journées quand on s’ennuie dans les montagnes du Jura et que la neige n’est pas tombée, donc pas de ski !), mais un immense bonheur, car j’ai trouvé ce dessert très ludique à faire

Entremets Couronne de Noël


Les photos manquantes !

Tout cela est bien sauf que vous noterez qu’il manque les nombreuses photos avec lesquelles je documente normalement mes recettes !

Alors d’habitude, je fais plusieurs fois mes recettes avant de les documenter sur ce blog. Et donc comme c’était la première fois que je faisais cette recette, je n’ai pas pris de photos.

Et comme c’est un dessert de Noël, et que Noël en principe n’arrive qu’une fois tous les 12 mois ( encore que, plus rien ne m’étonne dans ce monde si évolutif… ), je ne ferai cette recette que dans un an… j’ai donc décidé de documenter cette recette qu’avec le peu de photos dont je dispose.

Et lorsque je re-ferai cette recette, je prendrai toutes les photos manquantes, juré promis !!.

Ceci dit, avec tous les détails que je vous donne, rien de mystérieux : si vous suivez les étapes détaillées que je vous indique, vous n’aurez aucun mal à refaire cet entremets

Entremets Couronne de Noël


Source de la recette

Pas une recette que j’ai trouvé dans un livre !

Juste quelques photos cherchées et trouvées de-ci de-la, avec l’inspiration et la motivation pour refaire ce dessert !

Entremets Couronne de Noël

Ingrédients

Entremets Couronne de Noël
 
Une mousse chocolat type pâte à bombe. Pour la recette, voir ICI

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam. Pour la recette, voir ICI

Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

Du Glaçage Miroir Chocolat. Toutes les recettes se trouvent ICI

 Déco

Du pastillage

Des emporte-pièces pour la déco : feuilles de houx, étoiles, etc…

Des billes de sucre rouges

Du colorant pour le pastillage : Vert, Orange, Rouge, etc…

Instructions


Le processus

Je ne vais pas vous mentir : Cet entremets prend du temps ! Par contre, on peut le préparer sur plusieurs jours :
  • Jour 1

    La Déco pastillage : Acheter du pastillage (éviter la pâte à sucre qui ne durcit pas), le colorer, l’abaisser, puis le détailler avec des emporte-pièces (feuilles, étoiles, etc... ). Faire un ruban.
  • Jour 2

    Le Fond de pâte : Une pâte (fond de tarte sucrée : Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée), à cuire en forme de cercle de la même dimension que le moule utilisé
  • Jour 2

    La mousse chocolat ICI, à verser dans le moule, puis faire durcir au congélateur
  • Jour 3

    Le Crémeux Chocolat ICI, à verser sur la mousse congelée, poseer le fond de pâte, puis faire durcir au congélateur
  • Jour 4

    On sort l’entremets du congélateur, on chauffe le Glaçage Miroir Chocolat à 35 °C et on le verse sur l’entremets congelé, et on laisse dégeler au réfrigérateur pendant

    4 heures

    .

    Pour les recettes de Glaçage Miroir Chocolat, voir ICI
  • Jour 4

    On pose la décoration sur l’entremets

La décoration

Pour la décoration, prendre un pastillage du commerce. Par exemple, ce genre de produit.

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le pastillage durcit (en

quelques heures

), mais pas la pâte à sucre : ne pas acheter le mauvais produit !

Colorer avec un colorant alimentaire vert et détailler avec des emporte-pièces en forme de feuilles de houx

Entremets Couronne de Noël

Même chose pour les étoiles, sans avoir besoin de colorer le pastillage

Entremets Couronne de Noël

Pour le ruban, faire des lanières de 2 cm dans le pastillage coloré en orange/rouge.

Pour le noeud : enrouler des bandes dans des serviettes en papier, puis faire sécher. Pour faire coller entre les bandes, il suffit d’un peu d’eau. Compter

quelques heures

pour faire sécher, puis retirer les serviettes en papier

Entremets Couronne de Noël

Pour les cannes en sucre d’orge, j’ai fait un boudin fin de pastillage en blanc, un autre en rouge, puis je les ai torsadées ensemble, j’ai ensuite coupé, et ai formé des “cannes”, qu’il suffit de faire sécher une nuit

Entremets Couronne de Noël

Pour les étoiles dorées, il suffit de faire des formes d’étoiles avec le pastillage, puis de les badigeonner avec un liquide réalisé avec de l’alcool (type vodka) mélangé avec de la poudre comestible scintillante de couleur Or (en magasin spécialisé)

Entremets Couronne de Noël

Le moule

Pour faire cet entremets, on a besoin d’un moule en forme de couronne : Un moule à savarin par exemple

Entremets Couronne de Noël

Un moule en silicone est le plus pratique pour pouvoir congeler et démouler facilement : un moule pas cher et utilisable pour d’autres desserts

Entremets Couronne de Noël

Mon moule est de la marque Silikomart, référence SFT205.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Entremets Couronne de Noël
Entremets Couronne de Noël

La mousse chocolat spéciale Entremets

On doit réaliser une mousse chocolat qui résiste au poids des entremets : je vous recommande une mousse chocolat type pâte à bombe, voir ICI.

Verser cette mousse dans le fond du moule, sur une moitié de la hauteur.

Puis faire congeler pendant

quelques heures



Toutes les recettes de Fonds De Tartes Sablée Et Sucrée

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F)Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F)

On prépare ensuite le fond de tarte sucrée : Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.

Préparer, puis faire reposer au frais pendant

2 heures

. Puis abaisser, et couper de la même forme de cercle aux mêmes dimensions que le moule, puis refroidir au frais

1 heure

, et cuire !


Voir ICI pour les recettes, puis faire refroidir sur une grille et attendre de poser après avoir réalisé le crémeux, étape suivante

Toutes les Recettes de Fonds De Tartes Sablée Et Sucrée se trouvent ICI



Entremets Couronne de Noël

Le Crémeux Chocolat

On prépare ensuite le Crémeux Chocolat, voir ICI.

Verser dans le moule, sur la mousse congelée.

Puis poser le fond de tarte que vous avez préparé et laissé refroidir.

Faire congeler minimum

4 heures


Montage

Pour monter le dessert :
  • Démouler le dessert congelé, sur une grille
  • Verser un Glaçage Miroir Chocolat.

    Pour les recettes de Glaçage Miroir Chocolat, voir ICI
  • Placer au frais (réfrigérateur) pendant

    2 heures

  • Poser le décoration en pastillage, avec le ruban, les billes rouges, etc…
  • Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au moment de servir

Résultat

Une jolie petite merveille qui fait crier “VOUAHOOOOO” à vos chanceux invités !!

Entremets Couronne de Noël


Entremets Couronne de Noël


Entremets Couronne de Noël


Suggestions d'améliorations

Des suggestions à tester la prochaine fois...

Le Résultat en images





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Cuisiner un autre plat avec du Crémeux chocolat

Cuisiner un autre plat avec du Glaçage chocolat miroir entremets

Cuisiner un autre plat avec de la Mousse au chocolat

Cuisiner un autre plat avec de la Pâte sablée

Cuisiner un autre plat avec de la Pâte sucrée

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

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Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

,

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Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

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Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide, Crème mascarpone,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Pastis

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Patates

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Petits pois

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Poivrons grillés

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Pommes

,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

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Une mousse chocolat type pâte à bombe

Le Crémeux Chocolat de Christophe Adam

Du Glaçage Miroir Chocolat. Toutes les recettes se trouvent ICI

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