×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

2018-05-01
  • Partagez cette recette

Un biscuit chocolat super moelleux, et facile à réaliser. Idéal pour des gâteaux et entremets. Et qui contient un peu de mayonnaise, la petite astuce de Keller ! 



Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

À propos de la recette

Une recette de biscuit chocolat super moelleux et gourmand de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

Avec un résultat de biscuit moins sec que ceux que je fais traditionnellement (recettes de Ducasse et Lenôtre ou autre), ce biscuit m’a étonné par son onctuosité et sa saveur gourmande.

Idéal pour des entremets, comme le Palet d’Or, ou le biscuit doit être aussi onctueux que la mousse qui l’entoure.

Et comble, Keller a mis de la mayonnaise dans ce biscuit, peut-être le secret de son onctuosité ?? Je vous rassure, on ne sent pas du tout la mayonnaise en bouche !!

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

La recette se trouve Page 116 (dans la version en Anglais)

Ingrédients

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Pour deux cercles de 18 cm de diamètre

 

 Les liquides

56 grammes d'Oeufs. ou 1,1 Oeufs

126 grammes de Sucre

2 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l’extrait de vanille

86 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

105 grammes d'Eau

 Les poudres

101 grammes de Farine

31 grammes de Cacao en Poudre

2,5 grammes de Bicarbonate de Soude

0,5 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1 gramme de Sel

Pour un cercle de 18 cm de diamètre

 

 Les liquides

28 grammes d'Oeufs. ou 0,5 Oeuf

63 grammes de Sucre

1 gramme de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l’extrait de vanille

43 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

52,5 grammes d'Eau

 Les poudres

50,5 grammes de Farine

15,5 grammes de Cacao en Poudre

1,2 grammes de Bicarbonate de Soude

0,2 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

0,5 gramme de Sel

Pour deux cercles de 22 cm de diamètre

 

 Les liquides

83,6 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

188,2 grammes de Sucre

2,9 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l’extrait de vanille

128,4 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

156,8 grammes d'Eau

 Les poudres

150,8 grammes de Farine

46,3 grammes de Cacao en Poudre

3,7 grammes de Bicarbonate de Soude

0,7 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1,4 grammes de Sel

Pour deux cercles de 25 cm de diamètre

 

 Les liquides

108 grammes d'Oeufs. ou 2,1 Oeufs

243 grammes de Sucre

3,8 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l’extrait de vanille

165,8 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

202,5 grammes d'Eau

 Les poudres

194,8 grammes de Farine

59,7 grammes de Cacao en Poudre

4,8 grammes de Bicarbonate de Soude

0,9 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1,9 grammes de Sel

Pour deux cercles de 28 cm de diamètre

 

 Les liquides

135,5 grammes d'Oeufs. ou 2,7 Oeufs

304,8 grammes de Sucre

4,8 grammes de Pâte de Vanille. On peut remplacer par de l’extrait de vanille

208 grammes de Mayonnaise. A remplacer par du beurre sinon !

254 grammes d'Eau

 Les poudres

244,3 grammes de Farine

75 grammes de Cacao en Poudre

6 grammes de Bicarbonate de Soude

1,2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

2,4 grammes de Sel

Instructions

Les liquides …

1. Commencer par fouetter les

Oeufs

(56 g ou 1,1 Oeufs), le

Sucre

(126 g) et la

Pâte de Vanille

(2 g) pendant

1 minute

. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.

Fouetter à Vitesse Maximale.
Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 10 (sur 10).

Si vous n’avez pas de

Pâte de Vanille

, remplacer par 2 g d’Extrait de Vanille

2. Ajouter la

Mayonnaise

(86 g) et fouetter pendant

5 minutes

, puis ajouter l'

Eau

(105 g).

Si vous n’avez pas de

Mayonnaise

, remplacer par 86 g de Beurre mou
Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Les poudres …

3. Tamiser la

Farine

(101 g), le

Cacao en Poudre

(31 g), le

Bicarbonate de Soude

(2,5 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(0,5 g) et le

Sel

(1 g).

Si vous n’avez pas de

Bicarbonate de Soude

, remplacer par 2,5 g de

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Mélange…

On a donc deux bols : les poudres tamisées et les liquides : il s’agit maintenant de les incorporer délicatement, à la main

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
4. Verser les poudres sur le liquide

5. Mélanger délicatement à l’aide d'une maryse, sans fouetter, mais en raclant le fond et le bord de la cuve, en retournant l’appareil sur lui-même

6. Le but est de ne pas casser les oeufs fouettés afin de rendre le biscuit aérien
Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Cuisson…

7. Verser l’appareil à biscuit dans un moule, si possible, un moule en silicone.

Si vous utilisez un moule en métal, alors prendre du papier sulfurisé pour éviter au biscuit d’accrocher !

8. Etaler uniformément le biscuit, avec une spatule coudée
Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Finition…

9. Après cuisson, poser un tapis silicone ("silpat")

10. Retourner

11. Retirer le moule

12. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Le Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas KellerLe Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Résultat

Voilou, il faut laisser refroidir et bien réserver, enveloppé dans son film alimentaire étirable pour conserver son humidité

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Et voila utilisé dans le dessert du Palet d’Or (recette ICI), on voit que le biscuit ne demande qu’à être mangé !!

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Thomas Keller

Note Moyenne:
4 / 5
8 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



56 g d'Oeufs

126 g de Sucre

2 g de Pâte de Vanille

86 g de Mayonnaise

105 g d'Eau

101 g de Farine

31 g de Cacao en Poudre

2,5 g de Bicarbonate de Soude

0,5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1 g de Sel