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Le Biscuit Chiffon Cake de Mich Turner

2017-11-20
  • Partagez cette recette

Le Biscuit anglo-saxon appelé Chiffon Cake, un de mes biscuits préférés... après la génoise. J'aime son onctuosité et sa texture en bouche, idéal pour des entremets à étages 




Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

À propos de la recette

Au départ, un biscuit épais qu'on découpe en tranches et qu'on utilise dans des entremets, mais qu'on peut utiliser également utiliser pour des gâteaux.

Entre vous et moi, j'ai baigné dans la pâtisserie Française depuis mon enfance et malgré mes tentatives exploratrices, je reviens toujours aux fondamentaux de la pâtisserie Française que je trouve toujours supérieure. On se refait pas...

Mais voilà la bonne nouvelle... Parfois, cette déclaration chauvine imposée par mes Papilles gustatives est erronnée : Il arrive que certaines pâtisseries en dehors de la ligne Maginot soient de belles surprises, et c'est le cas de cette recette, car j'adore ce biscuit "Chiffon Cake"

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes


Un biscuit plus humide que la génoise, avec une onctuosité et une texture assez incroyable...

Si vous ne connaissez pas, essayez-la un jour... j'espère que vous adorerez comme moi !

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Mich Turner "Have your cake and eat it".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes
La recette se trouve Page 188

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Mich Turner dit de ne pas graisser le moule, or je le chemise par précaution
  • J'ai cuit

    45 minutes

    plutot que

    1 heure


Ingrédients

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Pour 1 biscuit de 25 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

 

 Appareil de base

285 grammes de Farine

168 grammes de Sucre

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

100 grammes d'Huile d'Arachide. 10 Centilitres/100 Millilitres

7 Jaunes d'Oeuf. 140 grammes

192 grammes de Lait. 18,43 Centilitres/184,32 Millilitres

 Blancs montés

9 Blancs d'Oeuf. 270 grammes

½ cuillère à café de Crème de Tartre

2 cuillères à café de Pâte de Vanille

100 grammes de Sucre

 En option

2 Zestes de Citron

Pour 1 biscuit de 25 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

 

 Appareil de base

142,5 grammes de Farine

84 grammes de Sucre

2,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

50 grammes d'Huile d'Arachide. 5 Centilitres/50 Millilitres

3,5 Jaunes d'Oeuf. 70 grammes

96 grammes de Lait. 9,22 Centilitres/92,16 Millilitres

 Blancs montés

4,5 Blancs d'Oeuf. 135 grammes

¼ cuillère à café de Crème de Tartre

1 cuillère à café de Pâte de Vanille

50 grammes de Sucre

 En option

1 Zeste de Citron

Pour 1 biscuit de 19 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

 

 Appareil de base

164,6 grammes de Farine

97 grammes de Sucre

2,8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

57,7 grammes d'Huile d'Arachide. 5,77 Centilitres/57,7 Millilitres

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

110,8 grammes de Lait. 10,64 Centilitres/106,37 Millilitres

 Blancs montés

5,1 Blancs d'Oeuf. 153 grammes

0,2 cuillère à café de Crème de Tartre

1,1 cuillères à café de Pâte de Vanille

57,7 grammes de Sucre

 En option

1,1 Zestes de Citron

Pour 1 biscuit de 19 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

 

 Appareil de base

82,3 grammes de Farine

48,5 grammes de Sucre

1,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

28,8 grammes d'Huile d'Arachide. 2,88 Centilitres/28,8 Millilitres

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

55,4 grammes de Lait. 5,32 Centilitres/53,18 Millilitres

 Blancs montés

2,5 Blancs d'Oeuf. 75 grammes

0,1 cuillère à café de Crème de Tartre

0,5 cuillère à café de Pâte de Vanille

28,8 grammes de Sucre

 En option

0,5 Zeste de Citron

Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur

 

