Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

2016-05-03

Le baba avec la touche Conticini

  • Partagez cette recette
  • Total

Une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini qui a rajouté à la recette de multiples saveurs exotiques pour un résultat délicieux 
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniRécemment, j’ai préparé un diner, et pour le dessert je cherchais une recette au saveurs exotiques, tout en restant léger en bouche…

J’ai alors pensé au baba au rhum, et je me suis rappelé le baba de Conticini du livre « Sensations », qui est une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini. Conticini a rajouté à la recette traditionnelle de multiples saveurs exotiques… Imaginez un baba léger imbibé de Rhum, de Cannelle, d’Anis, d’Orange, d’Ananas, de Vanille…

Résultat : Un régal de baba exotique
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Sensations" de Conticini.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniUn livre excellent qui a fait le buzz dans le milieu professionnel et parmi les foodies. J'ai passé une heure à parcourir les recettes...
Le baba au Rhum de Philippe Conticinila recette est à la page 369 du livre
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Origine de la recette

On s’accorde à penser que le baba a vu le jour au XVIIIe siècle à la cour du roi de Pologne exilé en Meurthe-et-Moselle, Stanislas Leszczynski (1677-1766).
Ce grand duc de Lorraine trouvait le Kugelhopf (kouglof) trop sec, et eut l’idée de l’imbiber d’un sirop pour l’améliorer.

Antoine Carème précise que selon les Leszczynski, le baba doit se faire « avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie ».

Plus tard, c’est le pâtissier Nicolas Stohrer d’origine Polonaise qui l’aurait introduit à Paris, au 51 rue Montorgueil au début du XIXe siècle. Stohrer arrosait ses babas de Rhum après cuisson : ce fut un succès immédiat.

La crème (jour précédent)

Le baba au Rhum de Philippe Conticini 
500 grammes de Crème Liquide 35%

½ Gousse de Vanille

1 Anis Étoilé

½ Bâton de Cannelle

40 grammes de Sucre

¼ Zeste d'Orange
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniGratter les grains de la

Gousse de Vanille

.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 1 à 2 minutes
  • La

    Crème Liquide 35%

    (500 g)
  • Les grains de la

    Gousse de Vanille

    (½)
  • L’

    Anis Étoilé

    (1)
  • Le

    Bâton de Cannelle

    (½)
  • Le

    Sucre

    (40 g)
  • Le

    Zeste d'Orange

    (¼)
Après ébullition, transférer dans un nouveau récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

Puis réserver au frais au minimum

4 heures

, idéalement

une nuit


Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Le Poolish

Le baba au Rhum de Philippe Conticini 
5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

65 grammes de Lait

70 grammes de Farine
Dissoudre la

Levure de Boulanger Déshydratée

(5 g) avec le

Lait

(65 g), puis mélanger avec la

Farine

(70 g).
Filmer au contact et laisser lever à température ambiante

1 heure

, loin des courants d’air.

Après

1 heure

, le poolish a doublé : passer immédiatement à l’étape suivante
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

La Pâte à Baba de Conticini

Le baba au Rhum de Philippe Conticini 
145 grammes de Poolish. (étape précédente)

180 grammes de Farine

15 grammes de Miel

5 grammes de Sel

4 Oeufs

130 grammes de Beurre
Dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid), on commence par mélanger la

Poolish

(145 g), la

Farine

(180 g) en pluie, le

Miel

(15 g) et le

Sel

(5 g). Pétrir à vitesse lente.
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniOn peut utiliser:
  • un robot (genre Kitchen Aid) avec le « crochet »,
  • ou une machine à pain ('MAP') (comme sur la photo),
  • ou tout simplement pétrir à la main
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniOn incorpore les

Oeufs

(4), un par un, tout en mélangeant à vitesse moyenne.

Puis, lorsque la pâte se décolle des parois, on ajoute le

Beurre

(130 g) (du beurre mou laissé à température ambiante 30/40 min
Tout comme une pâte à brioche, les éléments ont du mal à s’incorporer…

mais il faut être patient et attendre jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène.
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniUne fois que la pâte est homogène, on transfère dans un nouveau récipient

Dressage de la pâte

Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Les moules

La pâte est alors prête à être dressée dans les « moules à savarin« .

Pour les moules à babas, prendre des moules anti-adhérents.
Mes moules font 8.5 cm de diamètre.
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Mise en poche

On transfère la pâte dans une poche à douilles
On utilise une douille lisse de diamètre suffisamment large : diamètre 14 mm par exemple
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniLa poche à douilles est le meilleur outil pour coucher la Pâte à choux.

