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Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

2019-01-10

   The recipe in English is HERE
De délicieux biscuits pour chien faits maison : quand on aime son chien, on cuisine pour lui aussi ! 








Ma number one fan

Comme j'en avais parlé dans mon précédent article (ICI), j'avais eu la surprise de découvrir que le blog avait dépassé les 10 millions de visites le mois dernier. Et pour l'occasion, j'avais décidé de cuisiner pour ma plus fidèle fan, celle qui me soutient depuis des années dans la cuisine : Ma chienne Rubi (ma "number one fan” )

Les Biscuits pour Chien


Rubi, en "number one fan", est celle qui me regarde cuisiner pendant des heures, et qui goûte à tous les plats sans jamais critiquer : Pourquoi les humains ne sont-ils pas tous comme Rubi ??.

Si elle aime le plat, elle me le fait savoir, et si elle n'aime pas, elle se contente de tourner la tête et de retourner à son lit : difficile de se vexer avec Rubi !!!

C'est elle qui reste avec moi jusqu'à 2 H du matin si je dois finir une recette, et c'est elle qui ne dit rien, sagement, si je rate une recette et que je peste contre la terre entière...

Les Biscuits pour Chien


Alors pour Rubi, j'ai décidé de cuisiner pour fêter les 10 millions de visites, car elle le mérite !
Si je passe mes weekends à cuisiner pour tout le monde, alors pourquoi pour Rubi, puisque c'est elle qui me soutient le plus ?...

Les Biscuits pour Chien

Les Biscuits pour Chien
Qui ne craque pas devant cette frimousse ?

À propos de la recette

Des biscuits pour chien faits maison, rien de tel pour prouver à son chien qu'il a le droit à un bon plat, lui aussi !

Les Biscuits pour Chien


Une recette de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

Les Biscuits pour Chien


Faciles à faire, et sans pesticides, conservateurs ou autre composant industriel...

Les Biscuits pour Chien

Facile à faire, et surtout un régal : Rubi en raffole...
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien


Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les Biscuits pour Chien



La recette se trouve Page 52 (dans la version en Anglais)

Les Biscuits pour Chien


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ajoute de la

    Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

    , Keller ne le fait pas
  • Je fais la cuisson au four à plus haute température que Keller mentionne (160 °C (Thermostat 5) au lieu de 120 °C (Thermostat 4)), cela permet de réduire le temps de cuisson...


Ingrédients

Les Biscuits pour Chien

Pour 24 biscuits de 10 cm

 
453 grammes de Lardons

370 grammes de Foies de Poulet

130 grammes de Semoule de Maïs (polenta)

450 grammes de Farine

235 grammes de Bouillon de Poulet. 23,5 Centilitres/235 Millilitres. Pour la recette maison, voir ICI

 Coloration

50 grammes de Ketchup

13 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,4 Oeuf

 en option

1 cuillère à café de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

Pour 18 biscuits de 10 cm

 
339,7 grammes de Lardons

277,5 grammes de Foies de Poulet

97,5 grammes de Semoule de Maïs (polenta)

337,5 grammes de Farine

176,2 grammes de Bouillon de Poulet. 17,62 Centilitres/176,2 Millilitres. Pour la recette maison, voir ICI

 Coloration

37,5 grammes de Ketchup

9,7 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,3 Oeuf

 en option

¾ cuillère à café de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

Pour 8 biscuits de 10 cm

 
151 grammes de Lardons

123,3 grammes de Foies de Poulet

43,3 grammes de Semoule de Maïs (polenta)

150 grammes de Farine

78,3 grammes de Bouillon de Poulet. 7,83 Centilitres/78,3 Millilitres. Pour la recette maison, voir ICI

 Coloration

16,6 grammes de Ketchup

4,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 0,1 Oeuf

 en option

0,3 cuillère à café de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

Instructions

1. Découper les

Lardons

(453 g) (si ce n'est pas déjà fait) de 2,5 cm de largeur

2.  Cuire dans une poêle les

Lardons

(453 g) ; on cherche à les faire dessécher (car on va les broyer)

3. Reserver dans un bol

4.  Cuire les

Foies de Poulet

(370 g) dans la même poêle : On cherche juste à cuire en surface, et laisser légèrement rosé à l'intérieur