 Appareil de base

102,6 grammes de Farine

60,4 grammes de Sucre

1,8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

36 grammes d'Huile d'Arachide. 3,6 Centilitres/36 Millilitres

2,5 Jaunes d'Oeuf. 50 grammes

69,1 grammes de Lait. 6,63 Centilitres/66,34 Millilitres

 Blancs montés

3,2 Blancs d'Oeuf. 96 grammes

0,1 cuillère à café de Crème de Tartre

0,7 cuillère à café de Pâte de Vanille

36 grammes de Sucre

 En option

0,7 Zeste de Citron

Pour 1 biscuit de 15 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur

 

 Appareil de base

51,3 grammes de Farine

30,2 grammes de Sucre

0,9 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

18 grammes d'Huile d'Arachide. 1,8 Centilitre/18 Millilitres

1,2 Jaunes d'Oeuf. 24 grammes

34,5 grammes de Lait. 3,31 Centilitres/33,12 Millilitres

 Blancs montés

1,6 Blancs d'Oeuf. 48 grammes

0 cuillère à café de Crème de Tartre

0,3 cuillère à café de Pâte de Vanille

18 grammes de Sucre

 En option

0,3 Zeste de Citron

Instructions


On commence par chemiser le moule. J'utilise la méthode traditionnelle, avec beurre et farine.

On réserve au frais

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

On mélange la

Farine

(285 g), le

Sucre

(168 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(5 g)

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Dans un autre bol, on mélange l'

Huile d'Arachide

(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), les

Jaunes d'Oeuf

(7), le

Lait

(192 g ou 18,43 Centilitres/184,32 Millilitres)

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

On assemble les deux bols

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Pour mélanger, le plus simple est encore d'utiliser un batteur électrique

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

En option, le citron

En option, si vous voulez donner une saveur citronnée, c'est le moment de gratter les

Zestes de Citron

(2)

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Les blancs montés

On monte les

Blancs d'Oeuf

(9)

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

On attend que les

Blancs d'Oeuf

soient juste mousseux

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Quand ils sont mousseux, Mich Turner nous dit d'ajouter la

Crème de Tartre

(½ c. à café) : Cela évite de grainer les blancs

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes
Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes
On attend que les

Blancs d'Oeuf

montent

Puis on ajoute la

Pâte de Vanille

(2 c. à café)

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes
Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes
Puis on ajoute le

Sucre

(100 g) pour serrer les blancs et on fouette encore

quelques minutes



Mélange des 2 préparations

On a deux préparations qu'il va falloir mélanger délicatement

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

On met un tiers des blancs

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes
Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes
On mélange avec un fouet à main, en macaronnant délicatement

Voila ce qu'on obtient

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

On ajoute un 2ème tiers des blancs montés

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

On mélange de la même façon, en macaronnant

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

On ajoute le 3ème et dernier tiers des blancs montés, et on mélange de la même façon, en macaronnant

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Voila le résultat, aérien et souple

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

On verse la préparation dans le moule

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Cuisson

On cuit au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

La cuisson dure environ

45 minutes

, mais pour savoir quand retirer du four, il faut faire le test du couteau

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Test du couteau

Pour tester la cuisson, planter un couteau.

Ici, il resort encore humide, la pâte n'est pas encore totalement cuite, il faut faire cuire encore

10 minutes



Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Et

10 minutes

plus tard, le couteau resort sec, on peut arrêter la cuisson

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Sortir et faire refroidir sur une grille

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Pour utiliser, il faudra retirer la croute qui s'enlève facilement car elle est humide

Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

La découpe de tranches

Une astuce que j'ai appris en école de pâtisserie : Laisser

une nuit

au frais permet de mieux découper des tranches
: la découpe sera plus nette
Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes
On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !).
Il y a une technique, ICI
Le Biscuit à la Vanille pour Layer Cakes

