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Le Biscuit Madeleine de Thomas Keller

2018-05-22
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Un biscuit gâteau pour entremets simple et délicieux, aérien et onctueux 




À propos de la recette

Une recette de biscuit madeleine super moelleux et gourmand de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Avec un résultat de biscuit au gout de madeleine, utilisé comme biscuit pour entremets, comme le Fraisier Pistache.

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

La recette se trouve Page 115 (dans la version en Anglais)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J’utilise moins de

    Sucre

    : 150 g au lieu de 180 g…
  • Keller utilise du

    Jus de Citron

    que je remplace par la même quantité de Lait… car je trouvais qu’on sentait trop le gout de citron un peu acide…
  • Je rajoute du

    Zeste de Citron

    car j’ai remplacé le jus de citron par du lait

Ingrédients

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Pour un biscuit de 24 cm x 24 cm et 2,5 cm de hauteur

 

 Les liquides

200 grammes d'Oeufs. ou 4 Oeufs

150 grammes de Sucre

112 grammes de Glucose

75 grammes de Beurre

38 grammes de Lait

75 grammes de Jus de Citron. pris de 1,5 Citrons. Je remplace par du lait

 En option

½ Zeste de Citron. Pas dans la recette

 Les poudres

188 grammes de Farine

6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Pour un biscuit de 24 cm x 24 cm et 1 cm de hauteur

 

 Les liquides

80 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

60 grammes de Sucre

44,8 grammes de Glucose

30 grammes de Beurre

15,2 grammes de Lait

30 grammes de Jus de Citron. pris de 0,6 Citron. Je remplace par du lait

 En option

0,2 Zeste de Citron. Pas dans la recette

 Les poudres

75,2 grammes de Farine

2,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Instructions

Le sabayon

1. Fouetter les

Oeufs

(200 g ou 4 Oeufs) et le

Sucre

(150 g) à Vitesse Moyenne pendant

1 minute

.

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 4 (sur 10)

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

2. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Elevée.

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 9 (sur 10), pendant

10 minutes

Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le liquide

3.  Dans une casserole, faire chauffer le

Glucose

(112 g) et le

Beurre

(75 g)

4. Puis hors du feu, ajouter le

Lait

(38 g), et transvaser dans un bol pour faire refroidir

5. Dans la recette originale, Thomas Keller ajoute 75 g pris de 1,5 Citrons de

Jus de Citron

, mais je trouve que cela rend le résultat trop acide :
Je préfère remplacer par du Lait, et d’ajouter ½

Zeste de Citron



6. Ajouter un quart (1/4) du sabayon et mélanger, puis réserver
Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le mélange

7. Sur les 3/4 restants du sabayon, tamiser la

Farine

(188 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(6 g)

8. Macaronner avec une maryse sans fouetter : soulever délicatement la masse du fond en raclant les bords en retournant la maryse

9. Puis ajouter un tiers du liquide lait/glucose/citron, et macaronner

10. Puis ajouter un second tiers, macaronner, et finir par le dernier tiers

11. La pâte est terminée ! On passe à la cuisson
Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller

La cuisson

12. Verser dans un moule : si vous utilisez un moule en silicone (comme sur la photo), pas besoin de chemiser. Si vous utilisez un moule en métal, il faut chemiser avec du beurre et de la farine

13.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), et cuire pendant environ

20 minutes

à

25 minutes

suivant votre four

14. Sortir du four, attendre

2 minutes

et démouler, et faire refroidir sur une grille
Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Résultat

Et voila le résultat, un très bon biscuit moelleux et ferme, idéal pour utiliser dans des entremets

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le Résultat en images


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