Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

2016-05-03

Le baba avec la touche Conticini

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Une vraie merveille de baba au rhum avec la touche Conticini qui a rajouté à la recette de multiples saveurs exotiques pour un résultat délicieux 
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniRécemment, j’ai préparé un diner, et pour le dessert je cherchais une recette au saveurs exotiques, tout en restant léger en bouche…

J’ai alors pensé au baba au Rhum Toutes les recettes avec : Rhum, et je me suis rappelé le baba de Conticini du livre « Sensations », qui est une vraie merveille de baba au Rhum Toutes les recettes avec : Rhum avec la touche Conticini. Conticini a rajouté à la recette traditionnelle de multiples saveurs exotiques… Imaginez un baba léger imbibé de Rhum Toutes les recettes avec : Rhum, de Cannelle Toutes les recettes avec : Cannelle, d’Anis, d’Orange, d’Ananas, de Vanille Toutes les recettes avec : Vanille

Résultat : Un régal de baba exotique
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Sensations" de Conticini.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniUn livre excellent qui a fait le buzz dans le milieu professionnel et parmi les foodies. J'ai passé une heure à parcourir les recettes...
Le baba au Rhum de Philippe Conticinila recette est à la page 369 du livre
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Origine de la recette

On s’accorde à penser que le baba a vu le jour au XVIIIe siècle à la cour du roi de Pologne exilé en Meurthe-et-Moselle, Stanislas Leszczynski (1677-1766).
Ce grand duc de Lorraine trouvait le Kugelhopf (kouglof) trop sec, et eut l’idée de l’imbiber d’un sirop pour l’améliorer.

Antoine Carème précise que selon les Leszczynski, le baba doit se faire « avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie ».

Plus tard, c’est le pâtissier Nicolas Stohrer d’origine Polonaise qui l’aurait introduit à Paris, au 51 rue Montorgueil au début du XIXe siècle. Stohrer arrosait ses babas de Rhum Toutes les recettes avec : Rhum après cuisson : ce fut un succès immédiat.

La crème (jour précédent)

Le baba au Rhum de Philippe Conticini 
500 grammes de Crème liquide Toutes les recettes avec : Crème liquide 35%

½ Gousse de Vanille Toutes les recettes avec : Vanille

1 Anis Étoilé

½ Bâton de Cannelle Toutes les recettes avec : Cannelle

40 grammes de Sucre

¼ Zeste d'Orange
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniGratter les grains de la

Gousse de Vanille

.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir 1 à 2 minutes
  • La

    Crème Liquide 35%

    (500 g)
  • Les grains de la

    Gousse de Vanille

    (½)
  • L’

    Anis Étoilé

    (1)
  • Le

    Bâton de Cannelle

    (½)
  • Le

    Sucre

    (40 g)
  • Le

    Zeste d'Orange

    (¼)
Après ébullition, transférer dans un nouveau récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

Puis réserver au frais au minimum 4 heures, idéalement une nuit
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Le Poolish

Le baba au Rhum de Philippe Conticini 
5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

65 grammes de Lait

70 grammes de Farine
Dissoudre la

Levure de Boulanger Déshydratée

(5 g) avec le

Lait

(65 g), puis mélanger avec la

Farine

(70 g).
Filmer au contact et laisser lever à température ambiante une heure, loin des courants d’air.

Après une heure, le poolish a doublé : passer immédiatement à l’étape suivante
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

La Pâte à Baba de Conticini

Le baba au Rhum de Philippe Conticini 
145 grammes de Poolish. (étape précédente)

180 grammes de Farine

15 grammes de Miel

5 grammes de Sel

4 Oeufs Toutes les recettes avec : Oeufs

130 grammes de Beurre
Dans la cuve du robot (genre Kitchen Aid), on commence par mélanger la

Poolish

(145 g), la

Farine

(180 g) en pluie, le

Miel

(15 g) et le

Sel

(5 g). Pétrir à vitesse lente.
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniOn peut utiliser:
  • un robot (genre Kitchen Aid) avec le « crochet »,
  • ou une machine à pain ('MAP') (comme sur la photo),
  • ou tout simplement pétrir à la main
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniOn incorpore les

Oeufs

(4), un par un, tout en mélangeant à vitesse moyenne.

Puis, lorsque la pâte se décolle des parois, on ajoute le

Beurre

(130 g) (du beurre mou laissé à température ambiante 30/40 min
Tout comme une pâte à brioche, les éléments ont du mal à s’incorporer…

mais il faut être patient et attendre de longues minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène.
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniUne fois que la pâte est homogène, on transfère dans un nouveau récipient

Dressage de la pâte

Le baba au Rhum de Philippe ConticiniLa pâte est alors prête à être dressée dans les « moules à savarin« .

On transfère la pâte dans une poche à douille. Conticini mentionne dans le livre que l’on peut se passer de la poche et la placer dans les moules à la main, mais ce sera plus difficile.