Conticini mentionne dans le livre que l’on peut se passer de la poche à douilles et la placer dans les moules à la main (mais ce sera plus difficile)
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniConticini explique que sa pâte est très élastique et qu’il faut utiliser des ciseaux afin de la couper
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniLa pâte n’est pas très souple : il faudra utiliser vos petits doigts magiques afin de donner une forme parfaitement circulaire dans les moules et de bien former un creux au centre !

Pointage de la pâte

Puis afin de faire pointer sans crouter, on couvre de film alimentaire étirable.

Afin d’éviter que le film ne colle à la pâte, je graisse le film avec un pinceau et du beurre fondu
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Au bout de

1 à 2 heures

, les babas ont bien levé ! Conticini mentionne dans sa recette d’attendre

2 heures

, mais

1 heure

m’a suffit
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Cuisson des babas

On fait cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5).
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniPuis à la sortie du four, on fait refroidir en posant les babas sur une grille (et pas dans leur moule !!)

Le Sirop Exotique

Le baba au Rhum de Philippe Conticini 
600 grammes d'Eau

200 grammes de Sucre

½ Zeste d'Orange

½ Gousse de Vanille

200 grammes de Jus d'Ananas

100 grammes de Jus d'Orange

170 grammes de Rhum
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniLe choix du

Rhum

est essentiel. Prendre le mauvais rhum, c'est faire de mauvais canelés !
Le

Rhum

que je prends est celui que j'ai vu en magasin de pâtissiers professionnels : c'est un rhum qu'on peut trouver en ligne mais pas en magasin. Son avantage à part son gout excellent, c'est que c'est un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte.
Rhum Gélifié RAVEL
On met tous les ingrédients dans une casserole et on fait bouillir 1 à 2 minutes :
  • L’

    Eau

    (600 g)
  • Le

    Sucre

    (200 g)
  • Le

    Zeste d'Orange

    (½)
  • Les grains de la

    Gousse de Vanille

    (½)
  • Le

    Jus d'Ananas

    (200 g)
  • Le

    Jus d'Orange

    (100 g)
  • Le

    Rhum

    (170 g)
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Puis on fait refroidir dans un autre récipient, assez large, à température ambiante
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
On fait imbiber les babas dans le sirop des deux côtés : pour cela on doit attendre que le sirop ne soit « ni trop chaud ni trop froid » car Conticini explique que « trop froid le sirop ne pénétrera pas dans le baba, trop chaud et le baba partira en miettes »
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniOn ne doit pas faire trop imbiber ! On pose les babas délicatement dans une assiette
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniA l’aide d’un pinceau, et afin de faire briller, on peut passer les babas au pinceau avec du Nappage neutre, la recette se trouve ICI.

On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI

Finition

Avant de fouetter la crème, il est important de placer la cuve et le fouet au congélateur pendant

10 minutes

minimum.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniOn sort la crème du réfrigérateur et on fouette en chantilly dans la cuve bien refroidie.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniLa crème chantilly doit être bien « serrée » et tenir en fouet
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Crème fouettée

On garnit de crème fouettée
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniA ce stade c’est suffisant et on peut servir tel quel ! Mais si vous voulez soigner la présentation on continue la décoration…

Pipettes

J’utilise des pipettes à sauce pour pâtisserie que l’on trouve maintenant sans difficulté !
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniIl suffit d' »aspirer » du rhum pur en pressant plusieurs fois
Puis on pose la pipette que vos invités pourront presser pour mettre un peu plus de Rhum dans leur baba
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Décoration

Pour la déco, je pose une gousse de vanille, une badiane et un bâton de cannelle.

C’est-y pas magnifique???
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Résultat

Un délicieux baba aux saveurs incroyables… tous mes amis en redemandent…

Merci Philippe Conticini !

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

Envoyer un Commentaire







*

Autres Recettes de Cuisine d'Aubery

Articles du blog de Cuisine d'Aubery

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec : de l'Anis étoilé

Cuisiner un autre plat avec : de la Cannelle

Cuisiner un autre plat avec : du Jus d’orange

Cuisiner un autre plat avec : du Rhum

Cuisiner un autre plat avec : du Zeste d’orange

Note Moyenne:
4 / 5
17 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

,

Bière

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet,

Buttermilk

,

Café

,

Canard

, Cannelle,

Caramel

,

Cardamome

, Carottes,

Champignons

,

Chili en poudre

,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Extrait d’oranger

,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Foie gras

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

,

Lait fermenté

,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morilles

,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

,

Nuoc mam

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

,

Persil

,

Petits pois

, Piment, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Pomme

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée,

Pâte sucrée

, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre de palme

,

Sucre inverti

,

Sucre à chouquettes

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zeste d’orange

, Échalottes,



Total