5. Reserver dans un autre bol

6. Attendre que ces viandes refroidissent un peu
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien

7. Broyer les

Lardons

dans un robot à lame ('robot coupe')

8. Ajouter les

Foies de Poulet

et mixer

9. On obtient une masse
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien

10. Pour le reste des opération vous verrez que j'utilise un robot (genre Kitchen Aid) comme le décrit Keller : Vous pouvez tout aussi bien réaliser ces étapes à l'aide d'une spatule. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

11. Transférer la "masse" dans le bol

12. Y ajouter la

Semoule de Maïs (polenta)

(130 g) et mélanger. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), il faudra utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

13. Y ajouter la

Farine

(450 g) et mélanger. Le résultat est poudreux.
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien

14. Puis, tout en continuant de mélanger, verser en filet lentement le

Bouillon de Poulet

(235 g ou 23,5 Centilitres/235 Millilitres)

15. Keller ne le fait pas, mais j'ajoute la

Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

(1 c. à café)

16. Le résultat est une masse qui tient en main
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien

Pour la suite, j'utilise, comme le fait Keller, un emporte-pièces en forme d'os.

Si vous n'en avez pas je vous rassure : Le chien s'en contrebalance ! Seul l'intérieur compte pour lui ! Vous pouvez utiliser simplement un couteau et former des rectangles.
Les Biscuits pour Chien

17. Placer la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de tapis silicone ("silpat")

18. Abaisser (étaler) la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 1 cm

19. Retirer une feuille

20. Avec l'emporte-pièces (ou à l'aide d'un couteau), tailler les formes désirées

21. L'excédent de pâte peut être boulé, étalé, puis découpé à nouveau : il m'a fallu 3 ou 4 opérations successives afin d'utiliser toute la masse
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien

22. Placer ces biscuits délicatement sur une plaque allant au four
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien

Cuisson

23.  Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5). Il vaut mieux un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)

24. Après

1 heure

(ou plus suivant les fours), retirer du four

25. Dans un bol, mélanger le

Ketchup

(50 g) et les

Blancs d'Oeuf

(13 g pris de 0,4 Oeuf)

26. A l'aide d'un pinceau de cuisine, étaler sur les biscuits

27. Enfourner à nouveau pour sécher ce liquide qui sert surtout à "colorer" le biscuit, pendant

30 minutes

ou peut-être moins
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien

Après refroidissement, placer dans un sac congélation et placer au réfrigérateur : Je vous conseille de conserver au frais ces biscuits pour quelques jours. Et pour conservation prolongée, pourquoi pas au congélateur, bien enveloppés individuellement
Les Biscuits pour Chien
Les Biscuits pour Chien


Résultat

Je m'en sers de récompense quand Rubi le mérite (c'est à dire très souvent)

Les Biscuits pour Chien

Les Biscuits pour Chien
et Rubi n'en a jamais refusé un seul... une petite douceur qui se mange comme de rien à toute heure de la journée... et rappelez-vous que Rubi a un palais de fin gourmet et elle ne mange que si c'est bon et frais... Prenez ceci comme un signe !
Rubi dit : Merci Thomas Keller !
Les Biscuits pour Chien
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Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Vendredi 11 Janvier 2019
    Bozu a écrit :
    Je trouve cette idée géniale !!!
    J'avoue être pour nourrir son chien de façon naturel, la viande et quelques ajouts nécessaires ... Alors merci pour votre recette spectaculaire
    Juste une question : Mais il n'y a pas de soucis avec la farine et la semoule de maïs ? Un chien ne mange pas de farine ? si ...
  2. Le Vendredi 11 Janvier 2019
    François répond :
    Je ne sais pas pour la farine et les chiens... je sais juste que ma chienne en raffole et qu'elle les digere tres bien ! (je limite à un seul par jour, et les weekends)

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Chocolat en poudre

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

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Huile de sésame

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Ketchup

,

Kiwis

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Lait de coco

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Lapin

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Levure

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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453 g de Lardons

370 g de Foies de Poulet

130 g de Semoule de Maïs (polenta)

450 g de Farine

235 g de Bouillon de Poulet

50 g de Ketchup

13 g de Blancs d'Oeuf

1 c. à café de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'