Pour les moules à babas, prendre des moules anti-adhérents.
Mes moules font 8.5 cm de diamètre.
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniConticini explique que sa pâte est très élastique et qu’il faut utiliser des ciseaux afin de la couper
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniLa pâte n’est pas très souple : il faudra utiliser vos petits doigts magiques afin de donner une forme parfaitement circulaire dans les moules et de bien former un creux au centre !

Pointage de la pâte

Puis afin de faire pointer sans crouter, on couvre de film alimentaire.

Afin d’éviter que le film ne colle à la pâte, je graisse le film avec un pinceau et du beurre fondu
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Au bout de une à deux heures, les babas ont bien levé ! Conticini mentionne dans sa recette d’attendre 2 heures, mais une heure m’a suffit
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Cuisson des babas

On fait cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5).
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniPuis à la sortie du four, on fait refroidir en posant les babas sur une grille (et pas dans leur moule !!)

Le Sirop Exotique

Le baba au Rhum de Philippe Conticini 
600 grammes d'Eau

200 grammes de Sucre

½ Zeste d'Orange

½ Gousse de Vanille Toutes les recettes avec : Vanille

200 grammes de Jus d'Ananas

100 grammes de Jus d'Orange

170 grammes de Rhum Toutes les recettes avec : Rhum
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniLe choix du

Rhum

est essentiel. Prendre le mauvais Rhum Toutes les recettes avec : Rhum, c'est faire de mauvais canelés !
Le

Rhum

que je prends est celui que j'ai vu en magasin de pâtissiers professionnels : c'est un Rhum Toutes les recettes avec : Rhum qu'on peut trouver en ligne mais pas en magasin. Son avantage à part son gout excellent, c'est que c'est un "gel" qui n'est pas aussi liquide que du Rhum Toutes les recettes avec : Rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte.
Rhum Toutes les recettes avec : Rhum Gélifié RAVEL
On met tous les ingrédients dans une casserole et on fait bouillir 1 à 2 minutes :
  • L’

    Eau

    (600 g)
  • Le

    Sucre

    (200 g)
  • Le

    Zeste d'Orange

    (½)
  • Les grains de la

    Gousse de Vanille

    (½)
  • Le

    Jus d'Ananas

    (200 g)
  • Le

    Jus d'Orange

    (100 g)
  • Le

    Rhum

    (170 g)
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Puis on fait refroidir dans un autre récipient, assez large, à température ambiante
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
On fait imbiber les babas dans le sirop des deux côtés : pour cela on doit attendre que le sirop ne soit « ni trop chaud ni trop froid » car Conticini explique que « trop froid le sirop ne pénétrera pas dans le baba, trop chaud et le baba partira en miettes »
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniOn ne doit pas faire trop imbiber ! On pose les babas délicatement dans une assiette
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniA l’aide d’un pinceau, et afin de faire briller, on peut passer les babas au pinceau avec du Nappage neutre, la recette se trouve ICI.

On peut également utiliser un Sirop à 30 Baumé, la recette se trouve ICI

Finition

Avant de fouetter la crème, il est important de placer la cuve et le fouet au congélateur pendant 10 minutes minimum.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniOn sort la crème du réfrigérateur et on fouette en chantilly dans la cuve bien refroidie.

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniLa crème chantilly doit être bien « serrée » et tenir en fouet
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Crème fouettée

On garnit de crème fouettée
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniA ce stade c’est suffisant et on peut servir tel quel ! Mais si vous voulez soigner la présentation on continue la décoration…

Pipettes

J’utilise des pipettes à sauce pour pâtisserie que l’on trouve maintenant sans difficulté !
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe ConticiniIl suffit d' »aspirer » du Rhum Toutes les recettes avec : Rhum pur en pressant plusieurs fois
Puis on pose la pipette que vos invités pourront presser pour mettre un peu plus de Rhum Toutes les recettes avec : Rhum dans leur baba
Le baba au Rhum de Philippe Conticini
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Décoration

Pour la déco, je pose une gousse de Vanille Toutes les recettes avec : Vanille, une badiane et un bâton de Cannelle Toutes les recettes avec : Cannelle.

C’est-y pas magnifique???
Le baba au Rhum de Philippe Conticini

Résultat

Un délicieux baba aux saveurs incroyables… tous mes amis en redemandent…

Merci Philippe Conticini !

Le Résultat en images



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,

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, ail, amandes, Ananas,

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,

anis étoilé

,

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, avocat,

basilic

,

bavaroise coco

,

beteraves

,

betteraves

,

Beurre de cacao

,

bica

,

bière

,

biscuit croustillant coco

,

biscuit cuiller

,

biscuit tiramisu

, blancs d'oeuf,

boeuf

, bouillon de poulet,

café

,

canard

, cannelle,

caramel

,

cardamome

,

carottes

,

champignons

,

chili en poudre

,

chipotlé

, chocolat,

chocolat au lait

, chocolat blanc,

chorizo

,

chou kale

,

chou-fleur

,

ciboulette

, citron,

citron vert

,

citrouille

,

clous de girofle

,

cognac

,

concentré de tomates

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concombre

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