Résultat

Prêt à être utilisé dans vos entremets

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Samedi 3 Mars 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Bonjour... Voici quelques jours que je navigue beaucoup sur ce site... J'ai réalisé quelques unes de vos recettes, notamment le tiramisu, la "bouillabaise", ainsi que les spares ribs. Toutes ces recettes sont excellentes. Merci pour ces beaux partages... Jai vu également des recettes avec des quantités comme ici par exemple : 3,2 jaunes d'oeuf, etc... Comment faites vous pour mesurer comme cela? N'y a t il pas moyen d'avoir un poids en grammes? Tous les oeufs ne sont pas pareils... Si vous me lisez un jour, cela mintéresserait d'avoir une petite réponse... En vous remerciant beaucoup! Bon Week-end!
  2. Le Samedi 3 Mars 2018
    François répond :
    Bonjour Valérie, bien sur que je vous lis "un jour", et même tout de suite !!

    Pour les quantité d'oeufs, vous avez tout à fait raison. Ca fait partie de ma "To Do List", toutes les améliorations que je dois apporter (Il y en a une belle liste).

    En fait il suffit que je programme le serveur pour qu'il convertisse les quantités en grammes, ce que je vais essayer de faire ce weekend.

    xoxo
  3. Le Samedi 3 Mars 2018
    François répond :
    Compter :

    30 grammes pour 1 blanc d'oeuf
    20 grammes pour 1 jaune d'oeuf
    et donc
    50 grammes pour 1 oeuf entier
  4. Le Samedi 3 Mars 2018
    François répond :
    Ca y est! J'ai programmé le serveur pour qu'il indique les quantités en grammes !
  5. Le Mercredi 11 Avril 2018
    Nadou a écrit :
    Bonjour,
    une question si on na pas de creme à tarte pour cette recette. On peut le remplacer par quoi?
    Mes saluatations.
  6. Le Jeudi 12 Avril 2018
    François répond :
    Ne vous tracassez pas, si vous n'en avez pas, oubliez cet ingrédient...
  7. Le Mardi 10 Juillet 2018
    Anonymous a écrit :
    Bonjour François,
    Je trouve votre site particulièrement bien fait et je voulais simplement vous remercier pour ce partage, c'est vraiment très appréciable !!! alors MERCI pour toutes ces belles recettes, je me tarde d'en essayer pleins
  8. Le Mardi 10 Juillet 2018
    Mélanie (http://@Melanie.macarons%20%20page%20FB) a écrit :
    Bonjour François,
    Je voulais simplement vous écrire pour vous remercier !! Votre site est juste remarquablement bien fait et votre écoute et disponibilité tout particulièrement très appréciable. Je me tarde de tester un max de vos recettes !! Merci pour votre générosité Belle journée !!
  9. Le Mardi 10 Juillet 2018
    François répond :
    Merci Mélanie !
  10. Le Dimanche 3 Mars 2019
    DINO06 a écrit :
    Bonjour
    On m a demandé un gâteau à étage pour une anniversaire avec une base de biscuit au chocolat.
    Peut on faire une génoise au chocolat et dans ce cas qu elle quantité de cacao? Ou bien vaut il mieux utiliser le chiffon cake?
    Et pour la crème vanille je partirai bien sûr une chantilly habillée. Qu en pensez vous?
    J avoue que je ne fait jamais ce genre de pattiserie est comme vous semblez assez calé... Merci pour votre aide
  11. Le Dimanche 3 Mars 2019
    François répond :
    Toutes les recettes de biscuit chocolat se trouvent ICI

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Champignons de paille

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Chou-fleur

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Citronnelle

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

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,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

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Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



285 g de Farine

168 g de Sucre

5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

100 g d'Huile d'Arachide

7 Jaunes d'Oeuf

192 g de Lait

9 Blancs d'Oeuf

½ c. à café de Crème de Tartre

2 c. à café de Pâte de Vanille

100 g de Sucre

2 Zestes de Citron